Bicchieri da vino: quanto conta la forma?

Da almeno un paio di decenni esprimo le mie perplessità sull’effettiva efficacia in assaggio tecnico – e più in generale quando si beve – delle variazioni nella forma del calice da vino. I bicchieri da degustazione sono sempre più raffinati nelle lavorazioni, sempre più diversificati nelle forme, sempre più focalizzati nella destinazione d’uso. Un tempo ormai remoto, decisamente più naif ma anche più rilassato, esistevano al massimo il bicchiere per i “rossi importanti”, quello per gli “spumanti”, quello per i “bianchi maturi”, quello per i vini dolci, e poco altro.
Oggi i produttori di cristalli e vetri per il wine tasting sono arrivati a individuare micrometriche differenze tra un bicchiere per i Syrah, uno per i Brunello, uno per gli Amarone, un altro per i Barolo. E in futuro magari si arriverà a disegnare forme specifiche per i Chianti giovani, per i Chianti maturi, per i Verdicchio dei Castelli di Jesi (da non confondere, per carità, da quello per i Verdicchio di Matelica), e via andare.

Valorizzare le sfumature

La forma di un bicchiere ha la sua importanza, che non si può sminuire, e questo è un dato certo. Un calice stretto e cilindrico spegne implacabilmente ogni sfumatura aromatica di un buon Barbaresco, per dire; così come sarebbe mortificante bere un Borgogna bianco maturo in un bicchierino da sherry. Sottolineato l’ovvio, penso che moltiplicare quasi all’infinito le varianti strutturali costituisca quasi sempre un’astuzia di marketing, più che una reale esigenza di degustazione o di servizio.

Una prova “spietata”

Un curioso esperimento che ho condotto più di un decennio fa dimostrava come, anche in questo campo, gli estremi a volte si tocchino. La “formula uno” dei calici tecnici era all’epoca per molti l’impitoyable (“spietato” in francese), un bicchiere disegnato e prodotto con l’obiettivo principale di mettere a nudo in modo inesorabile ogni eventuale difetto di un vino, anche il più elusivo. Era in sostanza un bicchiere dal fondo piatto, con una piccola concavità centrale, l’orlo superiore che si restringeva appena, e una fossetta laterale per poter essere afferrato. In altre parole, a parte il materiale e qualche rientranza, qualcosa che somigliava in modo sorprendente a un… comunissimo bicchiere da cucina. Un bicchiere a forma di bicchiere, insomma, di quelli pesanti, con il vetro spesso. Che difatti, testato insieme a un impitoyable per esaminare un rosso dell’epoca, mi ha dato più o meno lo stesso risultato: una forte scissione tra il frutto (tenuemente surmaturo) e la componente aromatica del rovere. Laddove le due correnti odorose risultavano molto più integrate in un ampio bicchiere da degustazione. 

Vino “costruito” o vino autentico?

Quella prova e quella analogia formale mi hanno confermato che il tanto deriso bicchiere da cucina può rivelarsi uno strumento efficace per una controprova, in casi dubbi. Un bicchiere simile rivela infatti molto chiaramente se – per fare un altro esempio – si è di fronte a un vino “costruito” o a un vino autentico.
Un calice “rozzo” di questo tipo, infatti, spegne di sicuro i profumi più sottili di un vino e ne rende l’assetto aromatico più piatto, più squadrato, più unidimensionale. Ma allo stesso tempo ne mette in rilievo la macrostruttura, i “fondamentali”, per così dire. Mentre un superbicchiere di cristallo valorizza ed enfatizza i pregi anche del vino più modesto.  Provate a versare un rosso furbetto, pieno di note di rovere scisse dal corpo del vino, in un calice da 50 euro, e potrà sembrarvi quasi un piccolo Bordeaux. Versatelo in un bicchiere da grande magazzino, e vi apparirà nella sua nuda finzione, un legnetto dolciastro da una parte, una base acidula e/o sovraestratta dall’altra.
Ho tagliato il tema con l’accetta, com’è ovvio. Un discorso più tecnico e puntuale prenderebbe decine di pagine.
Mi basta aver instillato qualche sano dubbio metodico.  

La foto di apertura è di Edward Howell su Unsplash