La dubbia distinzione tra vini che si degustano e vini che si bevono

Da almeno un quarto di secolo la distinzione tra vini che si degustano e vini che si bevono si è cristallizzata in un cliché: “Questo rosso ti sembra ottimo perché lo stai provando a piccoli sorsi in degustazione, ma poi a tavola lo lasci tutto nella bottiglia”. Uno stereotipo che ha innegabili radici storiche, dato che per molto tempo – in Italia e altrove – si sono costruiti vini caricaturalmente densi e sciropposi.
Ma pure uno stereotipo che presta il fianco a qualche critica. Proprio perché è un luogo comune ritenuto inattaccabile e autoevidente tra i critici e gli appassionati, tale pregiudizio merita infatti di essere messo in dubbio e all’occorrenza proprio smentito, se non corrisponde più alla realtà. Almeno, se non corrisponde a tutta la realtà.

A tavola e in degustazione

Per quanto mi riguarda seguo da sempre una direttrice che a me appare chiara, quella di valorizzare la naturalezza espressiva, e quindi la bevibilità, in tutti i vini. In tutti i vini: dai più monumentali ai più semplici. Perché un vino può essere facile da bere se ha modeste fondamenta estrattive e alcoliche – e fin qui siamo all’ovvio –, ma può essere perfettamente bevibile anche se molto strutturato e potente.
Sono quindi piuttosto stanco di sentire il bevitore medio che giustifica queste discrepanze con la trita affermazione “degustare è una cosa, bere è un’altra”.
Questa linea interpretativa mi consente molto spesso di trovare sempre meno contraddizioni – o meglio, nessuna contraddizione – tra i vini che bevo con gusto a tavola e vini che giudico buoni in degustazione.

Stile produttivo e metodo di degustazione

Sembra poco, sembra ovvio: non è poco, non è per niente ovvio.
Anch’io, specularmente a quanto hanno fatto nel passato anche recente molti produttori modificando il loro stile, ho cercato di affinare negli anni il mio metodo di degustazione. L’ho fatto incrociando – in modo spero virtuoso – osservazioni personali, da appassionato e bevitore, e osservazioni professionali. Al tempo del lavoro per le guide dei vini, ormai più di dieci anni fa, mi poteva capitare di bere un vino gustosissimo a cena e di scoprire il giorno dopo lo stesso vino letteralmente “sommerso” e annichilito in degustazione da campioni superprofumati e superestrattivi. Allo stesso modo, capitava di giudicare ottimo un certo vino in assaggio, e di trovarlo difficile da bere durante i pasti. 
Occorreva e occorre tuttora rimodulare la tecnica di assaggio, e soprattutto i criteri di giudizio finale, per armonizzare la valutazione “tecnica” con quella “edonistica”. Si tratta com’è ovvio di un percorso, di una tensione infinita, e certo non di un risultato acquisito una volta per tutte.

La foto di apertura è di Julie Sd su Unsplash.