Un mini Krug

Ut pistorum bullae, sic homo, “come le bolle dei fornai, così l’uomo”. Pare sia una sentenza di Marco Terenzio Varrone, scrittore dell’antica Roma, anche se non si trova traccia puntuale del noto passo. Ripresa da Erasmo da Rotterdam come homo bulla est, sta a indicare in forma aforistica la caducità della vita umana. Cosa c’entrano le bolle dei fornai, per inciso, non è proprio chiarissimo. Chieste spiegazioni al web, si ottiene: “In questo contesto ‘bolle dei fornai’ indica le bollicine d’aria o di vapore che si formano nella pasta lievitata o nel forno quando il pane cuoce: gonfiano, brillano un attimo e poi scoppiano.”

Il vino della festa

Bello, ma – appunto – non immediatamente comprensibile. Più evocativa la variazione percettiva che ne offre Michel Onfray, filosofo francese contemporaneo, il quale paragona il moto ascensionale dell’anidride carbonica in uno Champagne all’arco della vita umana: le bolle si allungano in linee ascensionali verso il loro destino, per poi annientarsi raggiunta la superficie del liquido nel bicchiere. “Per questo amiamo la festa e per questo lo spumante è il vino della festa, perché è un segno della nostra caducità”.
L’uomo è fragile come una bolla. Come una bolla vive per una frazione di tempo, il tempo che gli è dato; e poi sparisce nell’aria sottile.
Tutte osservazioni che rendono subito allegri e desiderosi di bere un buon bicchiere.

Bolle e bollicine

Ho già rimarcato in più sedi di detestare il termine bollicine, che mi sembra lezioso e irritante. Non che bolla – e il suo pendant maschile bollo – siano molto migliori, anzi sono altrettanto noiosi in ogni loro accezione: la bolla papale, le bolle che vengono dopo essersi scottati al sole, il bollo dell’auto. E le marche da bollo, che tocca sempre comprare all’ultimo minuto perché allo sportello dell’ufficio comunale si guardano bene dal dirti che servono.
Il contesto delle cosiddette bollicine stappate in Italia è piuttosto monolitico: a uno zoccolo duro storico di amanti dello Champagne si affiancano i bevitori di Franciacorta, TrentoDoc, Oltrepò Pavese, più tipologie isolate minori. Ovviamente tutti i bollicinomani o bollomani sono oggi capitanati da schiere di genti devote al Prosecco, vino ubiquo coltivato anche nella Terra del Fuoco e dalle ormai numerose declinazioni stilistiche.

Non solo Champagne

Meno battuta in terra italica la pista dei vari Crémant, ovvero le bollicine francesi fuori dei sacri recinti champagneschi. Qui suggerisco con la discrezione del non esperto – ma con convinzione del bevitore pluridecennale – il raro ma ottimo Crémant de Bourgogne di Franz Chagnoleau, un vignaiolo di grande bravura, capace peraltro di firmare alcuni dei bianchi più stilizzati del Mâconnais: da provare, a puro titolo di esempio, il vibrante Saint-Veran La Roche (da vigne risalenti anche al 1946) o il mineralissimo Pouilly-Fuissé Madrigal. Il suo Crémant de Bourgogne Staccato è una sorta di primula rossa, probabilmente prodotto su base non regolare. Il 2017 è – se i puristi non mi accoltellano per il paragone eretico – una sorta di mini Krug, e nemmeno tanto mini. Bevuto qualche tempo fa, si proponeva burroso e nocciolato, ma non certo tenero e slabbrato, anzi innervato da una corrente di sapidità fresca (o di sapida freschezza) che lo sosteneva, con una sottile granulosità carbonica e una persistenza sorprendente.
Come da copione, le bollicine salivano verso la superficie del bicchiere in lente file spiraliformi, e poi si annullavano nell’aria sottile. Oddio, sottile… quando ho bevuto l’ultimo sorso dalla cucina arrivavano potenti effluvi del secondo piatto, una coda alla vaccinara che di sottile ed etereo aveva ben poco.