Le mille vite delle botti

Insieme a Kiki Aranita del Guardian, un viaggio nel mondo delle botti di legno, per secoli silenziose protagoniste nell’evoluzione di distillati e vini. Questi manufatti, capaci di attraversare il globo e di servire per oltre un secolo, raccontano storie di tradizione e sostenibilità, oggi minacciate dall’incertezza dei dazi e delle guerre commerciali.

Alla Hamilton Distillers di Tucson, Arizona, nessuno sa con esattezza di quale legno siano fatte le antiche botti di Cognac che oggi custodiscono il loro Whiskey. “Probabilmente rovere spagnolo?” azzarda un dipendente. Anche l’età precisa è un mistero; si stima abbiano tra i 100 e i 125 anni – un’età veneranda, ma non insolita nel ciclo di vita di una botte. Quel che è certo, grazie ai registri di produzione, è che queste botti sono almeno al loro quinto utilizzo.

Nell’industria degli alcolici, dove l’invecchiamento di un distillato può richiedere decenni, i contenitori che li ospitano possono diventare essi stessi oggetti di crescente valore. In un’epoca dominata da materiali usa e getta e dalle allarmanti notizie sull’inquinamento da plastica, le botti di legno riutilizzate rappresentano un virtuoso controcanto. Le loro esistenze sono lunghe, sorprendentemente sostenibili e, purtroppo, attualmente messe a repentaglio dalle tensioni commerciali globali.

Molte di queste botti compiono vere e proprie circumnavigazioni del globo, iniziando il loro viaggio nelle foreste ungheresi per poi passare da remote località montane canadesi fino a distillerie nei Caraibi o in Messico, terminando spesso i loro giorni in angoli sperduti del mondo. Presso Hamilton, accanto a nuove botti di rovere americano che accolgono il distillato fresco, riposano questi “dinosauri”: botti di Cognac francese che mostrano con orgoglio i segni del tempo – ingrigite, macchiate, leggermente deformate.

Laws Whiskey House a Denver, Colorado, si definisce una “distilleria che valorizza il terroir,” come ha spiegato al telefono Casey Rizzo, brand manager dell’azienda. Il terroir, quell’insieme di sapori unici che emergono da un ambiente specifico, proviene sia dal cereale che dalla botte. “Il rovere bianco americano,” illustra Rizzo, “è ricco di zuccheri naturali del legno e di vanillina. Quando si carbonizza una botte, la si caramellizza, un po’ come una crème brûlée. La botte assorbe il Whiskey e poi lo rilascia. Il distillato entra trasparente ed esce con quel magnifico colore e con aromi di vaniglia e caramello.”

Rizzo prosegue con una metafora efficace: “Pensiamo alle botti come a bustine di tè. Il primo utilizzo, per il Bourbon, è come la prima infusione: si ottengono rapidamente molto colore e sapore. Se si riutilizza la botte, ci vorrà più tempo per trasferire gli aromi, quindi magari la si usa per lo Scotch, che matura più a lungo. Gradualmente, i sapori della botte si attenuano.”

Nonostante la distillazione moderna si avvalga di tecnologie sempre più sofisticate per monitorare le condizioni nelle cantine e durante la fermentazione, le distillerie si affidano ancora alle tradizionali botti, tecnologicamente semplici, per conferire sapore e colore ai loro prodotti. Una botte è composta unicamente da doghe di legno e cerchi di metallo, assemblati senza colla né chiodi. Rimuovendo i cerchi e con un colpo ben assestato, una botte può aprirsi come uno spicchio d’arancia al cioccolato. In alcune distillerie, la rotazione delle botti avviene ancora manualmente, una pratica chiamata “clocking” (muovere le botti seguendo le posizioni di un quadrante d’orologio). “Questo assicura una corretta esposizione alle diverse temperature all’interno del magazzino e aggiunge coerenza da botte a botte,” spiega Frank Krockenberger, direttore dell’ospitalità di Star Hill Farm a Loretto, Kentucky, sede della distilleria Maker’s Mark.

Il viaggio alla scoperta di come nascono queste protagoniste dell’industria delle bevande rivela pratiche sorprendentemente sostenibili, con legno riutilizzato per secoli e foreste protette, un netto contrasto con le frequenti storie di spreco alimentare e difficoltà nel riutilizzo dei materiali.

L’arte della bottaia: un mestiere antico, un processo efficiente

Così come il Kentucky è l’epicentro del Bourbon, lo è anche della produzione delle relative botti. A Louisville, presso la Brown-Forman Cooperage (recentemente chiusa, citando tra le cause i cambiamenti nei gusti dei consumatori, i dazi dell’UE e le tasse), si assisteva alla nascita delle botti di rovere americano, destinate, almeno al loro primo utilizzo, ai marchi Cooper’s Craft e Jack Daniel’s. Macchinari intagliavano le doghe (le assi verticali), mentre i mastri bottai martellavano i cerchi metallici prima di procedere alla carbonizzazione su un nastro rotante investito da enormi fiammate. Una scena che fondeva efficienza moderna e tecnologia ancestrale – lo storico romano Plinio il Vecchio scriveva di bottai vicino alle Alpi che conservavano il vino in recipienti di legno cerchiati, e vi sono prove archeologiche di botti risalenti all’antico Egitto. Quella bottaia, attiva dal 1945, produceva oltre 60.000 botti all’anno; da quest’anno, Brown-Forman si approvvigionerà esternamente.

