Il vino naturale ha rubato la scena al biologico?

A quarant’anni dalla fondazione, i pionieri del biologico Lance Pigott e Neil Palmer constatano che il vino naturale ha sedotto i giovani più di quanto il biologico sia mai riuscito a fare. Il motivo, sostengono, sta nel linguaggio e nell’immagine: “naturale” è una parola più accogliente, e il movimento ha costruito attorno a sé una vera sottocultura. Il biologico resta però legato alla certificazione e a una comunicazione più ostica, fatta di regole e messaggi da decifrare. Sullo sfondo, un problema che accomuna tutti: in Gran Bretagna il vino si vende a prezzi troppo bassi.

Il tema lo affronta James Bayley su The Drinks Business, raccogliendo le riflessioni di Lance Pigott e Neil Palmer, fondatori insieme a Peter Greet della britannica Vintage Roots. Quando l’azienda cominciò a vendere vino biologico, nel 1986, i tre erano talmente fuori dal coro che i clienti arrivavano a chiedere se i loro vini fossero fatti con le carote. Quarant’anni dopo, l’agricoltura biologica, la salute del suolo e la biodiversità sono entrate stabilmente nel discorso sul vino, eppure è stato un altro movimento a trasformare quelle idee in qualcosa di alla moda.

“Naturale”, osserva Palmer in occasione della degustazione per il quarantennale, è una parola che alla maggior parte delle persone suona più simpatica di “biologico”: è tutta questione di come la si dice. E si stupisce lui stesso di quanto rapidamente e ampiamente quel movimento sia decollato, riconoscendo che tra i vini di quello stile ce ne sono di straordinari.

Un movimento in cui riconoscersi

Il vino naturale, secondo Palmer, ha aiutato a far progredire il discorso generale, spingendo i consumatori a riflettere di più su come nasce il vino. Decisivo, in questo, il ruolo dei ristoranti. Dove il biologico occupa al massimo una o due voci in una carta convenzionale, il naturale è diventato il principio attorno a cui ruotano interi bar e locali: pochissimi ristoranti, nota Palmer, si spingono fino a comporre un’intera selezione di vini certificati biologici, mentre in molti costruiscono liste interamente naturali. Pigott, dal canto suo, definisce il vino naturale “molto di tendenza” e attribuisce a una schiera di insegne specializzate il merito di averlo saputo vendere bene a Londra negli anni.

Vintage Roots tratta vini naturali, ma pretende che siano certificati biologici o biodinamici, perché la certificazione fornisce una risposta indipendente alla domanda che i consumatori le rivolgono da decenni: come faccio a saperlo? Esiste un controllo di terze parti, spiega Palmer: qualcuno va a verificare la vigna, controlla il vino, fa le analisi ogni anno, si accerta che non si stiano raccontando frottole.

Ma “naturale” che cosa significa?

È proprio qui il punto debole. “Naturale” è una parola abusata, ammette Palmer, e applicata al vino ciascuno le dà un’interpretazione diversa: è chiarificato o no, filtrato o no, fermentato con lieviti selvaggi oppure no? Eppure questa stessa indeterminatezza è parte del suo fascino. Mentre la certificazione biologica si fonda su regole, pratiche agricole e verifiche, il vino naturale è più una questione di atmosfera, fatta di colori insoliti, vitigni inusuali e, non da ultimo, etichette accattivanti. Per un commercio del vino tradizionalmente intriso di denominazioni e classificazioni, il movimento ha finito per somigliare a una vera e propria sottocultura. Già agli esordi, ricorda Pigott, Vintage Roots si sentiva fuori posto, perché cercava di fare qualcosa di diverso e si sentiva ripetere che “il biologico è una sciocchezza”; oggi, osserva, il naturale ha in qualche modo soppiantato il biologico, semplicemente perché è una parola che la gente digerisce più volentieri.

Il biologico e il suo problema di comunicazione

Resta il fatto che il biologico fatica ancora a farsi capire. Stiamo ancora cercando di convincere la gente a berlo, riflette Palmer, a convincerla che valga la pena pensarci e che ciò che il produttore fa meriti attenzione. Il consumatore medio, però, vuole solo stappare una bottiglia, godersela e rilassarsi, mentre il biologico gli impone strati di messaggi aggiuntivi che non sempre è facile far passare. E la crescita dell’agricoltura rigenerativa ha aggiunto un ulteriore termine da decifrare: l’attenzione al suolo è benvenuta, ma ogni nuova etichetta è anche una cosa in più da interpretare. Ci sono troppi messaggi, aggiunge Pigott, e molti consumatori non hanno il tempo di impegnarsi, o semplicemente vogliono un bicchiere di vino.

