Etna, un’isola nell’isola. Il vino cambia versante

Sei vini, tre versanti e quattro cantine per leggere una delle geografie viticole più complesse d’Italia. Dal Nerello Cappuccio del Sud al Nerello Mascalese del Nord, passando per le bollicine dell’Est e le diverse interpretazioni del Carricante. A guidare la degustazione il giornalista e sommelier Salvo Ognibene.

Chiamarlo semplicemente territorio vulcanico non basta a descriverlo. Sull’Etna il vulcano è una presenza fisica, modifica il paesaggio, ridisegna periodicamente la propria sommità e ha lasciato nel terreno la memoria di eruzioni avvenute in epoche differenti. La viticoltura convive con un organismo geologico ancora attivo e questa condizione aiuta a comprendere perché vini nati a distanze relativamente brevi possano avere caratteri tanto diversi. L’Etna è il vulcano attivo più alto d’Europa e persino la sua altezza continua a cambiare. Nel corso dell’ultimo secolo le misurazioni sono variate più volte per effetto dell’attività eruttiva e dell’accumulo di materiale vulcanico. Nel 2021 l’INGV misurò sul Cratere di Sud-Est una quota di 3.357 metri; nel 2024 nuove misurazioni hanno interessato la Voragine, arrivata a superare i 3.400 metri. È un dato che racconta bene la natura di una montagna ancora in movimento. Anche parlare genericamente di “suolo vulcanico” finisce per semplificare una realtà molto più articolata. Le colate appartengono a periodi differenti, hanno composizioni ed età diverse e hanno creato terreni sui quali incidono altitudine, esposizione, ventilazione, piovosità, escursioni termiche e distanza dal mare. Durante la degustazione presso Duomo 18 a Milano Salvo Ognibene ha definito l’Etna «un’isola nell’isola», un’espressione che restituisce bene l’idea di un territorio che al proprio interno racchiude molte geografie.

Una denominazione che gira intorno alla montagna

La geografia della DOC aiuta a capire questa complessità. La viticoltura etnea disegna intorno al vulcano una grande C rovesciata, partendo dall’area di Randazzo e sviluppandosi lungo i versanti settentrionale, orientale e meridionale. A Ovest la viticoltura della denominazione sostanzialmente scompare. L’Etna DOC nasce nel 1968, tra le denominazioni più antiche d’Italia, su una montagna dove la vite ha naturalmente una storia molto precedente. A fine Ottocento la superficie vitata etnea aveva dimensioni enormemente superiori alle attuali. Crisi, abbandono e trasformazioni economiche hanno successivamente ridisegnato la viticoltura del territorio, fino alla rinascita contemporanea che, tra la fine degli anni Novanta e i primi anni Duemila, ha riportato progressivamente l’attenzione internazionale sul vulcano. Lo raccontano anche i numeri ricordati da Salvo durante l’incontro. Per molti anni la produzione imbottigliata è rimasta estremamente contenuta, mentre negli ultimi quindici anni la crescita è stata significativa. I volumi restano comunque piccoli rispetto a quelli complessivi della Sicilia vitivinicola e restituiscono la dimensione reale di una produzione che ha raggiunto una grande notorietà pur rimanendo legata a un territorio circoscritto. Dentro questa superficie relativamente contenuta le differenze sono numerose ed è proprio intorno ai versanti che è stata costruita la degustazione.