Il rovere è il legno d’elezione per la sua facilità di lavorazione, la durabilità nel contenere liquidi (scarsa tendenza a deformarsi o creparsi) e la capacità di cedere aromi gradevoli. Ma non tutte le botti sono di rovere. Si incontrano esemplari in castagno, hickory, acero, e legni più esotici per prodotti di nicchia (koa hawaiano per Rum di canna da zucchero, amendoim bravo brasiliano per la Cachaça). Presso la distilleria Patrón, si trovano persino botti ibride: corpo in doghe di rovere americano Brown-Forman e fondi (le estremità) in rovere francese del Limousin.

Il processo di fabbricazione è privo di sprechi e incredibilmente rapido: un bottaio impiega circa 45 secondi per assemblare una singola botte. La segatura viene raccolta e usata come lettiera per cavalli e bovini. Spesso le botti vengono spedite smontate, per “non trasportare aria,” come spiega un bottaio, e riassemblate a destinazione.

Il marchio “B” di Brown-Forman si ritrova su decine di rivetti arrugginiti dei cerchi a quasi duemila miglia di distanza, nelle cantine di Don Fulano a Jalisco, Messico, o in quelle di Volcán, dove Tequila invecchiata per un decennio riposa in botti con la stessa inconfondibile “B”. Un occhio esperto, spiega Greg Roshkowski, vicepresidente della pianificazione e approvvigionamento legno per Brown-Forman, può riconoscere le botti dell’azienda da altre caratteristiche, come la posizione dei fondi, la bisellatura (il bordo smussato dove le doghe si incontrano), la disposizione dei cerchi. “È certamente divertente,” scrive Roshkowski, “camminare per magazzini in altri paesi e vedere botti Brown-Forman vecchie di 50 o 60 anni che invecchiano ogni sorta di distillato, dal Rum allo Scotch e al Whiskey irlandese.”

Un ciclo di vita globale e l’impegno per la foresta

L’uso internazionale delle botti è intrinseco all’industria globale dei liquori. Grandi conglomerati come LVMH, Brown-Forman e Suntory possiedono molteplici marchi di distillati, e le botti circolano internamente: una botte prodotta in Kentucky potrebbe finire in Scozia per invecchiare Scotch, poiché Brown-Forman possiede sia Jack Daniel’s che Glendronach.

Data la lunga vita e i viaggi delle botti, i produttori stanno investendo nella coltivazione rigenerativa delle loro materie prime. Sebbene gli alberi di rovere bianco maturo siano abbondanti, la specie potrebbe essere in declino, principalmente a causa di una “mancanza di gestione attiva che crei le condizioni necessarie alla prosperità delle giovani piantine di rovere,” secondo il Servizio Forestale del Dipartimento dell’Agricoltura USA. Maker’s Mark, parte di Suntory, ha collaborato con l’Università del Kentucky a un progetto di mappatura del genoma del rovere bianco americano per preservare la specie, portando anche alla creazione del più grande deposito al mondo di alberi di rovere bianco: 24 acri con quasi 10.000 alberi rappresentanti oltre 400 varietà.

L’equazione del sapore e l’economia circolare

La sostenibilità non è l’unica preoccupazione; manipolare i sapori con le botti è scienza e arte. “[Le botti] sono parte delle loro ricette,” afferma Roshkowski. “Vedrete menzioni di botti ex-Jack Daniel’s usate una volta dalla Scozia alla Guyana, dalla Russia alla Malesia e oltre. Queste botti vivranno per altri 30-50 anni invecchiando distillati pregiati, chicchi di caffè, miele, salsa di soia o Tabasco.”

Lucas Assis, educatore specializzato in distillati di agave e canna da zucchero, conferma: “Fortaleza ha usato botti ex-Charanda [un raro Rum messicano di canna] per la sua miscela invernale [l’anno scorso]. Le botti raccontano una storia. Non importa quante volte le usi. Il rovere francese continuerà a conferire note di cioccolato o speziate. Il legno brasiliano di amburana dona un finale di cannella.”

Le distillerie non appartenenti a grandi gruppi si rivolgono a broker di botti per reperire esemplari unici. Mara Smith, ad esempio, acquista vecchie botti di pinot nero dalla Francia tramite un broker, poiché conferiscono alla sua Tequila Inspiro una sfumatura rosata e aromi “di frutti di bosco, frutta secca, e un bouquet floreale.”

