Capezzana e il suo Vin Santo

Capezzana è un luogo d’incanto. Non è semplicemente una tenuta situata in mirabile posizione panoramica sulle colline di Carmignano, a nord-est di Firenze (nelle giornate limpide da qui si vede Santa Maria del Fiore con il campanile di Giotto), ma una specie di microcosmo: i 650 ettari di proprietà (80 a vigneto e 130 a oliveto, ambedue a coltivazione biologica certificata dal 2015, il resto tra boschi e seminativi) che si trovano all’interno dell’antico Barco Reale, la riserva di caccia istituita nel 1626 dal granduca Ferdinando II de’ Medici e chiusa da un’imponente cinta di mura lunga una cinquantina di chilometri, si estendono lungo tre province (Prato, quella di appartenenza, Pistoia, Firenze) e sei comuni (Carmignano, Poggio a Caiano, Prato, Quarrata, Capraia e Limite, Vinci). Il Carmignano, rosso del territorio, è indicato come uno dei quattro vini di pregio della Toscana insieme a Chianti, Pomino e Valdarno nel celebre bando del 1716 firmato dal granducadi Toscana Cosimo III de’ Medici.

Un fascino senza tempo

È impossibile resistere al fascino di Capezzana: la villa rinascimentale con il “salottino Impero”, la “stanza di Elena”, la “sala grande” del piano nobile e le opere d’arte disseminate ovunque (i capolavori della collezione, creata agli inizi del Novecento dal conte Alessandro Contini Bonacossi con la moglie Vittoria, sono dal 2018 visibili alla Galleria degli Uffizi di Firenze), le cinquecentesche cantine con la botti storiche periodicamente rinnovate tramite “asciatura”, la magia della vinsantaia, il classicismo dell’agriturismo e dell’osteria. Come ricorda un contratto di affitto conservato nell’Archivio di Stato di Firenze, a Capezzana si producono vino e olio dal 804. La nobile famiglia toscana Contini Bonacossi acquista la tenuta nel 1926 e con Ugo Contini Bonacossi, il “padre del Carmignano” (è stato il principale artefice della storica scissione del Carmignano dall’ingombrante disciplinare del Chianti), Capezzana si trasforma in un’azienda moderna, in seguito guidata dai figli Vittorio, scomparso nel 2018, Benedetta (conduzione enologica), Beatrice (direzione commerciale), Filippo (settore finanziario) e dai nipoti Gaddo (responsabile di campagna), Serena (responsabile commerciale) ed Ettore (amministratore delegato), che rappresentano la quinta generazione di famiglia.

Etichette storiche

Il Carmignano Villa di Capezzana, prodotto dal 1925, è il rosso storico dell’azienda e dal 2006 esce la versione 10 Anni fatta affinare in cantina. Nel 1979 nascono il Carmignano Riserva Trefiano da un’idea di Vittorio e l’internazionale Ghiaie della Furba, tenuto a battesimo da Ugo Contini Bonacossi, cui la famiglia avrebbe dedicato nel 2013 l’omonimo vino (abbreviato in UCB), un sangiovese in purezza dalla vigna Viticciana concepita dallo stesso conte e piantata nel 2003. È proprio lui a scrivere che “se qualcuno volesse trovare la formula alchemica del vino di Capezzana, la troverebbe proprio nell’estrema disomogeneità della terra e dell’esposizione dei vigneti. Molte vigne hanno terra argillosa che passa a sabbiosa per tornare argillosa e magari galestrosa, metro dopo metro c’è una grande differenza. Le terre di Trefiano sono estremamente diverse tra le tre vigne e nelle stesse vigne. La vigna di cabernet sauvignon ha argille collose e gialle nella parte più alta e terre sabbiose e tufacee nella parte più bassa; la vigna di Pietraia è ricchissima di pietre, come è facile dedurre dal nome, mentre la terra è argillosa. La vigna Le Croci ha anch’essa le argille, ma di differente colore, più bianche nella parte verso Poggio a Caiano e più gialle al centro, mentre tornano bianche e povere, ma molto calcaree nella parte verso Seano”.

Nel 2000 nasce un Trebbiano fuori dal coro, proveniente da una selezione massale del trebbiano di Capezzana, dalle migliori uve della tenuta, da una vendemmia intorno al 10 ottobre e da maturazione in barrique e tonneau usate. Lo stesso vitigno, insieme a un 10% del raro e più spargolo san colombano, forma l’ossatura del Vin Santo di Carmignano Riserva, l’etichetta storica in produzione dal 1925 come il Villa di Capezzana: è uno dei vini più emozionanti della gamma e una delle versioni più riuscite della tipologia di tutta la Toscana.

