A caccia di vino nell’argilla antica

L’analisi dei residui organici permette di riconoscere la presenza di vino in vasi, anfore e pavimenti antichi, cercandone i marcatori chimici. La tecnica prova ormai con certezza che in un recipiente ci fu vino, ma non sa ancora distinguere annate o vitigni. Dall’Iran del Caucaso fino alla Barcellona del Settecento, i ritrovamenti disegnano una lunghissima storia di produzione e consumo. Il futuro passa dall’interdisciplinarità e da esperimenti che ricreano il vino alla maniera dei romani, per ritrovarne persino il sapore.

Il ritratto lo firma Christopher Barnes su Grape Collective, che ha incontrato Alessandra Pecci nel suo laboratorio all’Università di Barcellona. Pecci è un’archeologa specializzata nell’analisi dei residui organici, cioè la chimica delle tracce invisibili che cibo, bevande e rivestimenti impermeabilizzanti lasciano dietro di sé in ceramiche, malte e pavimenti antichi. Un percorso iniziato in Messico, dove imparò dal professor Luis Barba, alla UNAM, a interrogare la chimica dei pavimenti per capire dove si cucinava e si lavorava in stanze spazzate via migliaia di anni fa; da lì il metodo è tornato con lei nel Mediterraneo e, infine, è approdato al vino. È un lavoro lento e minuzioso, perché i residui si degradano con il tempo, il suolo e la temperatura, tanto che la stessa sostanza può apparire diversissima in due siti diversi, e per questo oggi Pecci affianca alla chimica l’analisi di pollini e resti botanici, così da superare i limiti di ciascun metodo.

Dal coccio al dato

Tutto comincia dalla scelta del reperto, che dipende dalla domanda storica e archeologica che ci si pone: se interessa il commercio si sceglierà un’anfora, se interessa la vinificazione un recipiente rinvenuto in un impianto di produzione. Del vaso si preleva un campione, ma anche un po’ di terra dallo strato in cui è stato ritrovato, come controllo per escludere contaminazioni. In laboratorio, spiega Pecci, l’ideale è portare un frammento, pulirlo da ogni residuo di terra e ricavarne, con strumenti purissimi, una polvere; se invece il pezzo è troppo delicato per essere spezzato, si procede con bisturi o trapano, lentamente. È quella polvere il vero oggetto dell’analisi, perché va fatta interagire con solventi chimici capaci di estrarne i biomarcatori delle sostanze un tempo contenute nel vaso.

L’analisi dei residui organici, precisa, è appunto la ricerca chimica delle sostanze che sono state a contatto con la ceramica, il suo contenuto, che si tratti di vino, cioccolato o brodo di carne. La difficoltà sta nel fatto che con il tempo la materia organica si degrada e si trasforma moltissimo, così che una stessa sostanza, a seconda del contesto e degli anni trascorsi, può presentarsi in modi molto diversi.

C’è poi un secondo fronte, quello dei rivestimenti. Nell’antichità non esisteva la vetrinatura, quindi la ceramica non era impermeabile, e per renderla tale si ricorreva a sostanze organiche: spesso resina, oppure pece, cioè resina trasformata al calore. I greci, ricorda Pecci, la aggiungevano al vino e ne rivestivano i recipienti, come fanno ancora oggi con la retsina, mentre nel Mediterraneo occidentale romani ed etruschi usavano la pece ottenuta nei forni. Quest’ultima, che in spagnolo si chiama pez o brea, si ricava mettendo nei forni legni molto resinosi, da cui esce una sostanza nerastra; e in tutto il materiale romano analizzato, anfore e dolii, in Italia come in Spagna, quella pece c’è sempre.

Ciò che la chimica può provare, e ciò che non può

Omero parla continuamente di vino, a partire dal celebre mare color del vino: quanto di ciò che i greci raccontavano è verificabile con la scienza di oggi? Poco, ammette Pecci con onestà. L’analisi dei residui consente di identificare la presenza di vino, e per ora non molto di più: si possono avere marcatori del vino rosso, e quindi discutere, con cautela, se fosse bianco o rosso, ma non è ancora possibile stabilire un’annata piuttosto che un’altra. Si può talvolta cogliere l’aggiunta di altre sostanze, come certe resine, senza però sapere se servissero solo a rivestire il vaso o anche a dare sapore. Ed è qui che diventa preziosa l’interdisciplinarità, perché gli studi sui pollini hanno di recente rivelato la presenza di elementi aggiunti al vino, una via nuova e affascinante per ritrovare il gusto di quei prodotti.

La svolta dell’ultimo decennio, spiega, è che oggi si sa e si accetta che i residui di vino nei materiali antichi si possono identificare. Fu il professor Patrick McGovern, dell’Università della Pennsylvania, ad aprire questa strada negli anni Novanta, tra molti scetticismi; ora esistono più metodi e la certezza c’è. L’altro progresso è l’ampliarsi dello sguardo: non più solo la caccia alla testimonianza più antica, ma la comprensione del vino nella vita quotidiana lungo la storia, con un grande archivio di dati su produzione e consumo che va dalle epoche remote fino, per esempio, agli scavi settecenteschi del Born, a Barcellona.

