Bianchi “fuori zona”

Nelle terre dei grandi rossi, vini inattesi cambiano colore al racconto di un territorio

Valpolicella significa Amarone. Langhe vuol dire Barolo e Barbaresco. Toscana rimanda immediatamente al Sangiovese, al Chianti e ai grandi rossi della costa. Sono associazioni immediate, fondate sulla storia e sulla vocazione dei territori, ma possono diventare limitanti quando si trasformano in definizioni assolute.
Una terra celebre per i suoi vini rossi può, infatti, custodire condizioni ideali anche per produrre bianchi di carattere. A volte sono vini ottenuti dagli stessi vitigni a bacca nera che hanno reso famosa una denominazione, lavorati attraverso la pressatura diretta e la vinificazione senza macerazione. In altri casi nascono da varietà bianche che occupano una posizione apparentemente laterale nel racconto del territorio, ma che riescono a esprimere un’identità altrettanto forte.
Non si tratta di cercare un’alternativa ai grandi rossi né soltanto di assecondare il crescente interesse del mercato verso i vini bianchi. Il tema è più profondo: riguarda la capacità di leggere una zona viticola senza fermarsi alla sua etichetta più conosciuta.
Valpolicella, Toscana e Piemonte offrono esempi particolarmente interessanti. Realtà come Giocaia e LaSelva esplorano il volto chiaro dei vitigni a bacca nera; Montezovo, Ceretto e Bulichella dimostrano invece come, anche nelle patrie dei grandi rossi, Sauvignon blanc, Arneis e Vermentino possano diventare interpreti autorevoli del paesaggio.

Il colore non è nell’uva ma nella buccia

Per comprendere questi vini bisogna partire da un concetto apparentemente semplice: il succo della maggior parte delle uve a bacca nera è chiaro. Il colore viene estratto principalmente dalle bucce durante la macerazione. Separandole rapidamente dal mosto, attraverso la pressatura diretta del grappolo, è quindi possibile ottenere un vino bianco – o appena ramato – anche da un vitigno normalmente destinato alla produzione di rossi.
La vinificazione in bianco delle uve nere non rappresenta soltanto una curiosità tecnica. Obbliga il produttore a cambiare prospettiva. Vengono meno il colore e, in gran parte, la trama tannica; rimangono l’acidità, la materia del frutto, la componente minerale e il patrimonio aromatico della varietà. È come ascoltare la stessa voce in un registro differente.
Questi vini possono rivelare caratteristiche che la vinificazione in rosso tende talvolta a porre in secondo piano. La Corvina mostra la propria tensione acida e una vena agrumata; il Sangiovese, privato della lunga permanenza sulle bucce, conserva freschezza, sapidità e un frutto più sottile. Il vitigno non rinuncia alla propria identità, ma la racconta attraverso un linguaggio nuovo.

Giocaia: quando la corvina diventa chiara

Siamo a Mizzole, alle porte della Valpolicella, ai piedi del Monte Preafitta e all’imbocco della Val Squaranto. È una terra che associamo alla Corvina, al Corvinone e alla Rondinella, all’appassimento e alla profondità dell’Amarone. Proprio qui Giocaia ha scelto di mostrare un volto inatteso della Corvina.
Ten… Nine… è ottenuto esclusivamente da questo vitigno, proveniente da vigne di circa diciotto anni poste a 80 metri di altitudine. Le uve vengono raccolte manualmente durante la prima settimana di settembre e pressate intere, senza diraspatura. Il mosto fermenta lentamente in acciaio e viene imbottigliato prima della conclusione della fermentazione alcolica, che prosegue in bottiglia secondo il metodo ancestrale. Il vino non presenta zuccheri residui e conserva una spiccata acidità.
Nel calice si presenta di colore giallo paglierino, con sfumature dorate e riflessi ramati che ricordano l’origine dell’uva. Le note di cedro e limone incontrano delicati richiami di fiori d’acacia, nocciola e gesso. Il sorso è fresco, tagliente e vibrante, con una mineralità che accompagna una chiusura lunga e persistente.
Ten… Nine… non cerca di imitare un bianco prodotto da uve bianche. La lieve tonalità ramata conserva la memoria della Corvina, che continua a parlare attraverso l’acidità, la struttura e la precisione del frutto.
È un vino che non rinnega la Valpolicella. Al contrario, ne amplia il perimetro espressivo, dimostrando come il vitigno simbolo del territorio possa raccontare anche freschezza, immediatezza e leggerezza senza perdere riconoscibilità.

