Come l’apprendistato duale sta ridisegnando l’ecosistema del vino in Toscana

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Pur potendo restare sui banchi fino al diploma, circa il 95% degli studenti del corso per enotecnico di Siena sceglie oggi l’apprendistato duale. È il dato più eloquente di un’esperienza che ha appena varcato i confini nazionali: il caso senese è l’unico esempio italiano del settore vino selezionato dall’OCSE e dal Cedefop per il volume «New fields for apprenticeship», accanto ai casi internazionali su sanità, digitale e finanza. A portarlo all’attenzione internazionale è un saggio curato da Miriana Bucalossi per la Regione Toscana, scritto a più mani con un team di ricercatori dell’Inapp composto da Anna Rita Racioppo, Alessandra Biancolini, Michela Bastianelli e Davide Premutico, nato nel perimetro del progetto bilaterale italo-tedesco ConnActions.

Il riconoscimento arriva mentre il vino italiano si trova a un bivio. Le gelate tardive e le siccità prolungate ridisegnano la geografia dei vigneti, i mercati globali impongono nuove grammatiche commerciali, e la partita cruciale non si gioca più soltanto sulla difesa delle denominazioni o sull’innovazione di cantina: si gioca sul capitale umano. Come si costruiscono le professionalità necessarie per governare un settore in perenne transizione? Lo studio risponde con un salto di paradigma, invitandoci a smettere di considerare i territori del vino come semplici agglomerati di imprese in competizione o filiere frammentate, per leggerli come veri e propri ecosistemi sociali delle competenze: comunità viventi in cui la competenza non è più patrimonio della singola azienda, ma un bene comune che fluisce tra scuole, cantine, istituzioni e cittadini, garantendo la sopravvivenza e l’evoluzione dell’intero territorio.

La scommessa della Regione sull’apprendistato duale

Per tradurre questa visione in prassi quotidiana, è stata la Regione Toscana a individuare, fin dal 2020, una efficace chiave di volta nel contratto di apprendistato duale: ha trasformato il percorso per enotecnico (un profilo di alta specializzazione inquadrato al livello 5 del quadro europeo delle qualifiche) da prevalentemente scolastico ad apprendistato, cofinanziandolo con le risorse del Fondo Sociale Europeo Plus e affidandone la sperimentazione all’Istituto Tecnico Agrario Bettino Ricasoli.

Se fino a ieri questo professionista veniva forgiato in via quasi esclusiva a scuola, con le fugaci seppur preziose incursioni nel mondo reale garantite dai classici stage, l’apprendistato ha radicalmente mutato lo scenario: per sua stessa natura, obbliga i soggetti a entrare in un’architettura strutturata e corresponsabile, dove, al posto di rapporti episodici, l’istruzione e l’impresa assumono ruoli formalizzati attorno a un piano formativo co-progettato nel dettaglio e a un doppio tutoraggio, scolastico e aziendale. In virtù di questo intreccio inossidabile, l’apprendistato supera la sua dimensione di mero contratto di lavoro per elevarsi a potente leva di governance: è il meccanismo stesso ad allineare organicamente il mondo dell’educazione, le aziende e i policy maker, costringendoli a dialogare e ad assumersi un rischio condiviso. La governance del distretto sfugge così alle mani di singoli decisori per radicarsi nella solidità della rete di relazioni.

Tre territori, una scelta controcorrente

È qui che il caso toscano rivela la sua originalità, ed è bene sgombrare il campo da un equivoco: Siena non insegue il modello del grande polo formativo integrato. Nelle altre due regioni della rete ConnActions la filiera è concentrata in un’unica istituzione: a San Michele all’Adige la Fondazione Edmund Mach riunisce nello stesso campus la scuola superiore, il corso per enotecnico, la laurea in Viticoltura ed Enologia (con l’Università di Trento) e perfino il dottorato; a Neustadt an der Weinstraße, nel cuore della Renania-Palatinato, il Weincampus fonde in un percorso unico la formazione professionale e la laurea duale in viticoltura ed enologia.

Siena parte da tutt’altra configurazione: l’Istituto Ricasoli garantisce il sesto anno per l’enotecnico, ma l’Università di Siena non è una realtà con una tradizione verticale sull’enologia. E la Toscana non ha cercato di replicare quelle cattedrali formative: ha scelto, deliberatamente, una strada diversa: costruire una collaborazione strutturata tra pubblico e privato e diffondere una modalità di formazione innovativa, l’apprendistato duale, governata e sostenuta dalla Regione Toscana e cofinanziata dal Fondo Sociale Europeo Plus 2021-2027. Anziché concentrare tutto in un unico polo, il modello senese fa leva sulla rete (scuola, cantine, agenzia per il lavoro e, con un ruolo di regia, l’amministrazione regionale) con l’ambizione dichiarata di essere replicabile e diffondibile su altri territori.