Nord, Est, Sud

Il percorso scelto da Salvo Ognibene attraversa tre versanti e quattro aziende: Cottanera e Terrazze dell’Etna per il Nord, Murgo per l’Est e Serafica – Terra di Olio e Vino per il Sud. Sei vini permettono così di seguire il cambiamento del paesaggio e del bicchiere girando intorno allo stesso vulcano. Il versante Nord, affacciato verso i Nebrodi, è caratterizzato da escursioni termiche importanti. Randazzo e Castiglione di Sicilia sono diventati alcuni dei luoghi centrali della stagione contemporanea dell’Etna e il Nerello Mascalese trova qui una delle sue espressioni più riconoscibili. Il territorio si articola poi nelle contrade, che negli ultimi anni hanno assunto un peso crescente nel racconto dei vini e della loro provenienza. Sul versante Est il pendio scende rapidamente verso lo Ionio e la presenza del mare incide sulle condizioni climatiche insieme alla ventilazione e alle maggiori precipitazioni. Nell’area di Milo si trova l’unica zona nella quale può essere utilizzata la menzione Etna Bianco Superiore, con una percentuale minima di Carricante più elevata rispetto all’Etna Bianco. Il Carricante ha qui un ruolo centrale e freschezza, sapidità e finezza ritornano con frequenza nei vini di questa parte del vulcano. A Sud il paesaggio è segnato dai numerosi conetti vulcanici spenti, piccole montagne che interrompono e modellano il profilo del versante. Le esposizioni cambiano rapidamente, l’irraggiamento è importante e la vicinanza a Catania racconta anche una storia diversa della viticoltura, in parte ridimensionata nel Novecento dalla trasformazione urbanistica e turistica del territorio. Qui lavora la famiglia Serafica, che coltiva da generazioni vigneti distribuiti tra 700 e 900 metri sul livello del mare. Mompeluso, Mompilieri, Monte Arso e Monticelli sono alcune delle contrade aziendali, con vigne adagiate sui coni vulcanici e dedicate alle varietà autoctone etnee. La stessa azienda affianca alla vite la Nocellara Etnea e il recupero della Segale Irmana, unica varietà autoctona siciliana di segale, in un progetto agricolo che mantiene uno stretto rapporto con la storia del versante meridionale.  «Quando parliamo di Etna dobbiamo sempre chiederci di quale zona stiamo parlando», ha ricordato Ognibene. Pochi chilometri possono significare quote, esposizioni, precipitazioni e temperature differenti, insieme a matrici vulcaniche formatesi in epoche diverse. Nel bicchiere queste distanze acquistano una forma molto concreta.

La degustazione: sei vini per girare intorno al vulcano

L’ordine di servizio parte in maniera insolita, con un rosso prima delle bollicine. La scelta nasce dalle caratteristiche del vino che apre la degustazione, leggero nel passo e particolarmente giocato sulla freschezza del frutto.

Serafica – Mirantur Rosso 2024, Terre Siciliane IGP

Il primo calice arriva dal versante Sud ed è un Nerello Cappuccio in purezza. Mirantur 2024 di Serafica permette subito di soffermarsi su una varietà che spesso vive all’ombra del Nerello Mascalese e che qui viene invece vinificata da sola. La stessa azienda presenta Mirantur come una delle poche espressioni in purezza di un’uva coltivata sul vulcano da diversi secoli. Le vigne si trovano a Contrada Mompeluso, a 850 metri di altitudine, su sabbie di matrice vulcanica ad alta capacità drenante; la densità è di 5.200 ceppi per ettaro e la raccolta viene effettuata manualmente. Il nome Mirantur nasce dalla meraviglia di fronte al vulcano che scende verso il mare, due elementi del paesaggio che dal versante meridionale entrano continuamente nello stesso orizzonte. Il colore è rubino vivo e il naso arriva immediato sulla ciliegia, il lampone, la fragolina e il frutto rosso fresco. Al palato è succoso, scorrevole, con un tannino gentile e un carattere che privilegia la bevibilità. La macerazione sulle bucce dura dagli 8 ai 12 giorni, seguita dalla pressatura soffice e dall’affinamento in acciaio; il passaggio successivo avviene in bottiglia. «È un vino che va via», ha detto Ognibene spiegando la scelta di servirlo per primo. Il sorso lascia il palato pulito e può essere apprezzato anche a una temperatura leggermente più bassa rispetto a quella che abitualmente associamo a un rosso. Serafica indica un servizio tra 14 e 16 °C e suggerisce l’abbinamento all’aperitivo e alla cucina vegetale. La temperatura diventa così uno dei temi emersi durante l’assaggio. Un rosso servito troppo caldo perde parte della sua freschezza e restituisce una percezione alcolica più evidente, un aspetto semplice sul quale, ha ricordato Ognibene, vale ancora la pena soffermarsi.