Ten… Nine… – Giocaia

Tipologia: vino frizzante naturale biologico, metodo ancestrale
Vitigno: Corvina 100%
Provenienza: Mizzole, Val Squaranto, Verona
Altitudine: 80 metri
Vigneti: circa 18 anni, allevati a Guyot
Vinificazione: pressatura soffice dei grappoli interi; fermentazione in acciaio; imbottigliamento prima della conclusione della fermentazione e successiva presa di spuma in bottiglia
Affinamento: in bottiglia sui propri lieviti
Alcol: 12% vol.
Profilo: agrumi, fiori d’acacia, nocciola e gesso; sorso fresco, vibrante e minerale
Servizio: 4-6 °C; indicato con pesce crudo, sushi e formaggi cremosi

Laselva: il volto bianco del sangiovese

Siamo a Magliano in Toscana, nel cuore della Maremma e nel territorio del Morellino di Scansano. Qui il Sangiovese, localmente chiamato anche Morellino, dà origine a vini rossi riconoscibili per il frutto, la freschezza e il carattere mediterraneo.
LaSelva ha scelto di osservare questo vitigno da una prospettiva differente, trasformandolo nel protagonista di un vino bianco.
Sangiovese Bianco, classificato come Bianco Toscano IGT, nasce esclusivamente da uve Sangiovese. Il principio dal quale prende forma è tanto semplice quanto delicato nella sua applicazione: il colore non si trova nella polpa, ma soprattutto nella buccia. Per ottenere un mosto chiaro occorrono quindi grappoli perfettamente sani e integri, raccolti nel momento in cui possiedono ancora una buona acidità.
Le uve vengono vendemmiate manualmente, selezionando grappoli sani e integri, con buona acidità e al giusto stadio di maturazione. Dopo una leggera pressatura degli acini interi e la decantazione statica a freddo, il mosto fermenta in acciaio inox a 15 °C. Il vino matura quindi sei mesi sui propri lieviti e affina per almeno tre mesi in bottiglia.
Nel calice presenta una delicata tonalità cipria, attraversata da sfumature paglierine: quasi una memoria visiva della sua origine. Il profilo olfattivo richiama i piccoli frutti rossi e leggere note speziate. Il sorso è fresco, morbido e sapido, sostenuto da un’acidità equilibrata e da una buona persistenza.
Non è la replica in bianco di un Morellino né un semplice esercizio tecnico. È un vino capace di isolare alcune caratteristiche profonde del Sangiovese – l’acidità, la tensione, il frutto e la naturale predisposizione gastronomica – liberandole dal colore e dalla trama tannica.
LaSelva dimostra così che la vinificazione in bianco non cancella l’identità del vitigno. Permette, semmai, di riconoscerla attraverso elementi differenti. Il Sangiovese cambia veste, ma continua a raccontare la Maremma.

Sangiovese Bianco – LaSelva

Denominazione: Bianco Toscano IGT
Vitigno: Sangiovese 100%
Provenienza: Magliano in Toscana, Maremma
Vendemmia: manuale, anticipata di alcuni giorni rispetto alla piena maturazione
Vinificazione: leggera pressatura; utilizzo del solo mosto fiore; fermentazione lenta a bassa temperatura
Affinamento: sei mesi sui lieviti e un mese in bottiglia
Produzione: circa 12.000 bottiglie
Profilo: colore cipria tenue; piccoli frutti rossi, spezie leggere, freschezza e sapidità
Servizio: 10-12 °C; con verdure, pesce, crostacei e carni bianche

