Alberto Marchetti: mi sento più vicino a un vignaiolo che a un cuoco

Conosciuto per il suo gelato, Alberto Marchetti rivela una sorprendente affinità con il lavoro dei vignaioli: una visione fatta di pazienza, persone e cultura del gusto.

Quando si pensa ad Alberto Marchetti, il primo collegamento è inevitabilmente il gelato. Un percorso professionale costruito in oltre vent’anni di attività, una filosofia fondata sulla qualità delle materie prime e una notorietà che lo ha reso uno dei nomi più riconoscibili dell’artigianato gastronomico italiano. Eppure, parlando con lui, emerge un aspetto meno scontato: il suo modo di guardare al cibo e al territorio presenta sorprendenti punti di contatto con il mondo del vino.
Il legame parte da lontano, da Cocconato, nel cuore del Monferrato. Un luogo che per Alberto non rappresenta soltanto una destinazione o un investimento, ma una parte importante della propria storia personale.

Le radici nel Monferrato

«Conosco Cocconato da quando ero bambino. I miei nonni vivevano a Moransengo (frazione del comune di Moransengo-Tonengo nella provincia di Asti, NdA) e passavo lì gran parte dei fine settimana. Mio zio aveva le mucche e aprì una delle prime gelaterie agricole della zona. Ripensandoci oggi, mi accorgo che sia Torino sia Cocconato sono stati fondamentali nella mia formazione nel mondo del gelato».
Da questo legame affettivo è nato negli ultimi anni un progetto di valorizzazione territoriale che coinvolge ospitalità, ristorazione, botteghe artigiane e produttori locali. Un’iniziativa che, nelle intenzioni del suo ideatore, guarda molto più lontano del semplice ritorno economico.
«Chi è entrato nel progetto sa che stiamo ragionando su un orizzonte di dieci o quindici anni. Non è una start-up che deve dare risultati immediati. È un percorso di crescita che richiede tempo».
Ed è proprio qui che il dialogo con il mondo del vino diventa particolarmente interessante.
Quando gli si chiede se si senta più vicino a uno chef o a un vignaiolo, la risposta sorprende perfino lui.
«Ti direi vignaiolo. Non avrei mai pensato di dirlo, ma sì, vignaiolo».

Una sorprendente affinità con il lavoro dei vignaioli

La motivazione arriva subito dopo.
«Mi affascina il fatto che il vino abbia bisogno di tempo. Un vitigno lo devi pensare anni prima. Devi immaginare un risultato che vedrai molto avanti nel futuro. È un approccio che sento vicino anche al progetto che stiamo costruendo a Cocconato».
Un ragionamento che richiama inevitabilmente il concetto di terroir, parola spesso utilizzata nel vino per descrivere l’insieme di fattori naturali e umani che contribuiscono a definire l’identità di un prodotto.
Marchetti non utilizza necessariamente questo vocabolario, ma ne condivide la sostanza. Nel raccontare il suo progetto parla infatti di persone, attività, relazioni, tradizioni e paesaggio come elementi inseparabili.
«Funzionerà davvero quando non crescerà solo Cocconato, ma cresceranno tutti i paesi attorno. Quando qualcuno deciderà di aprire una bottega, una pizzeria, un laboratorio artigiano. Quello sarà il vero risultato».
È una visione che mette al centro la comunità e che trova numerose analogie con il lavoro dei produttori di vino più legati al territorio.
Non a caso il rapporto con le aziende vitivinicole locali occupa già uno spazio importante nelle attività della Combriccola Marchetti. Nei locali di Cocconato vengono valorizzati i vini del territorio e la collaborazione con il Consorzio Cocconato Riviera del Monferrato e con l’Enoteca Regionale di Albugnano punta proprio a rafforzare il racconto di un’area ancora poco conosciuta rispetto ad altre destinazioni piemontesi.

Materia prima, identità e capacità di guardare lontano

«L’idea è che la nostra cantina sia quella del territorio. Vogliamo raccontare i produttori locali e crescere insieme a loro».
Il vino, naturalmente, entra anche nel lavoro quotidiano del gelatiere. Non tanto come elemento centrale della produzione, quanto come occasione di sperimentazione.
Nel corso degli anni Marchetti ha realizzato sorbetti a base di vino, zabaioni e persino alcune prove in cui il vino sostituiva parzialmente il latte nella ricetta.
«Qualche esperimento l’ho fatto. Mi diverte utilizzare il vino come ingrediente all’interno di un gelato e cercare nuovi equilibri».
Quando il discorso si sposta sugli abbinamenti, però, emerge una posizione molto chiara. Più che immaginare il vino incorporato nel gelato, Marchetti è interessato al dialogo tra due prodotti distinti.
«Non presenterei un vino attraverso un gelato. Mi piace di più l’idea di un abbinamento. Il gelato è uno degli alimenti più difficili da abbinare perché è freddo, ha caratteristiche molto particolari, ma proprio per questo può diventare una sfida interessante».
Una sensibilità che nasce dalla stessa attenzione per la materia prima che caratterizza il suo lavoro da sempre.
Negli anni la ricerca degli ingredienti è diventata quasi una forma di esplorazione del territorio. Fiere, incontri, produttori conosciuti lungo il cammino e continue occasioni di scoperta alimentano la creatività del laboratorio.
«Mi piace conoscere persone, visitare luoghi e scoprire prodotti. A volte nasce prima l’incontro con una persona e poi arriva l’idea di un gusto».
È successo recentemente con il finocchino di Refrancore, trasformato in una nuova proposta, ma anche con il ramasin, una delle materie prime a cui è più affezionato.
«Il ramasin è uno degli ingredienti che amo di più. Mi piace lavorarlo il meno possibile, perché voglio ritrovare nel gelato il gusto autentico del frutto appena raccolto».
Ancora una volta, un approccio che ricorda da vicino quello di molti vignaioli: intervenire il meno possibile per preservare l’identità della materia prima.
Guardando al futuro, Marchetti vede nella gastronomia italiana una crescente attenzione verso autenticità, tradizione e artigianalità. Un fenomeno che riguarda anche le nuove generazioni, sempre più distanti dai sapori che caratterizzavano la cucina domestica di qualche decennio fa.
«Noi siamo cresciuti con le nonne che facevano gli gnocchi a mano o preparavano il cibo fresco ogni giorno. Oggi quei gusti rischiano di andare perduti e dobbiamo trovare il modo di raccontarli di nuovo».
Una sfida che riguarda il gelato, la cucina e, inevitabilmente, anche il vino. Perché, al di là delle differenze produttive, tutti condividono la stessa responsabilità: custodire una cultura del gusto che nasce dal territorio, dal lavoro delle persone e dalla capacità di guardare lontano.
Proprio come farebbe un vignaiolo.