Murgo – Brut Saemper Rosato 2022

Il secondo calice porta sul versante Est e introduce il Nerello Mascalese nella versione Metodo Classico. Murgo ha contribuito alla storia contemporanea delle bollicine etnee e la spumantizzazione del Nerello Mascalese è diventata nel tempo uno dei tratti riconoscibili della sua produzione. Il Brut Saemper Rosato 2022 porta nel bicchiere un frutto rosso sottile, piccoli frutti, una vena agrumata e una freschezza sostenuta dalla sapidità. La presenza di questo vino permette a Ognibene di ripercorrere anche la storia della spumantizzazione sull’Etna, che ha radici nell’Ottocento e che negli ultimi decenni ha trovato nuove interpretazioni, anche attraverso permanenze prolungate sui lieviti.

Terrazze dell’Etna – Etna Rosato DOC 2025

Il terzo vino conduce sul versante Nord, nel territorio di Randazzo. L’Etna Rosato 2025 di Terrazze dell’Etna è Nerello Mascalese in purezza e nasce intorno ai 600 metri di altitudine. Il colore è tenue, mentre il profilo olfattivo porta verso il frutto rosso delicato, la pesca e sfumature floreali e balsamiche. Il sorso trova nella freschezza e nella sapidità i suoi punti di maggiore definizione. Dopo il Metodo Classico di Murgo, il Nerello Mascalese ritorna fermo e vinificato in rosa e permette di osservare un’altra espressione dello stesso vitigno. Il progetto della famiglia Bevilacqua nasce nel 2008 e appartiene a quella stagione durante la quale l’interesse per il vulcano è cresciuto rapidamente, insieme alla ricerca su tipologie e interpretazioni differenti.

Cottanera – Etna Bianco DOC 2025

A metà degustazione arriva il Carricante, vitigno che negli ultimi anni ha assunto un peso sempre maggiore nell’identità enologica dell’Etna. Per molto tempo la notorietà del vulcano è passata soprattutto attraverso i rossi; oggi i bianchi occupano uno spazio importante e l’Etna Bianco ha raggiunto una riconoscibilità propria. Il Cottanera Etna Bianco 2025, proveniente dal Nord, propone una lettura giovane e immediata. La vinificazione in acciaio accompagna un profilo slanciato, con agrume, frutto fresco e una componente sapida che attraversa il sorso. Ognibene lo indica come una buona sintesi della lettura contemporanea dei bianchi del vulcano, nella quale profumo, freschezza e sapidità mantengono il palato dinamico. Il confronto con il vino successivo porta nuovamente a Sud e permette di misurare quanto possa cambiare il Carricante tra versanti, annate e scelte di cantina.

Serafica – Grotta della Neve Etna Bianco DOC 2022

A Mompeluso, nel territorio di Nicolosi, Grotta della Neve 2022 di Serafica nasce da Carricante in purezza. Il vigneto si trova a circa 850 metri sul livello del mare, su sabbie vulcaniche molto drenanti, con allevamento a cordone speronato semplice. Le uve vengono raccolte manualmente nella prima decade di ottobre. Il nome porta dentro un pezzo della storia del vulcano. L’Etna è attraversato da grotte e gallerie formate dall’attività lavica e Grotta della Neve venne utilizzata a lungo come neviera. Serafica ha ripreso questo nome per il proprio Etna Bianco, creando un legame diretto con un elemento del paesaggio etneo meno evidente rispetto ai crateri e alle colate che ne segnano la superficie. La vinificazione prevede criomacerazione e sei mesi sulle fecce nobili in vasca, con bâtonnage giornalieri. Una piccolissima parte riposa in botti grandi di rovere francese da 20 ettolitri e il vino prosegue poi con dodici mesi di affinamento in bottiglia. Nel bicchiere il profilo è più ampio rispetto al Cottanera precedente. L’agrume si accompagna alle erbe, alla ginestra e alla nepitella, con sfumature sulfuree e di idrocarburo. Il sorso ha struttura, acidità e una sapidità molto evidente, mentre l’affinamento contribuisce alla maggiore profondità senza rendere il legno riconoscibile sul piano aromatico.