Montezovo: il sauvignon oltre la Valpolicella

In altri casi non è un vitigno rosso a cambiare colore. È l’azienda, conosciuta soprattutto per i rossi di un territorio, a cercare altitudini, esposizioni e suoli capaci di offrire una casa ideale alle varietà bianche.
Montezovo appartiene alla famiglia Cottini, protagonista della viticoltura veronese da quattro generazioni. Il cuore della sua produzione è inevitabilmente legato alla Valpolicella, ma il progetto aziendale si estende in aree differenti, scelte in base alla vocazione di ogni singolo vitigno.
Oltremonte nasce da Sauvignon Blanc coltivato sul Monte Baldo, nell’entroterra del Lago di Garda. Il vigneto, otto ettari esposti a sud, si spinge tra gli 850 e i 900 metri di altitudine, su suoli roccioso-calcarei con frazione organica sedimentaria. Un ambiente decisamente montano, nel quale altitudine ed esposizione contribuiscono a preservare freschezza, precisione aromatica e tensione minerale.
Nel calice il Sauvignon esprime un profilo varietale nitido: bosso, foglia di pomodoro e salvia anticipano note fruttate di susina, banana, ananas e cedro, fino a una particolare sfumatura iodata. Il sorso è elegante e misurato, costruito sull’equilibrio tra freschezza, mineralità e morbidezza.
L’importanza di Oltremonte, all’interno di questo racconto, non si limita però alle sue caratteristiche organolettiche. Il vino dimostra che una cantina non deve necessariamente identificarsi con un solo territorio espressivo.
La conoscenza maturata nella produzione di vini importanti – la selezione delle uve, la gestione delle maturazioni e l’attenzione all’equilibrio – può essere trasferita anche a un bianco costruito sulla precisione aromatica, sulla verticalità e sulla freschezza.
La vocazione non coincide con l’immobilità. È piuttosto la capacità di individuare il luogo adatto per ogni varietà e di accompagnarla senza forzarne il carattere.

Oltremonte – Montezovo

Denominazione: Sauvignon Verona
Vitigno: Sauvignon Blanc 100%
Provenienza: Monte Baldo, entroterra del Lago di Garda
Vigneto: 8 ettari, 850-900 m s.l.m., esposizione sud; Guyot
Suoli: roccioso-calcarei con frazione organica sedimentaria
Vendemmia: manuale, tra metà settembre e inizio ottobre; refrigerazione dei grappoli in campo
Vinificazione: diraspatura, pigiatura e pressatura soffice; sedimentazione a freddo del mosto fiore e fermentazione in acciaio a 15-16 °C
Affinamento: 5 mesi sulle fecce nobili con bâtonnage periodici
Alcol: 13% vol.
Profilo: bosso, foglia di pomodoro, salvia, susina, banana, ananas e cedro; finale iodato; sorso fresco, minerale ed elegante
Servizio: 10-12 °C
Abbinamenti: antipasti, pasta e verdure, zuppe delicate, pesce, crostacei, cucina etnica e piatti vegetariani

Ceretto e Blangè: quando l’arneis diventa icona

Nelle Langhe il Nebbiolo occupa naturalmente il centro della scena. Barolo e Barbaresco hanno costruito la reputazione internazionale del territorio e di molte delle sue aziende. Eppure, proprio una delle famiglie più strettamente associate ai grandi rossi piemontesi ha contribuito in maniera decisiva al successo contemporaneo dell’Arneis.
Blangè di Ceretto è ormai molto più di un vino bianco inserito nella gamma di un produttore di Barolo e Barbaresco. È diventato un’etichetta immediatamente riconoscibile e, per molti consumatori, una porta d’ingresso nel mondo dell’Arneis e dei vini delle Langhe.
La forza del progetto sta nell’avere compreso che una varietà considerata per lungo tempo secondaria poteva conquistare uno spazio autonomo. Non una versione più semplice o immediata dei grandi vini aziendali, ma un bianco con una precisa identità, capace di raccontare un altro Piemonte.
L’Arneis, un tempo spesso utilizzato in funzione complementare o relegato ai margini della produzione, ha trovato in Blangè una delle sue interpretazioni più conosciute. Il vino ha contribuito a modificare la percezione del vitigno, accompagnandone il passaggio da presenza locale a protagonista del panorama bianchista italiano.
Blangè rappresenta quindi un passaggio culturale importante. Dimostra che il prestigio di un territorio non si indebolisce quando il racconto si amplia; al contrario, acquista profondità. Accanto alla severità e alla longevità del Nebbiolo trovano spazio la fragranza, la freschezza e la luminosità dell’Arneis.
Il vino bianco non vive più all’ombra del rosso: diventa esso stesso un’icona.

