Amaro e pregiudizio nel mondo del vino

L’esperta di vino americana Tyler Balliet racconta come la terapia ormonale per la transizione di genere abbia reso il suo palato estremamente sensibile all’amaro, dandole la prova in prima persona di una differenza percettiva reale, codificata in parte nel DNA e modulata dagli ormoni. Ma il punto del suo racconto non è quella differenza in sé: è la gerarchia di valore che l’industria vi ha costruito sopra, il pregiudizio per cui apprezzare vini meno amari sarebbe segno di un palato immaturo anziché semplicemente diverso. Da qui un paradosso commerciale: un settore governato da uomini ma sostenuto economicamente dalle consumatrici, che continua a trattare come un difetto la percezione della maggioranza dei suoi clienti. Il racconto diventa un appello per un’enologia più inclusiva, capace di abbandonare lo snobismo e di riconoscere le reali esigenze del mercato.

I tacchi che risuonano ansiosi sui gradini del centro congressi, una folata di vento freddo che scompiglia i lunghi capelli rossi e un inaspettato nodo allo stomaco. Inizia con questa vivida immagine il racconto firmato dall’esperta di vino Tyler Balliet, giunta a Monterey, in California, per intervenire al Direct to Consumer Wine Symposium. Nonostante un’esperienza ventennale nel settore e una recente candidatura ai prestigiosi premi James Beard per il suo libro Rebel School of Wine, l’autrice confessa di essere stata paralizzata dalla tensione. Il motivo era intimo e profondo: si trattava del suo primo evento pubblico da quando, nel 2023, aveva intrapreso il percorso di transizione di genere da uomo a donna. In un settore tradizionale e prevalentemente maschile, l’assenza di modelli di riferimento l’aveva spinta a reprimere la propria identità per decenni. Prima di allora, l’unica altra donna trans dichiarata nel panorama enologico americano era Viviane Stardust Kennedy, proprietaria della cantina RAM Cellars in Oregon.

La biochimica del gusto

Il percorso di transizione, descritto da Balliet con grande ironia e lucidità, è un viaggio radicale. Grazie alla terapia ormonale sostitutiva (HRT), a centinaia di tutorial sul trucco e a una genetica favorevole, in due anni e mezzo il suo aspetto è mutato al punto da confondere i controlli di sicurezza in aeroporto. L’autrice ricorre a una brillante metafora informatica per spiegare il processo: il nostro corpo è l’hardware, mentre gli ormoni sono il software. Nata con un “corpo PC”, la terapia ha semplicemente sostituito il vecchio sistema operativo con un nuovo MacOS, risvegliando istruzioni genetiche già presenti nel DNA per avviare una vera e propria seconda pubertà. Ma oltre ai cambiamenti fisici ed emotivi ampiamente documentati, dopo diciotto mesi è accaduto qualcosa di totalmente inaspettato: il sapore del vino, e del mondo intero, era cambiato.

La scienza della percezione sensoriale si è manifestata in tutta la sua potenza. L’autrice riferisce che il suo senso dell’olfatto è aumentato di circa il quaranta per cento, mentre la sua sensibilità ai sapori amari è diventata estremamente acuta. Un episodio emblematico si è verificato in una stazione di servizio vicino a Palm Springs: bevendo un sorso del suo amato caffè freddo senza zucchero, è stata costretta a sputarlo. Quella bevanda, un tempo quotidiana, le è parsa improvvisamente un concentrato di catrame e cuoio vecchio. Oggi Balliet non può più bere caffè senza una generosa dose di latte e zucchero. Lo stesso destino è toccato alle birre IPA, divenute per lei imbevibili, e al suo cocktail preferito, il Negroni, il cui sapore le ricorda ora un repellente per insetti mescolato a un detersivo per vetri.