“Il vino si vende a prezzi troppo bassi”

C’è poi il nodo del prezzo. Vintage Roots ha collocato gran parte della propria gamma tra le 12 e le 20 sterline, quello che Palmer chiama il suo “punto giusto”, ma anche così si trova a competere con i vini dei supermercati venduti a molto meno. Il vino, qui da noi, si vende a prezzi troppo bassi, taglia corto Pigott, convinto che la scala e i margini della grande distribuzione abbiano abituato i consumatori britannici ad attendersi prezzi che i commercianti indipendenti faticano a eguagliare. Il problema, per questi ultimi, è ciò che tali prezzi insegnano ad aspettarsi dal vino in generale.

C’è, in effetti, una contraddizione curiosa, che si potrebbe chiamare il problema del pollo biologico: molti consumatori sono disposti a pagare di più per il cibo biologico, ma non applicano lo stesso ragionamento al vino. Spendi per il buon cibo perché tieni a ciò che mangi, osserva Palmer, e poi vai a comprare vino di massa, senza fare il collegamento. Forse, azzarda l’articolo, perché il vino e l’alcol sono già percepiti come un vizio, e allora tanto vale non impantanarsi nelle minuzie: dopo una lunga giornata di lavoro, si vuole solo un bicchiere.

Quarant’anni dopo

Potrebbero essere proprio i più giovani la porta d’accesso a maggiori vendite di vino biologico, complici l’onda del benessere e un rinnovato interesse per la provenienza. L’ostacolo, come sempre con questa fascia, è che bevono di meno e spesso hanno meno soldi da spendere. Vintage Roots, intanto, era partita con appena quindici vini elencati su una facciata di foglio A4, e quarant’anni dopo resta dedicata in via esclusiva ai vini certificati biologici, avendo nel frattempo promosso lo Champagne biodinamico, il vino inglese biologico e i vini a basso o nullo tenore di solfiti aggiunti.

Sotto molti aspetti il mondo del vino si è mosso con decisione nella sua direzione, e discorsi su pesticidi, biodiversità e salute del suolo che negli anni Ottanta suonavano marginali sono oggi assai più difficili da liquidare. Ciò che il biologico nel suo complesso non è ancora riuscito a fare, conclude Bayley, è rendere quelle istanze culturalmente seducenti quanto ha saputo diventare il vino naturale.

E in Italia?

Lo stesso scarto si coglie benissimo anche da noi, e lo rivela un dettaglio quasi paradossale: il biologico in Italia si può contare, il naturale no. Del primo sappiamo quasi tutto, perché è certificato: l’osservatorio Wine Monitor di Nomisma e il SINAB stimano intorno ai 132 mila ettari di vigneto biologico, circa un quinto della superficie viticola nazionale, con punte vicine al 40 per cento in Toscana e oltre un terzo in Sicilia, numeri che collocano l’Italia tra i leader mondiali del settore. Eppure, come nel racconto britannico, tanta virtù in vigna non si traduce in consumo: nella grande distribuzione, dove gli italiani comprano la gran parte del vino, il biologico pesa appena per l’1,2 per cento dei volumi, e molte bottiglie prendono la via dell’estero.

Del vino naturale, invece, non esistono cifre comparabili, e la ragione è esattamente quella che spiegano i due pionieri di Vintage Roots: non avendo né una definizione legale né una certificazione, sfugge a qualsiasi contabilità ufficiale. Nessun istituto lo misura, perché non c’è un confine netto da misurare. Si sa, questo sì, che l’Italia è tra i paesi dove il movimento ha attecchito di più, e che a trainarlo sono soprattutto i giovani, la stessa fascia che intanto beve meno vino in assoluto: i consumatori abituali in Italia sono scesi in vent’anni dal 57 al 39 per cento della popolazione. Proprio questa è la cartina di tornasole del ragionamento di Palmer e Pigott: il biologico è una categoria che si certifica e si quantifica, il naturale una cultura che si racconta. E una cultura, si sa, è molto più facile da far innamorare.