I numeri, e cosa ci guadagnano le cantine

I numeri confermano la tenuta del modello: tra il 2020 e il 2024 vi hanno preso parte 53 apprendisti e 36 aziende. Per le cantine il vantaggio non sta in un risparmio sui costi, ma nella qualità dell’inserimento: l’enotecnico esce dal percorso già operativo, perché ha imparato il mestiere lavorando in una cantina reale, mentre la presenza di un’agenzia per il lavoro come datore formale alleggerisce l’onere organizzativo e amministrativo, permettendo anche alle piccole realtà a conduzione familiare (la stragrande maggioranza, in Toscana) di ospitare e co-formare un giovane senza doversi accollare direttamente il contratto.

La teoria dietro il modello dell’apprendistato duale

A dare struttura teorica a tutto questo è il Viticulture Ecosystem Model, la griglia di lettura con cui la ricerca, ispirandosi alle profonde intuizioni di studiosi internazionali come Finegold e Spours, decodifica il territorio lungo quattro direttrici vitali.

La prima è la collaborazione orizzontale, ossia la capacità degli attori locali di sedersi allo stesso tavolo per co-progettare le risposte ai bisogni formativi, abbattendo una volta per tutte i muri che separano le aule dai luoghi di lavoro.

La seconda è l’allineamento verticale, ovvero l’abilità di far dialogare le istanze e le vocazioni di uno specifico territorio con le grandi architetture normative e i fondi stanziati a livello regionale o statale.

Segue la politica di mediazione, quel delicato meccanismo di leadership territoriale che permette di trovare una sintesi operativa e una visione condivisa tra portatori d’interesse apparentemente eterogenei.

Infine emerge la dimensione più strategica, il cosiddetto tempo ecologico: un ecosistema sano non si limita a inseguire l’emergenza dell’ultima vendemmia, ma si sintonizza sui ritmi lunghi delle transizioni ambientali, climatiche e tecnologiche, anticipando le sfide del decennio a venire attraverso una formazione lungimirante.

Un mestiere che cambia

Tutto questo perché il mestiere dell’enotecnico è cambiato in profondità: alle competenze enologiche tradizionali si affiancano oggi la viticoltura di precisione e gli strumenti digitali, la gestione della sostenibilità e dell’adattamento climatico, la padronanza di normative e disciplinari sempre più complessi e la capacità di raccontare e vendere il prodotto e il suo territorio. È proprio questa natura ibrida a rendere prezioso il duale, capace di aggiornare in fretta i contenuti formativi senza attendere la revisione dei programmi nazionali.

Affinché l’ecosistema possa fiorire e replicarsi su scala nazionale, il saggio traccia infine una rotta precisa: investire sulla preparazione pedagogica dei tutor nei luoghi di lavoro, costruire ponti istituzionali diretti tra i diplomati duali e le facoltà universitarie di enologia, e innestare nei programmi quelle competenze trasversali divenute ineludibili, dalle lingue straniere alle più recenti innovazioni agritech. L’esperienza senese ci dimostra, in ultima analisi, che formare un giovane tecnico non è un affare privato tra lui e il suo datore di lavoro, ma il rito fondativo attraverso cui un intero ecosistema sceglie di governare il proprio futuro.

Domande frequenti

Che cos’è l’enotecnico?

L’enotecnico è un tecnico specializzato della filiera del vino. La qualifica si ottiene con un sesto anno di specializzazione dopo il diploma quinquennale dell’istituto tecnico agrario ed è inquadrata al livello 5 del Quadro europeo delle qualifiche (EQF). Segue la produzione del vino dalla vigna alla cantina, con competenze sempre più ampie anche sul piano digitale, ambientale e commerciale.

Che cos’è l’apprendistato duale e come funziona a Siena?

L’apprendistato duale è un contratto che unisce studio e lavoro: lo studente è assunto e alterna la formazione a scuola e in azienda. Nel percorso per enotecnico dell’Istituto “Bettino Ricasoli” di Siena, dal 2020 la Regione Toscana ha strutturato l’apprendistato duale con un modello che ripartisce le ore al 50% tra scuola e cantina, cofinanziandolo con il Fondo Sociale Europeo Plus. Il datore di lavoro formale è un’agenzia per il lavoro, una soluzione che consente anche alle piccole cantine di partecipare senza accollarsi direttamente il contratto.

Perché il 95% degli studenti sceglie l’apprendistato duale?

Perché offre tre vantaggi insieme: una qualifica professionale immediatamente spendibile, un contratto di lavoro retribuito durante gli studi e la possibilità di proseguire all’università per diventare enologo. Imparando il mestiere in una cantina reale, lo studente esce dal percorso già operativo.

Cosa significa che il caso di Siena è entrato nel volume Cedefop-OCSE?

Il modello senese è l’unico caso italiano del settore vino selezionato per «New fields for apprenticeship» (Cedefop e OCSE, 2026), la pubblicazione che raccoglie le esperienze più significative di apprendistato in settori nuovi. Il capitolo è firmato da Miriana Bucalossi (Regione Toscana) con un team dell’INAPP, nell’ambito del progetto europeo ConnActions.