Il Ciclope, il vino e la civiltà del bere

Cosa insegna l’episodio di Polifemo, oggi che l’Odissea di Nolan riempie le sale, su vino, misura e ospitalità? Il regista britannico riporta il ciclope sul grande schermo, e vale la pena cogliere l’occasione per rileggere la scena del testo omerico in cui il vino diventa arma: e scoprire che Polifemo non era astemio. Gli mancava solo un corso da sommelier.

Quando si pensa al vino degli antichi Greci l’immaginario comune è tutto fatto di anfore e crateri, di kylix e rhyton, e dei simposi sovraimpressi. Banchetti composti, a sentire Platone; meno a dare una occhiata alle ceramiche arrivate a noi, magari quelle del Museo Archeologico di Santa Scolastica, a Bari, che ricorderanno gli amici della Convention AIS: qui, tra i reperti emersi dai terreni di Ceglie del Campo, Noicattaro, Rutigliano e Conversano, emergono satiri, menadi in danza ed Eros volteggianti. Nel Museo Archeologico Nazionale di Atene, poi, si naviga tra malesseri e scene sessuali. In Germania, a Würzburg, al museo Martin von Wagner, addirittura, il pittore di Brygos ha rappresentato un giovane colto a vomitare, sorretto per la fronte, con una franchezza che l’arte successiva avrebbe censurato per molto tempo.

Odisseo, Polifemo e il vino dell’Odissea

C’è un momento, però, in cui il vino smette di essere una bevanda, rituale o edonistica, e diventa un’arma.

Siamo nel nono canto dell’Odissea (tornata alla ribalta sugli schermi con il film di Christopher Nolan) quando Odisseo incontra Polifemo. Il suo unico impasto sono le membra dei malcapitati spalmate sul pavimento, masticate crude accanto a un fuoco che pure arde nella grotta: non cuoce, non conosce il pane, e per questo (non perché gli manchi ogni arte) si troverebbe già fuori dal consorzio delle creature civili. Il vino, invece, non solo pare non dispiacergli, ma sembra anche far parte del suo mondo quotidiano.

L’Odisseo di Nolan, Matt Damon, forse sbarcato con gli antenati dei padri pellegrini, in effetti non porta con sé alcolici, ma nella versione omerica il vino c’è. E che vino!

Viene dalle mani di Marone, sacerdote di Apollo; un vino tanto potente da essere allungato con venti parti d’acqua, assai oltre le proporzioni consuete della canonica κρᾶσις (krâsis, mescolanza), che comunque imponeva di non bere mai senza la dovuta stemperata acquea. Polifemo, però, di canoni non sa nulla e il vino lo beve puro (ἄκρητον, ákrēton). Non una volta, ma tre. Da lì a fare la fine del giovane di Würzburg (con aggiunta di lacerti umani semidigesti) il passo è breve, e il resto è storia nota.

È questo il più antico esempio a noi noto nella letteratura greca di uso improprio di fermentato d’uva, e non è un caso che Nolan abbia cercato, per lo sbarco, la brulla isola siciliana di Favignana (la scena della grotta, invece, è stata girata in Grecia): Odisseo approda su un’isola incolta, come Polifemo.

Polifemo e il vino: il luogo comune da correggere

Perché Polifemo è incolto? La tradizione vuole che lo sia per la sua mancanza di conoscenza enoica, ma la ragione è diversa, e più articolata.

Fu Euripide, per quanto ci è noto, il primo a diffondere l’immagine di un gigantone astemio. In un botta-e-risposta all’inizio del Ciclope (il suo unico dramma satiresco superstite, ambientato non a caso sull’Etna, in Sicilia), Odisseo interroga Sileno sugli abitanti e gli chiede se bevano vino. Per nulla, risponde. I ciclopi – dice – abitano una terra ἄχορος (áchoros), senza coro, senza danza. E dove non c’è danza, non c’è Dioniso; e dove il dio manca, manca pure il vino, e dove manca il vino mancano la gioia e l’arte del convivio (e qualche mal di testa).