Blangè 2025 – Ceretto

Denominazione: Langhe DOC Arneis
Vitigno: Arneis 100%
Certificazione: biologico
Provenienza: Langhe, Piemonte
Vinificazione: una parte delle uve viene sottoposta a criomacerazione; fermentazione a temperatura controllata
Affinamento: in acciaio
Alcol: 13% vol.
Profilo: fiori bianchi, frutta tropicale e una caratteristica componente minerale che ricorda la grafite; sorso fresco e sapido
Servizio: 8-10 °C; con aperitivi, pesce, verdure, formaggi freschi e vitello tonnato

Bulichella: il vermentino nella terra di Suvereto

Suvereto è uno dei territori toscani che meglio esprimono la forza dei grandi rossi mediterranei. Qui Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah trovano condizioni ideali per dare vini profondi, maturi e strutturati. La vicinanza al mare, tuttavia, suggerisce anche un’altra possibilità.
Alla tenuta Bulichella il Vermentino interpreta il versante più luminoso e salino di questo paesaggio. Tuscanio Bianco punta sulla componente fruttata, con richiami alla frutta a polpa gialla ed esotica accompagnati da leggere sfumature vanigliate. Tuscanio 900, ottenuto dalle uve dell’omonima vigna, ricerca invece maggiore concentrazione e profondità.
Nel Tuscanio 900 le note mediterranee e di erbe aromatiche si intrecciano ai sentori agrumati. Il sorso è sapido, strutturato, minerale ed equilibrato, con una persistenza che supera l’idea del Vermentino esclusivamente estivo e immediato.
Il mare non rappresenta soltanto uno sfondo paesaggistico. Entra nel carattere del vino attraverso la luce, la ventilazione e una sapidità che accompagna la maturità del frutto.
La scelta del Vermentino permette a Bulichella di raccontare un’altra dimensione di Suvereto. Accanto alla potenza e alla profondità dei rossi emerge una componente più luminosa e verticale, ma non per questo meno legata al territorio.
Anche in questo caso, la terra dei grandi rossi non viene contraddetta. Viene osservata da un’altra angolazione.

Tuscanio 900 2024 – Bulichella

Denominazione: IGT Costa Toscana
Vitigno: Vermentino
Provenienza: Suvereto
Vigneto: Vigna 900, allevamento a cordone speronato
Vendemmia: manuale in cassetta
Vinificazione: fermentazione alcolica in acciaio a 15 °C con macerazione parziale; successiva separazione dalle bucce e completamento della fermentazione a temperatura controllata
Affinamento: 12 mesi in acciaio sui lieviti fini e 6 mesi in bottiglia
Produzione: 1.097 bottiglie
Alcol: 14% vol.
Temperatura di servizio: 8-10 °C.
Profilo: agrumi, erbe aromatiche e macchia mediterranea; sorso sapido, minerale, strutturato e persistente
Abbinamenti: antipasti, primi piatti delicati e preparazioni a base di pesce

