La Kombucha, dall’Oriente ai nostri calici

Il mercato internazionale del beverage è da qualche anno movimentato dalla ricerca di bevande a base di vino a basso contenuto alcolico, le cosiddette Low alcol o No alcol. Queste nuove bevande dovrebbero soddisfare le esigenze di quei consumatori che, pur volendo bere un vino, non desiderano assumere alcol.
L’approccio utilizzato dalla maggior parte dei produttori è stato quello di partire da vini pronti per poi eliminarne, totalmente o parzialmente, la frazione alcolica (dealcolazione o dealcolizzazione). Questo processo, oltre alla scarsa sostenibilità, provoca la perdita di buona parte delle caratteristiche del prodotto iniziale. Altri produttori stanno operando per produrre vini con un basso contenuto alcolico già in partenza senza alcun bisogno di azioni di riduzione dello stesso.
In questo dinamico settore, che, almeno in Italia, resta comunque confinato a volumi estremamente limitati, si sta facendo sempre più largo una bevanda che ha sulle spalle due millenni di storia e nasce con un bassissimo contenuto di alcol: stiamo parlando della Kombucha.
La Kombucha è una bevanda a base di tè zuccherato e fermentato di origine orientale che solo di recente si è affacciata anche ai mercati occidentali riscuotendo un buon successo tra coloro che sono alla ricerca di una bevanda senza alcool e dalle proprietà salutari.

Come si produce

La materia prima per la produzione della Kombucha è un infuso di tè che viene zuccherato e al quale si aggiunge una cultura simbiotica di lieviti e batteri che sono responsabili poi della fermentazione. Si tratta di batteri acetici appartenenti alla famiglia delle Acetobacteraceae e di batteri lattici e di lieviti come i Saccharomyces cerevisiae e altri non-Saccharomyces. Durante la fermentazione, i lieviti trasformano lo zucchero producendo etanolo e anidride carbonica. L’alcol viene poi trasformato dai batteri in acido acetico e in acido lattico che abbassano il pH della bevanda.
Quello che ne risulta è un prodotto con un bassissimo tenore alcolico, intorno allo 0,5%, un residuo zuccherino di poche decine di grammi litro, una spiccata acidità e contraddistinto da una leggera effervescenza.
Lo zucchero aggiunto all’infuso è, normalmente, compreso tra i 30 e i 40 grammi/litro che, qualora fosse fermentato completamente produrrebbe intorno al 2% di alcol etilico. Nella realtà però circa la metà dello zucchero non viene fermentato e rimane nel prodotto finale. Per bloccare l’azione dei lieviti e dei batteri si provvedere al raffreddamento della massa. Di conseguenza nella Kombucha i lieviti producono circa un 1% di alcol che parzialmente viene trasformato dall’azione dei batteri portando quindi il tenore alcolico totale intorno allo 0,5%, valore che consente di considerarla una bevanda analcolica.

Al prodotto così ottenuto si possono aggiungere altri infusi o succhi, normalmente di frutta, di erbe o di spezie, che vanno poi a caratterizzare in modo importante la parte olfattiva e gustativa della bevanda. Dopo una eventuale rigassificazione, la Kombucha viene imbottigliata (o inlattinata) e posta sul mercato.
Prima dell’imbottigliamento, a volte, la Kombucha viene sottoposta a un processo di pastorizzazione o di filtrazione sterilizzante al fine di evitare che l’azione dei lieviti e dei batteri riprenda con l’aumento della temperatura. Altri produttori invece preferiscono non filtrare né tantomeno aggiungere anidride solforosa e sono per questo costretti a garantire la filiera del freddo affinché il prodotto resti stabile.

Le varianti

Le materie prime utilizzate, il tè in particolare, possono essere di numerose varietà e possono essere utilizzate in purezza o miscelate tra loro. Oltre al tè si possono utilizzare, come materie prime di base, anche infusi di frutta o di spezie. Risulta evidente che il risultato finale sarà completamente diverso l’uno all’altro.
Altra variabile che modifica il profilo organolettico è la tipologia di zucchero che viene utilizzata; si può aggiungere zucchero bianco, zucchero di canna, miele o addirittura mosto d’uva. La tecnica di utilizzare il mosto d’uva (generalmente di uve aromatiche) per zuccherare l’infuso avvicina maggiormente la Kombucha ai sentori del vino; il mosto, infatti, oltre ad apportare il contenuto di zuccheri necessario, conferisce al vino anche i propri sentori tipici varietali.
Terza variabile, forse la più marcante il prodotto finale, è l’aggiunta di un’infusione alla base fermentata. Si può spaziare dai succhi di frutta agli infusi di spezie o di erbe come potrebbero essere menta, salvia o rosmarino. Risulta evidente come queste aggiunte siano decisamente impattanti sul risultato finale.

Le note organolettiche tipiche

La Kombucha si presenta come una bevanda dai colori tenui, molte volte sui toni del giallo ma dipende ovviamente dalle materie prime utilizzate; l’aspetto è velato in quanto il prodotto, normalmente, non è filtrato. All’olfatto emergono primariamente i sentori delle eventuali aggiunte (succhi o infusi) effettuati alla fine della produzione; più sfumate sono, invece, le note relative ai tè e ai prodotti utilizzati per realizzare la base da fermentare. Al gusto emerge immediata una nota acida, più o meno spiccata anche a seconda del residuo zuccherino presente e della aggiunta di altri componenti dai sentori morbidi. La leggera frizzantezza esalta la componente acidula. L’intensità e la persistenza sono discrete.

L’abbinamento

Difficile parlare in modo generico di abbinamento cibo/Kombucha in quanto i sentori possono essere decisamente differenti a seconda delle materie prime utilizzate per la sua produzione. Una Kombucha pura, ovvero senza aggiunte aromatiche particolari, può essere piacevolmente utilizzata come aperitivo o in abbinamento a piatti grassi o ai fritti e, ovviamente, alla cucina asiatica. Se dalle note più delicate e dall’acidità meno spiccata, accompagna degnamente formaggi o piatti di pesce anche crudo. Per le varianti che presentano aromaticità spiccate, le regole dell’abbinamento sono dettate dalla componente che, olfattivamente e gustativamente, prevale.

La storia

Come spesso accade, non è facile risalire al momento storico in cui la Kombucha ha fatto la sua comparsa. Si considera assodato che arrivi dall’Oriente, Cina Il Giappone o Corea. Alcuni esperti ritengono fosse prodotta già due secoli prima di Cristo e utilizzata per le sue benefiche qualità. Il nome sembra derivare da quello di un medico coreano il dottor Kombu che curò, con questa bevanda rifermentata, l’Imperatore del Giappone afflitto da problemi allo stomaco. Da qui nacque il suo nome: “il tè del dottor Kombu”, essendo “cha” il termine che in cinese significa tè.

Le proprietà salutari

Premettendo che non vi sono ancora molti studi approfonditi sull’impatto della Kombucha sulla salute dell’uomo tanto che al momento occorre escluderne l’uso terapeutico, si può comunque rilevare come sia ricca di batteri benefici e probiotici che aiutano a riequilibrare la flora intestinale e migliorare la digestione. Inoltre, grazie agli antiossidanti può contrastare i radicali liberi e può aiutare a ridurre l’infiammazione nel corpo.

Maschile o Femminile?

Si può utilizzare sia la dizione “il” Kombucha che “la” Kombucha anche se la seconda è quella più utilizzata in quanto ci si riferisce a una bevanda e come tale è nome femminile.

Photo credits: Kombucha Legend.