Il Perù scopre il suo vino (e rilancia il pisco)

Il Perù è il luogo dove la viticoltura mise radici per la prima volta in Sud America, ma è anche l’ultimo paese in cui un appassionato andrebbe a cercare vini e distillati capaci di sorprendere. Eppure oggi produce alcune delle etichette più interessanti del continente, grazie a una svolta qualitativa maturata negli ultimi vent’anni. Il pisco resta il simbolo nazionale, tutelato da una denominazione d’origine dal 1991 e sempre più presente sui mercati internazionali. Il vino, invece, è la vera scommessa aperta: un movimento giovane che punta a raccontare i terroir peruviani.

Il ritratto è firmato da Kathleen Willcox su Food & Wine, e parte da un paradosso: il primo territorio sudamericano in cui la vite abbia messo radici è anche quello che nessun conoscitore penserebbe di esplorare in cerca di bottiglie capaci di scardinare le abitudini. Il paese di Machu Picchu, associato nell’immaginario collettivo all’archeologia molto più che alla tavola, produce oggi tra i vini e i pisco più intriganti del continente. La domanda, semmai, è perché quasi nessuno se ne sia accorto prima.

Cinque secoli di divieti, e una reazione creativa

La risposta sta in cinque secoli di storia complicata. I conquistadores spagnoli piantarono le prime viti nelle valli aride di Ica e Pisco intorno al 1550, salvo poi soffocare la viticoltura di qualità e vietare l’esportazione dei migliori vini peruviani: erano troppo buoni, e i produttori spagnoli temevano la concorrenza. È una dinamica che in Italia suona familiare, se si pensa a quanti vincoli commerciali abbiano nei secoli condizionato la geografia del vino. La reazione locale fu creativa: dall’uva si ricavò un distillato, il pisco, destinato a diventare la bevanda nazionale. La cultura del vino sopravvisse per secoli, ma senza agricoltura di precisione né strumenti di cantina all’altezza.

La svolta arriva nel 1991, con l’istituzione di una denominazione d’origine a tutela del distillato, l’equivalente peruviano delle nostre denominazioni. Il riconoscimento si intreccia con la scoperta internazionale della cucina peruviana e con la crescita del vino sudamericano, e spinge i produttori a puntare su entrambi i fronti, a volte partendo dalle stesse uve. Amanda Barnes, Master of Wine e autrice di The South America Wine Guide, osserva che il pisco è radicato da secoli nella cultura del paese, con famiglie e produttori legati alle proprie bottiglie speciali, e che la novità è la loro circolazione sui mercati esteri: le etichette di vertice restano ancora poco esplorate e meriterebbero ben altra attenzione. Sul vino il giudizio è più cauto, perché la sua rilevanza è tornata solo di recente e la scena è ancora emergente, con produttori sempre più concentrati nel restituire i terroir peruviani attraverso varietà internazionali e nel valorizzare in chiave enologica le uve nate per il distillato.

Una famiglia che cambia rotta

Il caso emblematico è quello di Intipalka, “valle del sole” in quechua, marchio nato nel 2008 dalla storica famiglia Santiago Queirolo, in attività dal 1880 e per generazioni dedita a grandi volumi destinati al mercato interno. Santiago Queirolo, nipote del fondatore, racconta di aver fatto vino con le proprie mani negli anni Sessanta e Settanta senza alcuna formazione, quando l’obiettivo non era la qualità ma la quantità di vini abboccati e dolci, molto richiesti in patria. Il settore era protetto e le vendite andavano bene, dunque nessuno vedeva ragioni per cambiare. Fu viaggiando, nei primi anni Duemila, che Queirolo capì quanto il Perù fosse rimasto indietro rispetto ai vicini argentini e cileni. Ogni generazione di un’azienda familiare, dice, deve affrontare la propria sfida esistenziale: la loro è stata produrre vini secchi di alta qualità capaci di viaggiare e di restituire orgoglio nazionale.

