Rotundone: il mistero del pepe nel vino
Nel panorama dei vini rossi, alcuni, come il Syrah e lo Shiraz, si distinguono per un inconfondibile aroma speziato, quasi pepato. Questo carattere distintivo è attribuito a un composto chimico minuscolo ma potente: il rotundone. Vero e proprio enigma scientifico, il rotundone continua ad affascinare ricercatori ed appassionati di vino, aprendo la strada a nuove scoperte e approfondimenti. Ne parla Amy Beth Wright su Daily Sevenfifty.
Un aroma potente in piccole quantità
Nonostante la sua presenza in quantità minime, misurate in nanogrammi per litro, il rotundone esercita un impatto significativo sull’aroma del vino, conferendogli quelle note pepate che lo rendono unico. La sua scoperta, avvenuta nel 1999 presso l’Australian Wine Research Institute (AWRI), ha dato il via a una vera e propria caccia al tesoro scientifica, volta a comprendere le origini e i fattori che influenzano la produzione di questo composto.
Oltre lo Shiraz: un fenomeno globale
Inizialmente associato esclusivamente al Syrah e allo Shiraz, il rotundone è stato successivamente identificato in uve provenienti da diverse regioni del mondo, tra cui Francia, Italia, Nuova Zelanda e Stati Uniti. Questa scoperta ha ampliato il campo d’indagine, spingendo i ricercatori a esplorare le condizioni climatiche e i fattori ambientali che favoriscono la sua produzione in differenti contesti viticoltori.
Un’origine inaspettata
Sorprendentemente, il rotundone non è stato scoperto per la prima volta nelle uve, ma nel 1967, all’interno di una pianta erbacea chiamata Cyperus rotundus, priva di qualsiasi aroma pepato. Il composto appartiene alla classe dei sesquiterpeni, molecole aromatiche presenti anche nel Sauvignon Blanc e nel TCA (responsabile del “tappo di sughero”). La sua bassa concentrazione e la possibilità di anosmia (incapacità di percepire l’odore) per questo composto ne rendono la detection una sfida per i ricercatori.
Il mistero della produzione
Le esatte cause che scatenano la produzione di rotundone nelle uve rimangono ancora avvolte nel mistero. Alcune ipotesi suggeriscono che possa essere un meccanismo di difesa contro insetti, erbivori o attacchi fungini. Sembra che i climi più freschi favoriscano la sua produzione, spiegando in parte il carattere pepato degli Shiraz provenienti da regioni come i Grampians in Australia. All’interno dello stesso vigneto, la concentrazione di rotundone può variare significativamente, creando una vera e propria “mappa del pepe” che identifica zone ad alta e bassa concentrazione.
Gestire il mistero: viticoltura ed enologia
Alcune pratiche viticolturali, come la rimozione delle foglie e la raccolta selettiva, possono leggermente aumentare la concentrazione di rotundone nelle uve. Tuttavia, le tecniche di vinificazione, come il tempo di macerazione, la selezione dei lieviti e il controllo della temperatura durante la fermentazione, sembrano avere un impatto minimo sui livelli di rotundone. Sebbene alcuni consumatori apprezzino le note pepate, un eccesso di rotundone può risultare sgradevole. I viticoltori e gli enologi si adoperano per trovare un equilibrio armonioso tra queste due caratteristiche.
Il futuro della ricerca sul rotundone
Comprendere come il rotundone interagisce con i cambiamenti climatici e come modulare potenzialmente i suoi livelli nelle uve è un obiettivo primario della ricerca scientifica. Si esplorano inoltre le potenziali applicazioni del rotundone oltre al vino, come ad esempio nella lotta naturale contro i parassiti.
Conclusione
Il rotundone, l’essenza pepata del vino, continua ad incuriosire ricercatori ed appassionati. Man mano che la scienza approfondisce le sue conoscenze, il futuro promette di svelare i segreti di questo affascinante composto e il suo impatto sul mondo del vino. La ricerca sul rotundone rappresenta un viaggio emozionante alla scoperta di un tesoro nascosto, con il potenziale di rivoluzionare la nostra comprensione del vino e la sua evoluzione nel tempo.
