Il mistero della longevità
Decenni di studi specialistici non hanno ancora sciolto il mistero della longevità di un vino. Strumenti impensabilmente più efficaci rispetto al passato – gascromatografia, analisi del DNA, spettrometria di massa, metagenomica, eccetera – non chiariscono in via definitiva ed esaustiva il perché certi vini sappiano affrontare il tempo, e altri no.
Certo, la ricerca ha fatto molti passi avanti rispetto alla classica e ormai polverosa narrazione del vino longevo perché “ricco in acidità, tannini, alcol”. Oggi il contesto viene indagato come “un sistema complesso in cui contano cinetica chimica, microbiologia, ossigeno, colloidi, precursori aromatici e perfino dinamiche di rete molecolare”; qualunque cosa voglia dire “dinamiche di rete molecolare”.
In materia sul web si trova di tutto, dai rimedi del nonno agli studi sui “biomarcatori di evoluzione positiva”.
Personalmente ho toccato con mano – con lingua – molte eccezioni e casi controintuitivi. Ne ho scritto varie volte in passato, sempre con stupefazione mista ad ammirazione sincera per la capacità plastica del vino di spiazzare ogni previsione; soprattutto quelle naif dei colleghi americani, volenterosamente e ottimisticamente convinti che vaticini quali “a maturità 2031-2040” abbiano un qualche fondamento. E in effetti qualche fondamento ce l’hanno, a ben guardare: un rosso di Bordeaux, anche di qualità media, arriva in scioltezza a toccare i venti/trent’anni di età, spesso superandoli. Certo, per tipologie meno granitiche e omogenee il terreno su cui poggiano queste previsioni è più instabile.
Lo scorrere del tempo
In attesa che la scienza illumini gli aspetti irrisolti del problema, trovando le “firme molecolari” dei vini longevi, mi sono imbattuto in un’ennesima declinazione del vino inaspettatamente tenace nel reggere l’urto del tempo, questa volta formata da una coppia di Kalterer See/Lago di Caldaro del 2010, capaci di attraversare ben sedici anni in bottiglia uscendone freschi come rose, o quasi: uno Schweiggeregg Martin Conci e un Haus am Hang.
12 gradi di alcol il primo, 12,5 il secondo. Colore diafano, simil-rosato per entrambi; profumi ancora vitali, sul frutto, senza alcuna inflessione verso note più terziarie e autunnali per entrambi; gusto vivace, fresco, succoso per entrambi. A voler essere pignoli, il Lago di Caldaro Haus am Hang faceva lampeggiare qua e là qualche primo segnale di evoluzione, soprattutto dopo un giorno dall’apertura; e al secondo giorno, dopo aver fin troppo resistito, ha finalmente ceduto le armi. Ma quanti rossi dal blasone più illustre possono vantare un assetto tanto tonico dopo un quindicennio e passa?
Non individuo leggi universali in un – peraltro ennesimo – episodio simile. Annoto semplicemente che: a) in particolare, l’uva schiava conferma di poter far nascere vini pieni di gusto e sorprendentemente longevi; b) in generale, il vino ha risorse vitali che talvolta sottovalutiamo, e spesso, ancora oggi, ignoriamo.
La foto di apertura è di Hermes Rivera su Unsplash.
Giornalista professionista. Si è dedicato dalla fine degli anni Ottanta ad approfondire i temi della degustazione e della critica enologica professionale. Ha collaborato con Luigi Veronelli Editore, casa specializzata in critica enologica e gastronomica, e dal 1996 ha lavorato come redattore ed editorialista presso il Gambero Rosso Editore. È stato collaboratore e redattore per la Guida dei Vini d’Italia edita da Gambero Rosso Editore e Slow Food. È stato per diversi anni curatore dell’Almanacco del Berebene del Gambero Rosso Editore. È stato titolare, in qualità di esperto di vino, di diverse rubriche televisive del canale tematico Gambero Rosso Channel. È stato relatore per l’AIS, Associazione Italiana Sommelier. È stato membro del Grand Jury Européen. Dal 2003 al 2015 è stato curatore, insieme a Ernesto Gentili, della Guida I Vini d’Italia pubblicata dal gruppo editoriale L’Espresso. Del 2015 è il suo libro “Le parole del vino”, pubblicato dalla Giunti, casa editrice per la quale ha firmato anche – insieme ad Armando Castagno e Giampaolo Gravina – “Vini da scoprire” (2017 e 2018). Con gli stessi due colleghi è autore del recente “Vini artigianali italiani”, per i tipi di Paolo Bartolomeo Buongiorno. Scrive per diverse testate specializzate, a cominciare da Vitae, il periodico ufficiale dell’AIS. È relatore per l’Accademia Treccani.