Il confronto fra i due bianchi è uno dei passaggi più interessanti della degustazione. Il Carricante resta il riferimento comune, mentre cambiano annata, altitudine, posizione del vigneto e vinificazione. Nel Grotta della Neve si legge inoltre il lavoro che Serafica porta avanti sulle varietà del versante Sud. Nelle vigne aziendali trovano spazio, accanto al Carricante, anche Minnella, Insolia, Catarratto, Corinto Greco e Bianchetta, quelle che la famiglia definisce “uve gioiello” e che entrano in altre produzioni della cantina.

Cottanera – Etna Rosso DOC Riserva Contrada Zottorinoto 2022

Il percorso termina nuovamente a Nord, nel territorio di Castiglione di Sicilia, e dalla dimensione del versante si passa a quella più precisa della contrada. Il Cottanera Etna Rosso DOC Riserva Contrada Zottorinoto 2022, da Nerello Mascalese, è il vino più profondo della sequenza. Le vigne vecchie, poste ad alta quota e radicate su matrice lavica, danno un rosso nel quale il frutto assume toni più scuri, accompagnati dalle erbe mediterranee, dal floreale e dalla spezia. Il tannino è definito, la freschezza accompagna lo sviluppo del sorso e la sapidità ritorna nel finale insieme a una lunga persistenza. È l’unica Riserva della degustazione e porta il racconto verso una delle direzioni che hanno segnato l’evoluzione recente della viticoltura etnea, con un’attenzione sempre maggiore alle singole contrade. La provenienza si fa così più precisa e il versante lascia spazio al vigneto, alla colata e alle caratteristiche del singolo appezzamento.

L’Etna non ha una sola voce

Dopo sei vini e tre versanti, ciò che rimane della degustazione è soprattutto la varietà di un territorio che spesso viene raccontato attraverso la sola origine vulcanica. Nerello Cappuccio, Nerello Mascalese e Carricante hanno attraversato la serata in forme diverse, dal rosso al Metodo Classico, dal rosato al bianco fino alla Riserva, seguendo quote, esposizioni, annate e vinificazioni differenti. Il percorso costruito da Salvo Ognibene ha riportato l’attenzione sulla geografia e ha mostrato quanto il nome Etna contenga realtà diverse. Il Nord guarda verso i Nebrodi, l’Est sente più da vicino lo Ionio, il Sud sale tra coni vulcanici e vigne che arrivano a quote importanti. All’interno di ciascun versante il quadro si restringe ancora nelle contrade, nei vigneti e nelle diverse matrici lasciate dalle colate. Anche la montagna continua a modificarsi, come ricordano le variazioni della sua altezza registrate negli ultimi anni. Le vigne crescono dunque su un vulcano vivo e dentro un paesaggio che porta i segni di epoche geologiche diverse. La definizione di “un’isola nell’isola” usata da Ognibene trova qui il suo significato più concreto: l’Etna appartiene alla Sicilia, ma per comprenderne i vini occorre avvicinarsi ai singoli luoghi, seguire le quote e le esposizioni e osservare come cambia il paesaggio girando intorno alla montagna. Sei vini rappresentano naturalmente una piccola parte di questa geografia. Sono tuttavia stati molto utili per mostrare quanto sia difficile ricondurre il vino dell’Etna a una definizione unica. Il carattere del vulcano emerge infatti nelle differenze tra un versante e l’altro e nella varietà delle espressioni che nascono lungo le sue pendici.