Oggi sostiene di imbottigliare i migliori vini dal 1880 a questa parte. Sono arrivati consulenti francesi a ripiantare i vigneti, competenze viticole argentine come quelle di Luis Gómez, che ha lavorato per Bodegas Caro, e investimenti in tecnologia. Ma il traguardo, insiste, non è il liquido nel bicchiere: conta il legame culturale, con una terra dove la sua famiglia trovò prosperità e dove gli inca, secoli prima, coltivavano proprio la valle del sole con competenze avanzatissime in architettura, ingegneria e agricoltura. Da qui la scelta di lavorare vigna e cantina con la stessa cura per il vino e per il pisco, che dopotutto nascono dalla medesima materia prima. Gómez spiega che lo studio dei suoli e dei cloni sulle vigne venticinquennali serve a capire come si comporta ogni singola parcella, e che la selezione in vigneto è severa: piccoli lotti, poche forzature, molta intenzionalità.

Otto uve, tre stili, regole severe

Sul distillato la disciplina è rigorosa. Il mosto fermentato viene distillato una sola volta fino al grado desiderato, poi riposa almeno tre mesi in contenitori neutri come vetro o argilla, mentre il legno è vietato e non si può aggiungere né acqua né zucchero. Le uve ammesse sono otto, divise tra aromatiche, cioè Italia, moscatel, torontel e albilla, e non aromatiche, ovvero quebranta, negra criolla, mollar e uvina. Tre gli stili principali: il puro da una sola varietà, l’acholado da un assemblaggio, e il mosto verde, ottenuto da mosto solo parzialmente fermentato, che conserva zuccheri naturali e regala una texture più ricca. Molly Horn, chief mixologist di Total Wine & More, riassume la questione osservando che tra stili, varietà e combinazioni possibili la varietà è enorme e le sfumature moltissime, al punto da rendere difficile qualsiasi selezione.

Le bottiglie da cercare

Qualche riferimento, comunque, lo offre. Horn indica i puri di Suyo per chi voglia bere liscio: il quebranta robusto e pieno, l’Italia più luminoso e delicato, tra agrume e note floreali. Jacopo Rosito, beverage director del Four Seasons di Miami, dove ha sede il ristorante nippo-peruviano NUNA, propone invece ai suoi ospiti il Pisco 1615 Mosto Verde, che considera lo specchio dell’evoluzione del paese, dal distillato tradizionale alle espressioni premium legate al territorio. La tecnica del mosto verde, che interrompe la fermentazione prima del suo completamento, richiede più frutto per ogni bottiglia ma regala tessitura, aromi e una bocca setosa pur restando completamente secca. Nel blend il quebranta porta struttura, profondità e frutta a nocciolo matura, il torontel una scia più fresca di fiori e agrumi. Il risultato, dice Rosito, sta a metà tra una grande acquavite e un distillato d’uva non invecchiato particolarmente espressivo, e parla a chi conosce vini e distillati di qualità e ha voglia di ragionare su ciò che ha nel bicchiere.

Sul fronte enologico, Barnes apprezza Intipalka per la scelta di puntare su varietà internazionali di alto livello, adatte a un pubblico con un paradigma classico, ma si dice soprattutto convinta della linea Patrimonial, dedicata a vini fini, freschi e vibranti ricavati da uve storicamente destinate al pisco o ai vini dolci. Gómez, dal canto suo, indica nel Pisco Don Santiago Torontel la sintesi migliore tra passato, presente e futuro del paese: produzione bassissima, selezione severa in vigna e distillazione in falca, l’antico alambicco peruviano privo di collo di cigno e di rettificatore, che restituisce maggiore concentrazione di frutto e di aromi lasciando intatto il carattere dell’uva. Assaggiare un buon vino o un buon distillato è già di per sé un piacere, conclude l’articolo, ma lo diventa ancora di più quando dietro al bicchiere si intravedono una storia lunga e complessa e un futuro che promette bene.