Il falso mito del palato maschile

Per decenni l’industria enologica ha perpetuato un mito snob e vagamente sessista. Attenzione, però, a cosa esattamente sia il pregiudizio: non è l’osservazione che certi palati percepiscano l’amaro più intensamente di altri (quello è un dato di fatto) ma il giudizio di valore che vi viene appiccicato sopra. L’idea, cioè, che si cominci col dolce per inesperienza e che solo il palato “maturo e sofisticato” sappia apprezzare i vini rigorosamente secchi, come se esistesse una gerarchia in cui il secco è adulto e raffinato e il dolce resta roba da principianti da rieducare. Anche in Italia, patria di grandi denominazioni austere, si tende a derubricare i vini più morbidi o aromatici a “vini per signore”, usando l’espressione quasi come un’offesa.

Ciò che Balliet smonta con la scienza è proprio questa gerarchia, non la differenza biologica, che anzi rivendica. Citando le ricerche del Master of Wine Tim Hanni e della Cornell University, ricorda che la sensibilità all’amaro è in parte codificata nel DNA e modulata dagli ormoni, e che in media le donne tendono a esserne più sensibili degli uomini. Ma “diverso” non significa “inferiore”: una percezione più acuta dell’amaro non è un palato meno evoluto, è semplicemente un palato che funziona in un altro modo. Tra l’altro, precisa l’autrice, le consumatrici non cercano necessariamente il dolce in sé, bensì qualcosa che mascheri o neutralizzi l’amarezza eccessiva — e parliamo di tendenze medie, non di una linea netta tra uomini e donne. Il bersaglio polemico, insomma, non è il fatto che esista una differenza, ma il disprezzo costruito intorno a essa.

Un mercato dominato da chi non compra

L’articolo affronta poi il cortocircuito economico di un settore oggi in forte crisi di vendite. Di fronte a inflazione e cambiamenti negli stili di vita, molte cantine americane continuano a rivolgere le proprie strategie di marketing al vecchio pubblico maschile. Eppure, le donne rappresentano il cinquantanove per cento dei consumatori in un mercato statunitense che vale miliardi di dollari. Nonostante questo peso economico, la rappresentanza femminile nei ruoli decisionali rasenta il ridicolo: solo il cinque per cento delle cantine in California e Oregon è di proprietà esclusivamente femminile, e le donne coprono appena il quattordici per cento dei ruoli di capo enologo. L’autrice paragona questo ritardo strutturale all’industria della cosmetica di quindici anni fa, quando gli uomini decidevano i prodotti per le donne, finché startup a trazione femminile come Glossier o Rare Beauty non hanno rivoluzionato e monopolizzato il mercato abbattendo gli standard irreali. Un esempio di questo potenziale inespresso nel vino è raccontato attraverso l’esperienza di Shauna Rosenblum, capo enologo di Ridge Vineyards, che avviando una produzione di nicchia di vini bianchi luminosi e inusuali, voluta e gestita interamente da un team femminile, ha intercettato immediatamente un nuovo e vasto pubblico, creando un wine club di enorme successo.

Verso un’enologia senza pregiudizi

Il racconto di Balliet si chiude con un potente messaggio di speranza e rivendicazione. Il terrore di essere respinta dall’industria del vino si è dissolto di fronte all’accoglienza calorosa ricevuta al simposio di Monterey, seguita da articoli su Forbes e da un premio alla carriera assegnatole a Seattle. Pur consapevole dei pericoli legati al clima politico ostile verso le persone transgender, l’autrice ha trovato nei professionisti del vino alleati fidati e inaspettati. L’imprenditrice è ora pronta a lanciare a New York il suo nuovo progetto, No Boys Allowed, un’esperienza enologica esclusiva per dieci persone in stile omakase. Dopo aver trascorso quindici anni a creare spazi sicuri affinché le donne potessero vivere il vino con gioia e senza giudizi, Balliet realizza oggi di aver costruito, in fondo, il rifugio perfetto anche per la donna che stava per diventare. Il suo pezzo si chiude con una mano tesa verso tutte le persone trans e non binarie del settore: nessuno, in questo mondo di vigne e calici, dovrà più sentirsi solo.