Il viaggio della vite

Le scoperte decisive, racconta Pecci, sono quelle degli ultimi decenni in Vicino Oriente, con le più antiche prove di consumo e produzione: i monti Zagros, la Georgia, l’Iran, poi la Turchia, territori che iniziano a dirci quando il vino fu prodotto per la prima volta. Da lì parte il viaggio verso Occidente, con l’evidenza neolitica in Macedonia e, cosa sorprendente, date più antiche del previsto nel Mediterraneo occidentale, non strettamente legate all’arrivo di fenici e greci: a quanto pare le popolazioni locali già fermentavano il vino, forse con uve autoctone. Un segno, osserva, di come l’uomo abbia sempre cercato bevande fermentate e stati alterati di coscienza; e poiché l’uva è ricca di zucchero e fermenta da sola, senza bisogno di aggiungere nulla, gli antichi devono averlo capito presto. Solo in seguito arrivò la parte culturale, con il simposio e le sue ceramiche specifiche per bere e per miscelare il vino con altre sostanze.

Proprio l’Italia occupa un posto di rilievo in questa geografia. Ci sono date antichissime in Sicilia, ricorda Pecci, anche se alcuni archeologi ne contestano i campioni, mentre più solida è l’evidenza dell’età del bronzo in Sardegna e nell’Italia nordorientale, intorno al 1200 avanti Cristo. La Sardegna in particolare è interessante per il sito di Sa Osa, dove sono stati trovati moltissimi vinaccioli, sia di uve domestiche sia selvatiche, segno che si fermentava comunque l’uva. Da lì il vino sarebbe poi giunto in Spagna, probabilmente da sud con i fenici, in una storia ancora in corso di scrittura.

Il vino in ogni casa, e in ogni vaso

L’evoluzione dei recipienti, spiega Pecci, racconta a sua volta quella della cultura del vino. Per la produzione cambiano soprattutto le dimensioni: piccole all’inizio, enormi e numerose in epoca romana, a testimoniare quantità crescenti e una vera industrializzazione. Per il consumo, invece, la varietà dipende dalla società: la Grecia antica aveva tutto l’apparato del simposio, con tipi ceramici specifici che rivelano quanto il bere fosse un fatto sociale legato allo status e alle relazioni, mentre altrove e in altri tempi il vino si beveva in vasi semplicissimi. Un punto le sta a cuore: il vino non si trova solo nelle coppe, ma in qualsiasi recipiente, comprese le pentole da cucina, mescolato a brodo e a residui di carne, esattamente come nelle ricette medievali e romane che prevedevano di aggiungerlo alle pietanze. Insomma, si può trovare vino in ogni casa e in ogni vaso.

Un capitolo a parte è quello religioso. A volte si analizza una ceramica che raffigura Dioniso, e si verifica se davvero servisse a bere vino; ma soprattutto il vino compare nelle offerte, nei rituali funebri e negli oggetti deposti nelle tombe o nei templi. Pecci ha analizzato persino minuscole ceramiche votive di un tempio etrusco dell’Italia centrale, e vi ha trovato vino: recipienti piccolissimi, offerti e mai più usati, eppure un tempo colmi. Un legame tra vino e sacro che, nota, attraversa i millenni fino al cristianesimo di oggi.

La Catalogna, dai torchi iberici a una cucina del Settecento

Il territorio in cui Pecci oggi lavora è particolarmente ricco. In Catalogna, accanto a un’importante produzione contemporanea, ci sono tracce di vino attraverso molti secoli: sicuramente in epoca iberica, prima dei romani, e nelle colonie greche, poi l’industrializzazione romana con grandi impianti ovunque, e ancora il medioevo, come nel sito di Olèrdola nel Penedès, con strutture vinarie scavate nella roccia in cui l’analisi ha identificato il vino. L’esempio forse più suggestivo è quello degli scavi sotto il mercato del Born, a Barcellona, oggi museo: là dove si ipotizzava soltanto un quartiere di case comuni, l’analisi ha confermato che ancora all’inizio del Settecento, nel cuore della città, si faceva vino. E lo si fa ancora molto bene, chiosa Pecci, a riprova di una tradizione lunghissima.

Il sogno del DNA e il sapore ritrovato

Sul futuro, Pecci confessa un sogno, incerto ma affascinante: combinare l’analisi del DNA, finora impossibile, per spingersi oltre e capire meglio che tipo di vino si bevesse, dato che oggi si può dire solo se in un vaso il vino ci fosse o no. In attesa, la strada maestra resta quella dei gruppi interdisciplinari, che mettano insieme chimica, botanica e contesto. E c’è un’ultima frontiera, quella di riavvicinarsi al modo antico di bere: all’Università di Barcellona si sperimenta la riproduzione del vino alla maniera dei romani, fatto fermentare in vasi rivestiti di pece, per poi studiarne chimicamente i polifenoli che ne derivano e comprendere che sensazione desse davvero a chi lo beveva.

A questa passione Pecci è arrivata quasi per caso, partendo dallo studio dell’uso degli spazi. Fu proprio analizzando le anfore, racconta, che si accorse di quanto poco si sapesse in realtà del loro contenuto: alcuni tipi non trasportavano ciò che ci si aspettava, e le comparivano contenuti sorprendenti. Del resto anche le anfore cambiano nel tempo, aggiunge, riflettendo l’organizzazione della società: in certe epoche recipienti quasi identici servivano per merci diverse, mentre nella Roma imperiale ogni tipo era pensato per un prodotto specifico, per poi tornare, nel tardo antico e nel medioevo, a una nuova intercambiabilità. Da quella curiosità sulle anfore, e sui loro contenuti inattesi, è nato l’interesse che l’ha portata a fare del vino la sua indagine principale.