Le botti alimentano economie circolari. Le botti di Whiskey Del Bac finiscono da Monsoon Chocolate a Tucson. “Riceviamo le botti affumicate al mesquite un paio di giorni dopo che sono state svuotate,” racconta Adam Krantz, fondatore di Monsoon, “poi mettiamo cioccolato raffinato in sacchetti per latte vegetale, tagliamo la parte superiore della botte e invecchiamo il cioccolato per quattro-sei mesi. Il burro di cacao è il veicolo degli aromi nel cioccolato, quindi assorbe il profumo della botte.” Mordendo quel cioccolato, si assaporano Whiskey e fumo. Quando una botte arriva da Monsoon, è quasi a fine vita per l’invecchiamento. Una volta aperta per il cioccolato, diventa inutilizzabile se non per creare mobili, fioriere e una sorprendente varietà di oggetti.

A Banff, nelle montagne canadesi, Park Distillery recupera botti da aziende vinicole e altre distillerie. “Cerchiamo sapori dolci e ricchi dalla botte. Lignina, vanillina, tannini e lattoni sono alcuni dei composti importanti nel legno,” dice il mastro distillatore Scott Coburn. Dopo circa tre utilizzi per il Whisky (che in Canada deve invecchiare almeno tre anni), le usano per Gin e cocktail invecchiati in botte, per poi passarle a birrifici per birre affinate in legno. Infine, le botti esaurite trovano la loro ultima collocazione come elementi decorativi nei ristoranti di Banff.

Casey Rizzo di Laws Whiskey delinea il tipico ciclo di vita di una loro botte: “Invecchiamo il nostro Four Grain Bourbon e poi mandiamo quelle botti usate [dopo quattro-dieci anni] a un apiario locale, Bee Squared, che le usa per 90 giorni per produrre un glorioso miele locale invecchiato in botte. Poi ci restituiscono quelle botti e ci mettiamo altro Bourbon per creare un Bourbon invecchiato al miele. Una di queste è andata ai nostri amici di Lady Justice Brewing, che hanno affinato una birra honey bock per un periodo da sei mesi a due anni. Una volta terminato, hanno messo malto d’orzo nella botte per altri sei mesi o due anni per aromatizzare il grano e produrre un’altra birra. E poi la botte viene trasformata in mobilio.” Sette vite per una botte.

Un viaggio a rischio: l’impatto dei dazi

Tuttavia, i lunghi e virtuosi viaggi delle botti sono oggi in pericolo. I recenti dazi stanno rendendo più costosa ogni fase: la produzione stessa delle botti, la distillazione degli alcolici e la vendita del prodotto finito. Nella vinificazione americana, in particolare in California, le botti di rovere francese risentono dei dazi ritorsivi dell’UE. Poiché le botti sono un ingrediente essenziale nella “ricetta” di qualsiasi alcolico, un produttore non può facilmente sostituire un tipo di legno usato in precedenza con un altro disponibile localmente.

Dato che i dazi sono imposte sui beni importati, i costi delle botti usate stanno aumentando vertiginosamente, sia che entrino negli Stati Uniti sia che ne escano (a causa delle tariffe ritorsive). Le aziende americane di distillati hanno visto immediatamente l’effetto che i potenziali dazi hanno avuto sul Canada, quando i loro prodotti sono stati ritirati dagli scaffali canadesi a febbraio, in risposta ai dazi del 25% sui beni canadesi imposti allora dall’amministrazione Trump. Un duro colpo per il Bourbon americano e per le bottaie, settori congiunti già messi alla prova dal cambiamento dei gusti dei consumatori.

“Anche quando le botti non sono direttamente nel mirino dei dazi, sono profondamente legate al commercio globale dei prodotti che aiutano a creare – Bourbon, vino, Tequila, Rum. I dazi su quei beni si ripercuotono a cascata sul mercato delle botti,” spiega Matt Albrecht, proprietario della River Drive Cooperage nel Maine, che vende e acquista botti usate. “I produttori stanno riducendo le quantità in invecchiamento e la loro disponibilità a investire a lungo termine, e questo ha colpito duramente il mondo delle botti. I prezzi delle botti ex-Bourbon usate sono crollati quasi del 50% negli ultimi sei-otto mesi. Certi giorni, sembra che scendano di ora in ora.”

“È una tempesta perfetta,” continua Albrecht. I produttori americani si affrettano a svuotare le botti e imbottigliare i distillati in previsione di nuovi dazi, inondando il mercato. “Nel frattempo, i compratori internazionali, molti dei quali pagavano profumatamente le botti solo l’anno scorso, sono in attesa, scommettendo che i prezzi scenderanno ulteriormente se l’economia statunitense dovesse vacillare. Ciò ha portato a una situazione di stallo: l’offerta è alta, la domanda è congelata e i prezzi sono volatili.”

Le conseguenze di questa attuale perturbazione nell’economia delle botti potrebbero non manifestarsi per anni. “Ciò che è oggi sul mercato è iniziato come alberi raccolti anni fa. Ci vogliono almeno due o quattro anni per passare dal tronco alla botte ex-Bourbon appena svuotata, spesso anche di più,” conclude Albrecht. Dopo la recessione del 2008, ci fu una carenza di botti nel 2012, il che significò un ritardo di quattro anni nella catena di approvvigionamento. Si può solo sperare che questi emblemi di economie sostenibili e circolari possano continuare a invecchiare con grazia, i loro viaggi indisturbati dai dazi.