La verticale

È il mattino del 5 dicembre, mi alzo presto, in tempo per scorgere il sole sbucare oltre la linea delle colline, rischiarando la campagna circostante, e veder arrivare le casse con le olive dell’ultima raccolta: all’interno osservo i processi di macinazione e gramolatura con la pasta delle olive mescolata lentamente dalle pale elicoidali. L’Olio Extravergine di Oliva, dai cultivar moraiolo e frantoio più saldo di leccino e pendolino, è un’altra squisitezza della casa. È il giorno della verticale del Vin Santo, che Benedetta Contini Bonacossi considera il suo quarto figlio, dedicandogli giorno e notte amorevoli cure. Nel fruttaio ci sono i grappoli di trebbiano e san colombano stesi ad appassire sulle stuoie di bambù. Quest’anno la vendemmia è stata più magra del solito: i “castelli” che ospitano le uve sono solo sedici contro l’usuale trentina. “L’appassimento è lentissimo, in alcune annate arriva fino a febbraio. Il 15% dell’acqua evapora nei primi 15 giorni, su 100 chili uva la resa è del 32%, ogni castello produce circa 80 litri di vino che saranno dimezzati dopo i sette anni trascorsi nei caratelli” racconta Benedetta. “I grappoli hanno colori diversi che variano dal giallo acceso al rosa intenso, anche al loro interno: i chicchi blu sanno di fico secco e dattero. L’appassimento procede per ventilazione naturale e deumidificazione. Un tempo si bruciava lo zolfo per tenere pulita l’aria mentre io lo faccio solo all’arrivo dell’uva per ripulire l’ambiente dai moscerini. Si parla del Vin Santo di Capezzana dal 1700. La bottiglia più vecchia che abbiamo è del 1946, l’ha trovata una persona del paese in una nicchia del muro della cantina dove l’aveva conservata il nonno dopo averla vinta per una corsa in bicicletta”.

La vinsantaia – e quella di Capezzana è una delle più affascinanti della regione – è il luogo del sottotetto dove il vino fermenta e invecchia in caratelli sigillati (qui ce ne sono circa 300 in rovere, castagno e ciliegio) e dove l’enologia più tecnica alza le mani in segno di resa: il Vin Santo è un vino che “si fa da sé”, che sfugge al controllo. “Ci sono dei vecchi caratelli che mi ricordo da bambina e c’è n’è perfino uno di Marsala con il rubinetto che arriva dalla Sicilia. Il profumo di questo posto è ancora più inebriante in estate, dove lo spazio sottotetto va particolarmente curato, aprendo le finestre al mattino e chiudendole alla sera, bagnando i caratelli, o meglio nebulizzandoli, affinché le doghe rimangano compatte. La “x” che segniamo sul fronte delle botticelle identifica quelle pronte per il taglio della massa, cui in genere aggiungiamo, come previsto dal disciplinare, un 10%-15% di Vin Santo più vecchio. L’imbottigliamento avviene in luna calante, perché la “fondata”, come noi chiamiamo la “madre”, si stacca dal liquido: la conserviamo in damigiana per i caratelli nuovi. Dopo sette anni il livello di ogni caratello si è abbassato della metà: rimangono circa 45-50 litri, il resto è diventato “la parte degli angeli”. In Toscana si fa purtroppo sempre meno Vin Santo perché i produttori si chiedono “ma chi me lo fa fare”. È un vino che richiede tanti sacrifici e attenzioni. I nostri bisnonni e nonni hanno conservato il vino per noi, ma forse anche loro non avevano l’idea del Vin Santo come vino del futuro, perché mettevano da parte soprattutto il rosso”.

Il 1985 ha color miele con leggere sfumature ambrate, sentori di granaio, soffitta, mallo di noce, frutta secca, esteri nobili, miele d’acacia, aprendosi con il trascorrere del tempo a sensazioni di erica, caramello, panforte. Il palato è sublimato: denso ma non troppo, dolce/non dolce, nobilmente alcolico, ammandorlato, quasi sapido, con finale di caramello al sale.

“Il trebbiano è sempre stata una delle prime uve che entravano in fattoria ai primi di settembre. L’idea di spingere l’appassimento fino a gennaio/febbraio è stata di Vittorio, perché prima le uve venivano pigiate ai primi di dicembre. I grappoli venivano diraspati, il mosto stava in acciaio sulle bucce per due mesi, rimaneva nelle damigiane fino a marzo e poi messo nei caratelli” racconta Filippo.

Il 1996 presenta un colore ambra-castagno e un olfatto più intriso di volatile, tra sentori di granaglie e zabaione. Il palato è più avvincente: denso e contrastato, profondo e saporito, con finale di foglie di tabacco e una nuance di legno di castagno. Chiusura ossidativa che fa uscire il salmastro. La macerazione in vasca e la permanenza in damigiana producono anche qui, come già nel 1985 (dove però gli zuccheri residui erano ancora più bassi: 60 grammi per litro contro i 125 di questa annata) un contenuto alcolico più elevato e una concentrazione minore.

