Maccheroncini di Campofilone, una tradizione popolare tramandata di generazione in generazione

Dieci uova intere per un chilo di farina. Ecco che passeggiando per il centro storico di Campofilone spunta la ricetta dei famosi maccheroncini. È riportata sull’insegna del primo laboratorio artigianale sorto in questo piccolo borgo marchigiano tra la Valle dell’Aso e il Rio Canale. Lo aprì Nello Spinosi, in Piazza Roma. Era il 1960.
Il nome di Nello compare nel testo del Disciplinare di Produzione di questa tipologia di pasta, divenuta Indicazione Geografica Protetta nel 2013. Dei suoi figli ad aver seguito le orme del padre è stato Vincenzo, ex Carabiniere Paracadutista. O meglio, Sandro. Vincenzo è solo il nome con il quale il nonno lo registrò all’anagrafe quando nacque. Per tutti è Sandro, da sempre. Ecco perché quando le suore all’asilo lo chiamavano per nome, quello vero, lui non si voltava mai. Voglia di studiare poca, sette in condotta il voto più alto – ammette. Inutile essere il primo della classe se poi manca l’estro. Estro con il quale Vincenzo (Sandro) Spinosi è riuscito a rendere un semplicissimo formato di pasta unico e famoso in tutto il mondo. “Da piccolo – racconta – mi divertivo a dare fastidio a mia madre che impastava, facevo il solco sulla farina e le uova cadevano a terra”.

Cucina ad alta quota

Primo passaggio generazionale nel 1973. Cravatte particolari, la più appariscente acquistata all’aeroporto di Roma, cappello in testa, orologio colorato Lego al polso e un secondo orologio all’altro polso. Ora italiana su uno, lancette spostate nell’altro, fondamentale quando si trova a Shanghai o a New York o a Bangkok per fiere, eventi o show cooking. In uno dei suoi primi viaggi oltreoceano, ad oltre 10.000 metri di altitudine, a bordo del leggendario Concorde, cucinò i Maccheroncini per la gioia e lo stupore dell’intero equipaggio e dei passeggeri. “Grazie alle sue qualità imprenditoriali è riuscito a far conoscere al mondo intero la bontà dei maccheroncini di Campofilone. Non c’è nazione, capitale o volo aereo dove il classico piatto non sia possibile degustare”, si legge in un articolo di giornale incorniciato e datato luglio 1997, quando la ditta Spinosi fu premiata tra i marchigiani dell’anno. E ancora, nel 2015, Vincenzo testimonial delle Marche nel mondo all’Expo di Milano.

Entusiasmo, la strada del successo

Nell’ufficio di Vincenzo e scendendo le scale che conducono in laboratorio, le foto parlano di amicizie, incontri, abbracci e strette di mano con grandi personaggi della politica, dello spettacolo e della ristorazione. Ci fu un tempo in cui un colosso dell’industria della pasta tenne Spinosi “sotto osservazione” per mesi. Il sesto mese Vincenzo scelse che su quel treno non sarebbe mai salito. “La mia è una piccola azienda in Canadà, con tanti maccheroncini un po’ qua e un po’ là” scherza lui, a sottolineare che, va bene la ribalta internazionale, ma la policy aziendale deve rimanere quella originaria. Stretta di mano: “Complimenti Spinosi, avremmo distrutto il suo entusiasmo” e il manager lo congedò. Entusiasmo è stata e continua a essere la strada del suo successo. Entusiasmo che ha cercato di trasmettere anche agli studenti della Bocconi, quando da imprenditore tenne in aula la sua divertente lezione di vita.

Specialità amata da Giacomo Leopardi

La tradizione pastaia di Campofilone sembra avere inizio, stando alle leggende popolari-gastronomiche, nel 1400: in una particolare ricetta si citano i “Maccheroncini fini fini”. I primi documenti certi che si riferiscono a questa pasta, denominata anche capelli d’angelo, risalgono al Concilio di Trento del 1560, dove si dice che siano “così sottili da sciogliersi in bocca”. Il poeta Giacomo Leopardi li cita tra le sue 49 pietanze preferite della cucina marchigiana. Il nome, diminutivo di maccheroni, deriva dal fatto che le massaie di Campofilone facessero a gara a chi riuscisse a tagliarli più sottili.

Una ricetta storica

La ricetta secolare è stata tramandata inalterata: l’impasto preparato con le migliori farine di grano duro e uova fresche, senza l’aggiunta di acqua, viene steso in sottili sfoglie e tagliato in fili sottilissimi disposti ad asciugare su caratteristici fogli di carta. La tradizione campofilonese prevede il condimento, sopra una tavola di legno che ne possa trattenere l’acqua di cottura in eccesso, con un abbondante ragù rosso di carni miste. Con olio, prosciutto e limone, invece, è come li ama condire Vincenzo. Sopra la sua scrivania è posato un libro scritto dal giornalista Montesi. Un breve capitolo è intitolato “Il mastro pastaio”. Si parla dei maccheroncini “sottili come i capelli dei cherubini dipinti dal Beato Angelico o da Melozzo da Forlì”, e di come “uomini, donne, ragazze, menando il fianco in sincrono col movimento del polso imprimono al matterello direzione e peso per assottigliare l’impasto di uova e farina fino a ridurlo a una sfoglia di pergamena”.

Spinosini, un nome, una garanzia

Papà Nello, commerciante, nei suoi viaggi di lavoro a Roma portava sempre in dono questi fili d’oro preparati in famiglia. Non c’erano i macchinari di oggi, soltanto mani sapienti. Ogni casa un laboratorio. Di fatto un’arte. Nacque così la confezione per il commercio. Era il 1933, data che Nello impresse col gesso su una trave di cemento in soffitta, lì dove il tetto era crollato proprio il giorno della sagra dei maccheroncini di tanti anni fa. La novità nel 2000, con la creazione degli Spinosini, dedicati ai figli Marco e Riccardo, che proseguono la tradizione di famiglia. A vederli sembrano identici, il taglio è quello dei maccheroncini, ma è stata aumentata la sfoglia ed è nata una chitarrina. Tengono la cottura molto bene. Vengono impastati con sole uova provenienti da galline livornesi, ricche di Omega 3. “Ho mantenuto la storia di Campofilone, ma stavolta questa storia è mia” spiega Spinosi, che fece assaggiare la sua creatura anche a Papa Wojtyla, quando nel 2004 si recò a Loreto. E oggi è così, come quasi nessuno chiede la cioccolata spalmabile bensì la Nutella®, così, tra gli scaffali dei supermercati e nei ristoranti, accanto ai maccheroncini spopolano gli Spinosini®!

Foto di Diego Ciarrocca.