Territori in movimento: la visione di Francesco Fossati

Dietro questi vini non c’è soltanto una scelta tecnica. C’è spesso l’intuizione di chi decide di mettere in discussione ciò che un territorio sembra avere già stabilito. Per l’enologo Francesco Fossati, è proprio questa capacità di sperimentare ad aver aperto la strada ad alcuni dei bianchi più interessanti nati nelle terre tradizionalmente associate ai grandi rossi.
«Credo che alla base della scoperta dei grandi bianchi in territori storicamente vocati al rosso ci siano sempre persone ambiziose e curiose, che hanno avuto il coraggio di sperimentare varietà e tecniche inconsuete rispetto all’identità storica su cui si fondano le denominazioni. È l’audacia di questi produttori che ci ha fatto scoprire le potenzialità di varietà che si ritenevano destinate al rosso o inadatte a quei suoli».
Una riflessione che porta inevitabilmente a interrogarsi sul significato stesso di territorio. Non qualcosa di immobile, ma un equilibrio continuamente ridefinito. «Un “territorio” è la combinazione di clima, suolo e comunità umana», osserva Fossati. Una definizione che, soprattutto oggi, mette in evidenza la mutabilità del suo potenziale produttivo.
Il cambiamento climatico rende questa prospettiva ancora più attuale. L’andamento irregolare delle ultime stagioni sta infatti spingendo viticoltori ed enologi a verificare i limiti delle varietà tradizionali, mostrando punti di forza ma anche nuove fragilità. Secondo Fossati, proprio nella difficoltà di affrontare il cambiamento i produttori possono trovare l’occasione per «riscoprirsi attraverso il coraggio di sperimentare», arrivando in alcuni casi a riconsiderare le scelte varietali e ad aprire spazio alle uve bianche in contesti nei quali storicamente avevano avuto un ruolo marginale.
La prospettiva, a questo punto, riguarda anche il futuro della geografia viticola. «Nel lungo termine non mi stupirebbe vedere nuovi impianti nel Nord Italia con varietà tradizionalmente coltivate a latitudini meridionali. La crescita qualitativa degli spumanti da Pinot nero in Inghilterra ne è l’esempio. Le condizioni attuali gettano le basi per un’enologia tutta da riscrivere».
Una provocazione solo apparente, che rafforza il filo conduttore di questi “bianchi fuori zona”: la vocazione di un territorio non è necessariamente una fotografia immutabile, ma può essere il risultato di un dialogo continuo tra natura, esperienza e intuizione umana.

Oltre la specializzazione

Il successo delle grandi denominazioni italiane nasce anche dalla loro capacità di associare un territorio a un vitigno e a uno stile riconoscibili. Questa specializzazione ha creato valore, reputazione e identità. Ma può diventare una gabbia narrativa se porta a considerare marginale tutto ciò che non coincide con il vino più famoso.
I casi di Giocaia, LaSelva, Montezovo, Ceretto e Bulichella indicano una direzione differente. Non invitano ad abbandonare la tradizione, ma a leggerla in modo più ampio.
Ten… Nine… e Sangiovese Bianco mostrano ciò che rimane della Corvina e del Sangiovese quando il colore e la macerazione smettono di essere protagonisti. Oltremonte, Blangè e i Vermentini di Bulichella raccontano invece come le varietà bianche possano acquisire autorevolezza anche in territori dominati, almeno nell’immaginario collettivo, dai grandi rossi.
Sono due percorsi diversi che conducono alla stessa conclusione. Nel primo, il vitigno simbolo viene sottoposto a una trasformazione enologica che ne rivela caratteristiche meno conosciute. Nel secondo, l’azienda amplia lo sguardo e affida a una varietà bianca il compito di interpretare una specifica parte del proprio patrimonio viticolo.
Il punto non è stabilire se siano migliori i bianchi o i rossi. È riconoscere che un territorio viticolo è un organismo complesso, fatto di altitudini, esposizioni, suoli, microclimi, tradizioni e intuizioni individuali. Ridurlo a un solo colore significa rinunciare a una parte del suo racconto.
Forse, allora, la vera vocazione non consiste nel continuare a produrre soltanto ciò per cui si è già conosciuti. Consiste nel saper individuare, vendemmia dopo vendemmia, tutte le possibilità che una terra è capace di offrire.

Una vocazione plurale che si potrà ritrovare nel calice il 15 ottobre 2026 a Bologna, nella masterclass AIS Emilia “Storie di Vitae: Montezovo, oltre la Valpolicella”: sei vini per attraversare territori, altitudini e microclimi diversi e verificare, attraverso la degustazione, quanto possa essere ampio il racconto enologico di un’azienda nata nel cuore di una terra celebre soprattutto per i suoi grandi rossi.