I punteggi ai vini e il problema dei minori

Divisi in fazioni spesso belligeranti tra loro – vinnaturisti contro appassionati che bevono vini cosiddetti “convenzionali”, filo-borgognoni contro filo-bordolesi, amanti dell’acidità e della leggerezza contro amanti della potenza e della morbidezza, eccetera – gli enofili sono affratellati da un unico credo: il sistema di punteggi è da rigettare come un abominio e quindi da proscrivere. Nella stessa condanna inappellabile viene riassorbito l’uso di simboletti assortiti quali stelline, bicchieri, bottigliette, tappi, grappoli.
In altre parole: o vedi il vino “non come un numero o un simboletto ma come una materia viva”, “un soggetto complesso che convoca ambiti territoriali e soprattutto umani irriducibili a un voto”, oppure lo vedi come un semplice oggetto commerciale cui si può attribuire una targhetta con il prezzo e con una classe di merito, come per i frigoriferi.
O di qua o di là. O con chi rispetta la Natura e la Cultura con la enne e la ci maiuscole, oppure con i burocrati e i venditori di spazzole.
Personalmente sostengo da decenni che la realtà sia meno schematica e che certe condanne, in apparenza più culturalmente perspicue, perdono di vista punti non marginali. Vediamoli.
Il rigetto del sistema dei punteggi mostra un iniziale e sacrosanto elemento di realtà: laddove il punteggio è il fine, e non uno dei vari mezzi per aiutare il lettore a comprendere, si è di sicuro in presenza di una stortura. Per dirla senza mezzi termini, una certa stampa americana, che è stata ed è in parte tuttora fondata quasi solo su numeri e statistiche, con note d’assaggio di corredo scarne e stereotipate, produce lenzuolate di punteggi ma è assai povera di approfondimenti e/o di altri strumenti critici.

Uno strumento di sintesi

Detto questo, è profondo solo in apparenza sostenere che i punteggi non abbiano un loro scopo o peggio che siano un elemento deformante. I punteggi o i simboletti sono uno strumento di sintesi: se vengono opportunamente affiancati da strumenti interpretativi di analisi, che aiutino a inquadrare e comprendere lo stile di un produttore, il carattere di un’annata, i tratti peculiari di un vino, servono eccome. Almeno a me e a molti appassionati che cercano informazioni su una pubblicazione specializzata con spirito libero da pregiudizi.
Sul piano teorico, ammesso che non sia troppo noioso accennarlo, si tratta del “problema dei minori”: inteso come questione che si interroga su come giustificare la superiorità di esiti maggiori rispetto a esiti minori all’interno di un medesimo ambito espressivo. Nella storia estetica moderna (da Kant in poi) l’idea di un canone gerarchico assoluto è stata fortemente ridimensionata, sia perché l’esperienza estetica è – ovviamente – legata al gusto e al contesto, sia perché le avanguardie novecentesche hanno definitivamente minato i confini tra alto e basso, bello e non bello, nobile (cioè degno di essere conosciuto) e non nobile. Tuttavia, i giudizi comparativi non sono spariti: si continua ad affermare che alcune opere “reggono” di più nel tempo, che certe forme aprono possibilità nuove, che certi autori articolano in modo più complesso le risorse del linguaggio del settore in cui operano.
Il “problema dei minori” allora diventa: con quali criteri si giustifica il fatto che continuiamo a considerare alcuni autori centrali e altri periferici?

Una scala di valori

Tutta questa pappardella, traslata nell’orticello enogastronomico, si traduce: possiamo o no ammettere che alcuni oggetti enogastronomici siano più significativi e complessi di altri, e che quindi l’interrelazione tra appartenenti alla stessa categoria – vini, formaggi, birre et similia – contenga implicitamente una scala di valori?
A questo proposito propongo da anni lo stesso esempio casareccio. Prendiamo un pane di Altamura e un pane industriale da supermercato discount. Il primo per poter portare il relativo nome e marchio DOP deve provenire da specifiche varietà di grano duro locale, da lievito madre, da acqua con determinate caratteristiche, da formature tradizionali e da cottura in forno a legna eseguita ad Altamura. Questa combinazione di materia prima, tecnica e tradizione produce di solito una crosta spessa e croccante, una mollica soffice e aromatica e la capacità di durare fino a diversi giorni senza perdere fragranza. Produce cioè una “forma gastronomica” complessa e stabile.​
Il secondo prodotto è spesso ottenuto da farine di bassa qualità, tenuto surgelato magari per uno o due anni, e poi fatto rinvenire in forni elettrici che fanno uscire panini gommosi per qualche ora e duri dopo mezza giornata. Domanda retorica: uno dei due pani è migliore dell’altro? Quale dei due mangereste, se ve li doveste trovare davanti a tavola?
E se esiste dunque un pane più buono dell’altro, come si fa a negare in radice l’esistenza di una scala qualitativa?

Il problema dei minori nel vino

Certo, come nelle speculazioni della filosofia estetica, le gerarchie in campo gastronomico non sono un dogma assoluto ma l’esito – sempre rivedibile – di pratiche e convinzioni storicamente individuate. Cambiano i gusti, cambiano i criteri, cambiano i valori di riferimento, ma all’interno di un certo orizzonte condiviso rimane sensato dire che alcune preparazioni sono più riuscite, “intense” e significative di altre.
Il problema dei minori nel vino non si risolve dunque abolendo il meglio, il peggio e le gradazioni intermedie, ma chiarendo su quali criteri, e con quale responsabilità critica, si fondano quei giudizi.
È appena il caso di accennare di sfuggita al contesto malinconico delle guide dei vini, che sono ormai un contenuto editoriale marginale e spesso deriso. Al ristorante, in viaggio in una zona vinicola che non conosco, davanti a uno scaffale di un’enoteca che scopro girando l’angolo di una cittadina straniera, che faccio? Mi immergo per mezz’ora nella lettura di alcune pagine soltanto descrittive (perché così segnalo di essere una persona rispettosa del vino, che non lo umilia affibbiandogli un punteggio, eccetera), oppure sento la necessità di un colpo d’occhio sintetico sulla qualità di una certa bottiglia? Ma per favore. Non ci vuole un’aquila per capire che tornano utili entrambi i mezzi, sintetici e analitici. Perché sono, appunto, mezzi.
Infine, a chi non si riconosce nell’uso dei punteggi e anzi li odia visceralmente: non occorre scatenare crociate né aggrovigliarsi in polemiche senza fine. Come ha scritto con semplicità francescana l’amico e collega Michel Bettane a un lettore: “Non le piace la nostra pubblicazione? Pazienza. Il vino non è una bevanda obbligatoria, per fortuna, e allo stesso modo leggere una guida dei vini o un articolo sui vini non è obbligatorio. Per fortuna”.