Indicazioni Geografiche Protette in Giappone

La tradizione di fare festa il giorno di Natale in Giappone è arrivata con gli Americani durante la Seconda guerra mondiale, anche se è considerata una specie di festa per innamorati, che quella sera vanno a cena fuori, mangiando il tipico pollo fritto e scambiandosi regali. La confessione cristiana in Giappone è professata da poco più dell’1% dell’intera popolazione, di cui 0,34% circa di cattolici. Poiché per quasi tutto il popolo giapponese il giorno di Natale non è una festività, si fanno le solite cose degli altri giorni dell’anno: si va a scuola, si lavora normalmente e… si emanano anche le leggi.
Il 25 dicembre 2015 è stato un giorno molto importante per la storia del più famoso fermentato nipponico: da quel giorno il nihonshu (alcol giapponese prodotto dal riso) ha cominciato a essere tutelato a livello internazionale con un’indicazione geografica protetta G.I. (Geographical Indication). Quando il nihonshu ha una G.I. significa che è un prodotto alcolico che deriva solo dal riso, ma soprattutto che deve essere fatto esclusivamente in Giappone; se lo si produce in altra nazione si chiamerà sake (e mai nihonshu) con l’aggiunta del nome della nazione.
Da sempre ogni paese cerca di tutelare il proprio prodotto tipico e da sempre si cerca di regolamentarne la protezione, così il Giappone ha tutelato i suoi prodotti con la G.I., ispirandosi al sistema europeo. I prodotti conformi hanno sia un certificato di origine che uno di produzione.
In Giappone è un ente statale a certificare la G.I. che rappresenta una garanzia per il consumatore (che così sa da dove viene il prodotto e come viene fatto) e una protezione per il produttore (per determinarne uno standard di qualità).
La prima G.I. è proprio il Giappone stesso. Ad oggi Yamagata è l’unica regione intera ad aver ottenuto la denominazione.
In Giappone esistono G.I. non solo per il nihonshu ma anche per il vino e i distillati.

Qualche parola sul vino giapponese…

Quando si parla di vino nel mondo difficilmente si pensa al Giappone, eppure, in questi ultimi anni si sta producendo una discreta quantità di vino anche di buona qualità.
Il vitigno autoctono più antico giapponese è il koshu, che appartiene alla vitis vinifera europea, e, fino al periodo Edo (1603-1868), era l’unico vitigno coltivato in Giappone; sembra sia arrivato dalla Cina dopo aver attraversato l’Europa. Vitigno a bacca bianca con acini a buccia spessa e dal caratteristico colore rosa con la polpa carnosa e gustosa.

Altro vitigno autoctono è il muscat bailey A, a bacca nera, ibrido tra vitis vinifera e vitis labrusca (selvatica) sviluppato negli anni Venti per ottenere uve resistenti al clima umido giapponese.
Negli ultimi anni in Giappone stanno prendendo piede anche molti altri vitigni a noi più vicini: müller-thurgau, riesling, gewürztraminer, cabernet, merlot e altri.
Oggi i vigneti in tutto il paese raggiungono quasi i 20.000 ettari dislocati principalmente sulle due isole principali: Hokkaido e Honshu, che si trovano all’interno della fascia di latitudine (30-50°N) in cui i raggi solari permettono alla vite di prosperare. Ma la sola latitudine non basta: in questa zona piove moltissimo, inoltre, le correnti fredde siberiane sferzano sulle aree settentrionali di Hokkaido, rendendo il clima molto diverso rispetto alle corrispondenti zone europee nonostante la stessa latitudine. Le zone vinicole più rinomate e che si fregiano della G.I. si trovano a ovest di Tokyo nei dipartimenti di Yamanashi e Nagano, nell’isola di Honshu, ma anche nell’isola di Hokkaido.

La prefettura di Yamanashi è la prima G.I. per la produzione di vino e di Shōchū (uno dei distillati più famosi del Giappone). Qui ci sono quasi cento aziende vitivinicole per lo più concentrate nella valle di Koshu a nord del monte Fuji, dove le montagne proteggono le viti dall’umidità e dalle tempeste tipiche giapponesi. La G.I. consente 42 diverse varietà di uva per la vinificazione, ma da padrone la fanno il koshu e il muscat bailey A.
Poco più a nord c’è la prefettura di Nagano, dove sorgono le Alpi giapponesi, i cui vigneti prosperano a circa 500 m slm, protetti da umidità e pioggia, con clima moderato ed escursioni termiche importanti.
L’isola di Hokkaido (la cui G.I. è stata ottenuta nel 2018) è il terzo produttore di vino in Giappone, il cui clima è simile a quello del nostro arco alpino, quindi le varietà più sviluppate sono i vari pinot, il kerner e molti ibridi resistenti alle basse temperature.

