Cipolla rossa piatta di Pedaso, memoria e tradizione racchiuse in un ortaggio

Pablo Neruda e Wisława Szymborska, premi Nobel per la letteratura, l’hanno omaggiata coi loro versi. Fonte di vitamine, antiossidanti e ispirazione, la cipolla è un ortaggio che piace, anche ai poeti! Bianche o rosse, appiattite e non, delicate o pungenti, tante sono le tipologie. A Pedaso e nei dintorni di questo piccolo comune del litorale marchigiano c’è quella rossa piatta. Sul finire del 2020, dopo 8 anni di lavoro, promozione e ricerca, è divenuta Presidio Slow Food, ad oggi l’unico della provincia di Fermo. Tanto si diede da fare Paolo Concetti, già assessore di Pedaso nonché fiduciario di quella che allora si chiamava Condotta Slow Food del Fermano. Da un lato il mare Adriatico, e dunque la pesca, dall’altro i terreni della Valle dell’Aso attraversati dall’omonimo fiume, molto adatti alla coltivazione della cipolla: da qui il duplice epiteto di cipollari e pescatori attribuito ai pedasini fin dai tempi antichi.

Una storia che parte nell’Ottocento

Bulbo grande, rosso vivo fuori, viola quasi, bianca dentro, piatta, delicata, molto aromatica, croccante e digeribile, sono queste alcune delle principali caratteristiche della cipolla rossa piatta di Pedaso. Oltre al fatto che, essendo molto ricca d’acqua, non si conserva troppo a lungo. Le testimonianze della presenza di grandi appezzamenti coltivati a cipolla risalgono agli inizi del 1800. La stazione ferroviaria di Pedaso costituiva il punto di partenza per la sua commercializzazione. Da lì partivano cipolle che arrivavano in Umbria, Emilia Romagna e Abruzzo. Le tracce si perdono nella seconda metà del Novecento. La Seconda Guerra Mondiale, la progressiva scomparsa dei campi e il cambio delle abitudini furono le maggiori cause. La semente sembrava andata perduta ma, fortunatamente, qualche contadino locale nel proprio orto aveva continuato a coltivarla. Determinante il ruolo, negli anni Settanta, di Arturo Ferretti, agricoltore di Pedaso che custodì il seme prezioso. Dopo la prima piantumazione la produzione si risollevò. Il seme fu consegnato all’Assam, oggi Amap (Agenzia per l’Innovazione nel Settore Agroalimentare e della Pesca), che lo custodisce tuttora nella Banca del Germoplasma di Monsampolo del Tronto.

L’impegno di contadini artigiani

Pezzo della memoria storica di Pedaso e patrimonio della biodiversità del territorio, nella cipolla rossa piatta ci sono giovani che ci stanno credendo. Oggi ne sono i Custodi. Un vero passaggio di consegne, insomma, da una generazione a quella successiva. Perché quella cipolla che oggi loro tirano su dalla terra e stringono tra le mani ieri erano i loro avi a coltivarla e mangiarla. Yuri e Isabella hanno cominciato a piantarla una decina di anni fa, quando un contadino di Pedaso regalò loro una manciata di semi. Lui che dice addio a Rtl 102.5, lei al suo lavoro di bioarchitetto e insieme si riscoprono contadini artigiani, imboccando la strada dell’agricoltura organico rigenerativa e della cosmesi naturale a base di estratti di cipolla rossa piatta di Pedaso. La loro azienda, rASOterra, si trova a Lapedona. Poco distante, a Moresco, c’è Matteo, attuale referente dei produttori del Presidio, che coltiva la cipolla insieme al suo socio Alessandro. L’amore per la campagna li ha uniti, hanno dato vita al progetto MAIVO e da otto anni si alzano la mattina per dedicarsi al duro lavoro dei campi che li rende felici. La cipolla nei loro terreni è spuntata sei anni fa. Poi ci sono Mattia e Valerio, titolari della Nuove Radici con sede ad Altidona. La cipolla rossa piatta di Pedaso è tra i prodotti di punta dell’azienda e dal 2019 la producono con certificazione biologica.

I custodi dei semi

Tutti quanti loro si riconoscono in un prodotto, ognuno all’interno della propria realtà, a sua volta parte di una comunità più grande, quella del Presidio. Per coltivarla hanno adottato un rigoroso disciplinare di produzione che prevede il ricorso a pratiche sostenibili: rotazioni triennali, utilizzo esclusivo della concimazione organica e divieto di diserbo. La semente della cipolla rossa piatta di Pedaso non si acquista al vivaio. Solo il contadino custode può donare il seme a quei privati che manifestano il piacere di portare avanti la coltura. Il suo terreno prediletto è quello sabbioso, come è quello di Pedaso e dintorni, e pare che sia proprio tale caratteristica ad averle conferito la forma appiattita. Responsabile Slow Food del Presidio è Caterina Scibè, segretaria della Condotta Slow Food dei Porti – Fermano presieduta da Annalinda Pasquali. “Per costituire un Presidio è necessario che il prodotto, oltre ad essere coltivato secondo un disciplinare molto rigido che non preveda l’utilizzo di concimi chimici, sia buono, pulito e giusto” spiega Scibè. “La richiesta della cipolla rossa piatta di Pedaso – prosegue – è cresciuta negli anni, ma la disponibilità è poca. Il fenomeno che purtroppo si sta riscontrando è la contraffazione. Vista la crescente domanda l’idea della Condotta è di allargare un po’ i confini del territorio di coltivazione così da consentire l’ingresso di altre aziende nella coltivazione del Presidio”.

Due anni di lavoro

Il ciclo colturale è molto lungo. Per arrivare al prodotto finale ci vogliono due anni. Si parte dalla riproduzione della semente. Durante il periodo di raccolta, tra giugno e settembre, si selezionano le cipolle madri e le si ripongono in un ambiente buio per una corretta germogliazione. A settembre-ottobre sono poste a dimora nel terreno, si attende che i bulbi raggiungano il metro di altezza e formino il fiocco, con tanti fiori bianchi. Dentro ci sono i semi che a luglio-agosto giungono a maturazione. Si pongono al sole qualche giorno e poi a completare l’essicazione in un luogo ombreggiato e arieggiato. Si estraggono, si mettono nell’acqua. I semi buoni, più pesanti, si posano sul fondo. La semina avviene in agosto-settembre, ma le piantine sono pronte per il trapianto solo a marzo-aprile. Con quella sua tendenza dolce ben si adatta a un consumo anche crudo tra l’insalata, ma c’è da dire che resta uno degli ingredienti principali del guazzetto di cozze, celebrato ogni estate nella nota sagra di Pedaso.