«Calunnie!» – direbbe Polifemo. «Anche a noi la terra generosa dà vino dai bei grappoli», dice nell’Odissea , «e la pioggia di Zeus lo fa crescere». E Odisseo sembra confermare: tutto a casa di quest’orco cresce ἄσπαρτα καὶ ἀνήροτα (ásparta kaì anḗrota) “non seminato e non arato”. Insomma, viti non se ne piantano e campi non se ne arano, eppure viti e grano vengono su lo stesso, cresciuti dalla sola pioggia.

Comodissimo, specie quando il riscaldamento globale era di là da venire e nessuno dibatteva sull’irrigazione d’emergenza, ma chi non coltiva non può essere colto, nemmeno ai tempi in cui i manuali di agronomia scarseggiavano e farsi una coltura poteva essere più semplice.

Forse Polifemo non beveva il denso rosso di Marone; forse al suo posto c’era una garbata versione da una manciata di gradi (almeno a vedere la sua reazione) ma il vino, a sentirlo, non gli mancava. A mancargli, invece, era la τέχνη (téchnē), la competenza, quella agricola ed enologica in particolare.  

Bere senza misura (e senza sommelier)

Ma la competenza, si sa, è anche consapevolezza, e al gigantone monocolo assai difettava quella della moderazione. Certo, anche il greco civile poteva bere senza freni (e senza acqua), ma là dove il giovane di Würzburg ignorava le regole per volontà, il ciclope lo faceva per ignoranza. Ignora le regole dell’agricoltura, ignora il simposio, e ignora l’antica arte del servizio, appannaggio del simposiarca, custode della misura, amministratore del limite come atto di civiltà, e antenato del sommelier.

Il termine sommelier, non del tutto a caso, nasce nel XIV secolo per identificare il conduttore delle bestie, soprattutto asini, che trasportavano le provviste della corte (vino compreso); un carico da portare con cura. Cura che manca a Polifemo, conduttore di pecore ma anche un po’ asino.

“Sommelier” e “somaro”, del resto, sono parenti stretti, e non perché alcuni studenti dei corsi siano svogliati: discendono entrambi dal tardolatino sagma, “basto”, passando per l’antico provenzale saumalier, il “conducente di bestie da soma”. Tanto è sommelier Odisseo a condurre (in maniera un po’ infame nella fattispecie, ma mettiamoci nei suoi panni) quanto è somaro Polifemo a farsi condurre. Il primo, nel corso dei secoli, è arrivato al servizio del vino, alla misura, alla tavola; l’altro è rimasto al suo gregge, da cui ricava di che vivere, ma senza tavole né ospitalità.

Il Ciclope: un casaro senza ospitalità

Eppure, Polifemo non è solo un somaro: è anche un casaro. Un casaro esperto, e ordinato.

La sua grotta è colma di graticci, e i graticci sono colmi di formaggi; i secchi e le conche traboccano di siero; gli agnelli e i capretti sono divisi per età nei recinti; il latte viene munto e cagliato con metodo giorno dopo giorno. Trasformare il latte in formaggio è una téchnē antica e sofisticata quanto quella del vino.

Le scuole casearie, però, erano di là da venire, così fu Aristeo, dio dei pastori e della caseificazione, a dargli lezioni private; Aristeo, figlio di Apollo, di cui era sacerdote Marone, quello del vino che finì per stenderlo. Gli antichi dei – è noto – operano per vie imperscrutabili, ma restano comunque stronzi.

Somaro, dunque, ma casaro. E ciò sarebbe sufficiente a conferirgli un patentino di civiltà, se non fosse che Polifemo è intelligente (ancorché antropofago) ma non si applica, e soprattutto non condivide: fa il formaggio e se lo tiene; non sa produrre il vino ma se lo scola; ha degli ospiti e se li mangia.

Insomma, passi l’ubriachezza, ma non la mancanza di ospitalità, quella che ventotto secoli dopo, un sommelier amministra con cura e senso della misura, a casa propria, in un locale, o anche in una grotta.