E qualche altra parola sui distillati

Quando si parla, invece, di distillati giapponesi la maggior parte degli stranieri pensa al whisky.
Il whisky giapponese oggi è conosciuto e apprezzato a livello internazionale, eppure, questo popolo lo ha creato in tempi non lontani emulando i mitici whisky scozzesi, a volte utilizzando anche le loro materie prime. A differenza di quello scozzese, però, il whisky giapponese, pur ricordandone aroma e intensità, risulta essere più morbido e rotondo, direi più femminile, per nulla paragonabile, ad esempio, a un buon whisky ruvido e torbato dell’Isola di Islay.
Oltre al whisky in Giappone si produce anche rum, gin e altri distillati conosciuti al grande pubblico, ma, nella cultura giapponese i distillati legati esclusivamente a questo popolo sono lo Shōchū e l’Awamori, che hanno ottenuto le prime G.I. già nel lontano giugno 1995.

Awamori

L’Awamori (泡盛) è il più antico distillato giapponese prodotto ad Okinawa già nel XV secolo.
Per ottenere l’Awamori si usa riso a grani lunghi (tipologia indica) ed esclusivamente il koji nero, che appartiene alla specie dell’aspergillus niger o awamori, prodotto e usato prevalentemente nell’isola di Okinawa; si distingue da quello giallo (usato per il sake) per la produzione sia di acido citrico che enzimi per la saccarificazione.
La sua produzione è simile al sake, ma viene saltata la fase dello shubo, l’equivalente del lievito madre per gli impasti, e viene creato direttamente il moromi, cioè la miscela che dà avvio alla fermentazione.
Per avere la G.I. l’Awamori deve essere realizzato usando prodotti del territorio e fatto fermentare, distillare e invecchiare nel territorio stesso.

Shōchū

Lo Shōchū (焼酎) è stato prodotto a partire dal XVI secolo, originario dell‘isola di Okinawa per poi avere la massima espressività nell’arcipelago di Kyūshū dove sono state concesse le prime due G.I. (30 giugno 1995) proprio a tutela e promozione della produzione di questo distillato: Iki nella prefettura di Nagasaki e i distretti di Kuma e Hotoyoshi nella prefettura di Kumamoto.
Differente dal sake, che viene prodotto tramite fermentazione, lo Shōchū viene creato prima attraverso la fermentazione e una successiva distillazione di ingredienti come orzo, patate dolci, riso o altri cereali. 
Nel sake si usa koji giallo per la saccarificazione del riso, mentre per lo Shōchū quasi esclusivamente il koji bianco (o aspergillus kawachi), che è una variante del koji nero e ha simili caratteristiche con una maggiore stabilità nello sviluppo degli enzimi per la saccarificazione.
Quasi sempre trasparente non supera mai i 40-45% vol. di alcol.

Se viene prodotto da un solo ingrediente principale avrà nomi diversi:

• Kome Shōchū hu dal riso;
• Mugi Shōchū dall’orzo;
• Imo Shōchū se viene prodotto dalle patate dolci;
• Kokuto Shōchū dallo zucchero di canna;
• Sakekasu Shōchū dal residuo solido del sake.

Grazie ai suoi toni morbidi lo Shōchū può essere degustato puro, unito ad acqua calda oppure con ghiaccio o come base per cocktail creativi.
Estremamente versatile si beve prima, durante o dopo i pasti. Dal 1987 è stato designato il primo novembre come Shōchū e Awamori Day.
In sintesi, si può dire che in Giappone la G.I. nasce per soddisfare tre finalità:

• tutelare l’unicità dei prodotti con criteri descritti e normati;
• valorizzare la storia e tradizione di uno specifico territorio ove avviene una particolare produzione;
• promuovere anche il territorio stesso, rendendolo più visibile e riconoscibile grazie ai prodotti che si fregiano della indicazione geografica tipica. 

Ad oggi, almeno per il sake, a livello mondiale si è molto vicini a raggiungere gli obiettivi prefissati.

Le foto di apertura e di chiusura sono rispettivamente di Su San Lee e Sarah Norris su Unsplash.