Cantine d’autore: viaggio sola andata per Caino

Oltre 24.000 bottiglie per più di 2.600 etichette, un vero e proprio tesoro custodito in una delle cantine più suggestive d’Italia. Siamo a Montemerano, piccolo borgo medievale nel cuore della Maremma toscana, luogo senza tempo sospeso tra terra e mare. Nostro ospite, Andrea Menichetti, sommelier e titolare del Ristorante Da Caino. Due Stelle Michelin, guadagnate ventisei anni fa, grazie a Valeria Piccini, attuale chef e madre di Andrea. È sì, quella di Caino è proprio una bella storia di famiglia che si tramanda da tre generazioni: prima di Andrea il padre Maurizio a sua volta figlio di Carisio Menichetti, detto appunto Caino, fondatore del ristorante.

Un comune denominatore: la passione per il vino

“Mio padre è stato un precursore – racconta Andrea – ha iniziato ricercando e selezionando vini sfusi di qualità per quella che allora era la nostra trattoria poi, con il tempo, ha cominciato a collezionare i primi vini imbottigliati”. Siamo all’incirca nel 1975, in quel periodo, si acquistava principalmente per stoccare perché i vini prodotti necessitavano tempo per evolvere. La cantina era già frequentata da grandi nomi quali Soldera, Monfortino, Mouton-Rothschild e Romanée-Conti, per citarne alcuni.

La storia continua

Nel 1982 lo spazio iniziava a scarseggiare pertanto, si decise di ingrandirla acquistando la maggior parte dei fondi che compongono l’attuale cantina. “In origine – spiega Andrea – erano vecchie cantine di produzione di vino da tavola ed è stata un’impresa togliere i tini di fermentazione in cemento. Ma ne è valsa la pena perché qui, il vino, si conserva perfettamente; infatti, ho ancora alcune bottiglie di Brunello e di Barolo che aveva comperato mio padre.”

La cantina attuale

“Io ho avuto voce in capitolo per fare acquisti a partire dal 2005, anno in cui è stata terminata l’attuale cantina”, precisa Andrea. Da quel momento, inizia a selezionare vini che lo rappresentano: principalmente rossi, che possono durare nel tempo, anche austeri ma piacevoli fin da subito, che siano rappresentativi del territorio e che ben si sposino con i piatti serviti al ristorante. “Spesso mi piace scegliere vini del cuore, continua Menichetti, quelli che poi metti da parte per curiosità e per soddisfazione personale ma che oggi sono nella nostra carta.” Tra questi almeno 150 etichette collezionate in questo modo, tra cui Le Due Terre, Walter Massa e Poggio Ai Chiari. 

Caino e il Sangiovese

Uno dei vini più presenti nella cantina di Caino è senza dubbio il Sangiovese. “Il miglior bacino per una sua selezione secondo me – commenta Andrea – è Montalcino, ci sono spesso e conosco moltissimi produttori. Menzione speciale al Morellino di cui sono il primo Ambassador, un vino che, con alcune riserve, può far invidia ad un buon Brunello e su cui abbiamo scommesso già nel 2003, selezionandone uno a cui abbiamo apposto una nostra etichetta. Tra l’altro, ho appena acquistato una verticale di Morellino, dal 2009 ad oggi, di un’azienda del territorio e organizzerò delle degustazioni proprio all’interno della cantina, in una sala dedicata.”

Sveliamo alcuni segreti

“La maggior parte dei nostri clienti – spiega Andrea  viene da Caino, perché sa di poter assaggiare vini, ancora a prezzi onesti e qualitativamente perfetti”. Il merito è delle caratteristiche di questa cantina: temperatura costante, tutto l’anno, tra i 13-18 gradi e umidità mai sotto al 75% per garantire l’elasticità del tappo, indispensabile alla qualità di un vino perché, se il tappo si secca entra aria e il vino si ossida. Inoltre, i vini di questa cantina non vengono acquistati né da aste, fallimenti o chiusure di ristoranti ma provengono solo ed esclusivamente da produttori o da loro intermediari. Un viaggio di sola andata verso Montemerano che si svolge esclusivamente nei mesi più freschi, da ottobre a maggio.

E vissero tutti felici e contenti: vini, clienti e produttori!

Photo credits: Lido Vannucci (prima e seconda immagine) e Christian Bazzo (terza immagine)