Nel 2001 le uve sono state raccolte il 20 settembre e l’appassimento si è protratto fino al 6 febbraio. Contrariamente alle due annate precedenti, e come si è cominciato a fare dal 1998, dopo la pigiatura il vino è stato immesso direttamente nei caratelli, senza dunque la sosta sulle bucce, e gli zuccheri residui sono aumentati (226 grammi).

“È stato un decorso perfetto con uva sana, solo l’uva sana arriva così lunga nell’appassimento” ricorda Benedetta, che le due annate precedenti non le aveva né seguite né vissute, avendo cominciato a occuparsi della produzione aziendale nel 1998. “Sotto i cinque gradi parte l’infavatura e il chicco comincia a colorarsi: rubino, rosa, arancio e il blu che non va assolutamente levato. Dai colori più delicati a quelli più intensi. Ci vuole anche l’uva verde, che rimane più o meno così, non appassisce troppo e serve per l’acidità”.

Colore mogano intenso e naso espressivo, tra soffitta, fico e zabaione, sorso denso, anzi viscoso, ma verticale, davvero profondo, e persistente, con tutto il corredo aromatico classico: il paniere di frutta secca, lo zabaione, il riflesso balsamico, il clamoroso allungo.

Nel 2007 la vendemmia è avvenuta il 23 settembre e l’appassimento il primo febbraio. “Estate calda e inverni miti. Assomiglia alla 2017 che però ha avuto gelate primaverili” dice Ettore.

Colore mogano intenso e naso circonfuso di profondi fraseggi e coerenti ritorni: granai e soffitte e fico e gheriglio di noce e zabaione. Bocca di notevole concentrazione, cuore viscoso e dolcezza struggente, allungo lento per l’imponenza del contenuto quanto persistente, con stecco di liquirizia balsamica nel finale, il cui i cristalli dello zucchero (quasi 300 grammi) trascinano con sé la polifonia aromatica e gustativa di questa ambrosia.

“I colori più scuri dipendono anche dai legni dei caratelli nuovi che ho aggiunto nel tempo dopo il trasferimento delle botticelle nel sottotetto. Per avere un caratello di castagno ottimale ci vogliono vent’anni. Il rovere è più facile” dice Benedetta. “Vittorio mi diceva che il Vin Santo è il vino più sbagliato del mondo, il più diverso, il più strano, quello dove i lieviti hanno difficoltà a riprodursi perché il vino è contenuto in un ambiente molto piccolo a contatto con la propria madre”.

Nel 2013 (vendemmia 23 settembre, pigiatura 10 febbraio) l’aspetto vira verso il mogano intenso mentre nei profumi c’è tanta soffitta, tanto paniere di frutta secca, tanto mallo di noce, tanto fico imbottito e tanto zabaione. Nelle maglie viscose del palato c’è, con coerenza assoluta, il ritorno clamoroso dell’olfatto con una persistenza di zucchero brûlé che spinge, un’acidità che contrasta e un panforte pazzesco.

“Nel marzo del 2020, in piena epoca Covid, dovevamo decidere il taglio definitivo del Vin Santo del 2013. C’erano quattro campioni ma non potevo degustare per un problema al fegato ed ero parecchio frustrata. Dal nulla è comparsa una farfalla che si posò sul secondo campione. Più tardi mi dissero che era quello che avevano giudicato il migliore. Il 2013 è stato così ribattezzato il ‘Vin Santo della farfalla’”.

Nel 2017 la raccolta è avvenuta il 12 settembre e la pigiatura il 22 dicembre. “L’uva è arrivata già disidratata per il caldo, ha fatto quasi tutto in pianta” (Benedetta). “Cercava umidità più che appassimento” (Ettore). “Ho bagnato perfino il pavimento” (ancora Benedetta). “Benedetta va sette volte al giorno ad aprire e chiudere le finestre, una volta mi ha telefonato in piena notte per sapere dov’era l’interruttore del deumidificatore” (Beatrice). “Sì, sono un po’ maniaca. Per fortuna ho un marito molto paziente” confessa Benedetta. “Dalle sei alle dieci di sera c’è escursione termica ma non posso aprire le finestre perché il vento asciugherebbe le uve, mentre a loro serve l’aria fresca della sera. Così aspetto le undici, quando il bistrot sta chiudendo. Abito in un posto che si chiama Spazzavento, di aria me ne intendo…”.

Colore mogano intenso, naso di concentrazione fisica, di assoluto rilievo tattile (il trionfo della sinestesia) con sensazioni palmari di fico imbottito, noce, granaio, zabaione e tutto il resto. Il sorso è così opulento da accedere alla pienezza assoluta. Il vino travalica il suo status canonico per diventare qualcosa di medicamentoso, di corroborante. Quando lo zucchero (311 grammi) “evapora”, esce tutta la sapidità. Persistenza plurima e finale incessante di liquirizia.

Le foto sono dell’autore dell’articolo.