Come la scienza sta ridefinendo il palato del sommelier tra batteri, dieta e una nuova consapevolezza sensoriale

Nel mondo della degustazione professionale emerge un nuovo protagonista invisibile: il microbioma orale, un ecosistema vivo che modula attivamente la percezione dei sapori. Dalla composizione della saliva alla dieta ricca di nitrati, la scienza dimostra che il gusto non è solo talento, ma un equilibrio biologico da coltivare con cura. Il sommelier moderno diventa così un “custode del proprio terroir interiore”, adottando pratiche di igiene e alimentazione mirate per garantire la massima precisione sensoriale.

L’anatomia del gusto e il ruolo dell’ospite segreto

Nel mondo del vino, il palato è da sempre considerato lo strumento più prezioso del sommelier, un organo di precisione che l’esperienza affina fino a cogliere le sfumature più impercettibili. Tuttavia, la scienza odierna ci invita a guardare oltre l’allenamento tecnico, rivelando che la sensibilità gustativa dipende da un ecosistema vivo che abita la nostra bocca: il microbioma orale. Questa comunità invisibile di batteri, funghi e virus non è uno spettatore passivo, ma dialoga costantemente con le molecole del vino. In ogni degustazione siede dunque al nostro tavolo un “ospite segreto”, ovvero il nostro microbiota personale, un vero e proprio terroir biologico che contribuisce a definire la nostra firma sensoriale unica.
Per comprendere questo fenomeno bisogna osservare da vicino la lingua, un organo complesso disseminato di papille che ospitano i calici gustativi. Le principali tipologie sono tre: le circumvallate, grandi e posizionate nella parte posteriore; le foliate, situate lungo i bordi laterali; e le fungiformi, numerose e concentrate sulla punta. Ciascun calice contiene cellule recettoriali programmate per riconoscere i cinque gusti fondamentali, ossia dolce, salato, aspro, amaro e umami. La percezione, tuttavia, non è immediata né neutra: la superficie linguale è un “mezzo poroso” dove la struttura e la fluidità della saliva influenzano la velocità di diffusione delle molecole. È proprio in questo microambiente che opera il microbioma, la seconda comunità microbica più popolata del corpo umano dopo quella intestinale.

La scienza ha distinto due attori principali in questo processo: il biofilm che riveste la lingua e la saliva che la bagna. Curiosamente, studi recenti hanno rivelato che è la saliva a costituire l’indicatore più preciso della sensibilità gustativa, agendo come l’interfaccia diretta tra il vino e i recettori (Licandro et al., 2023). Ciò significa che una saliva più o meno “aromatizzata” dai suoi batteri contribuisce attivamente alla modulazione del sapore, influenzando quella prima, cruciale impressione al momento dell’assaggio.

Tre vie batteriche per modulare il sapore

I batteri non si limitano a risiedere nella bocca, ma influenzano il gusto attraverso tre meccanismi sofisticati. Il primo è il metabolismo microbico: i batteri agiscono come una fabbrica di aromi, metabolizzando zuccheri e proteine per produrre acidi grassi a catena corta e amminoacidi. Un’elevata produzione di acidi può intensificare la sensazione di acidità del vino, mentre certi metaboliti amminici possono amplificare l’umami, donando una sensazione più rotonda (Gardner et al., 2020).
Il secondo meccanismo è l’interazione diretta: alcuni batteri comunicano con i recettori del gusto amaro (T2R) tramite segnali molecolari, attivando risposte immunitarie che modificano la sensibilità generale del palato. Infine, il terzo fattore è il biofilm, che agisce come un filtro fisico selettivo: trattiene alcune molecole e ne lascia passare altre più rapidamente, modificando così l’evoluzione temporale del gusto, dall’attacco alla persistenza aromatica.

La firma microbica unica del degustatore

Il risultato complessivo di queste interazioni è una firma microbica personale che spiega perché due sommelier possano percepire lo stesso vino in modo diverso. La ricerca ha identificato specifiche correlazioni biologiche: batteri come Streptococcus parasanguinis e S. gordonii sono associati a una minore reattività ai sapori, mentre altri come SR1 HOT-345 indicano una maggiore intensità percettiva. A livello di macro-gruppi, i Firmicutes riducono la sensibilità a dolce, salato e amaro, i Proteobacteria aumentano la percezione dell’umami, mentre gli Actinobacteria incrementano quella dell’amaro. Non si tratta quindi solo di inesperienza, ma di diverse predisposizioni biologiche che agiscono come un filtro unico sulla realtà sensoriale.

Coltivare il palato: dalla dieta alla pulizia

La buona notizia è che il sommelier può intervenire attivamente per calibrare il proprio strumento. La dieta gioca un ruolo fondamentale: uno studio recente (Zhang et al., 2025) ha mostrato che un’alimentazione ricca di nitrati — presente in verdure come spinaci, rucola o barbabietole — favorisce la crescita di batteri benefici del genere Neisseria. Questi riducono i metaboliti interferenti, creando un ambiente orale più pulito e una percezione più nitida. Al contrario, l’eccesso di zuccheri altera il metabolismo batterico creando una sorta di micro-fermentazione che può distorcere la percezione della dolcezza.

Anche l’igiene della lingua diventa un gesto professionale imprescindibile. Il biofilm linguale, se in eccesso, attenua l’intensità dei sapori e ne altera le proporzioni. Rimuoverlo correttamente può migliorare drasticamente la percezione del dolce e dell’amaro, oltre a ridurre la soglia di riconoscimento dell’acido. Per la rimozione meccanica esistono diversi strumenti, come raschietti o pulisci lingua in acciaio o rame, spazzolini con filamenti ultrasoft (diversi da quelli usati per i denti per evitare contaminazioni) o semplici cucchiaini usati dalla parte convessa. Il movimento deve essere sempre delicato, dalla parte posteriore a quella anteriore, ripetuto per cicli di 3-4 volte. È invece fondamentale evitare l’uso arbitrario di collutori antisettici. Se non prescritti da un professionista, questi prodotti rischiano di impoverire la biodiversità del microbioma, eliminando i batteri “amici” e alterando sia la salute della bocca che la precisione dell’analisi sensoriale.

Il sommelier come custode del proprio bioma

Comprendere il ruolo del microbioma orale impone una ridefinizione del concetto stesso di allenamento: il gusto non è soltanto un’abilità tecnica da affinare, ma un equilibrio biologico da preservare. Il sommelier del futuro non si limita a esercitare la memoria, ma coltiva il proprio ecosistema orale con la stessa dedizione riservata a una vigna, curando dieta, igiene e idratazione. In questo nuovo paradigma, il degustatore diventa un vignaiolo del gusto, capace di gestire il proprio “terroir interiore” per garantire che ogni assaggio esprima il massimo della precisione e dell’armonia.

L’autrice: Antonia Sinesi

Antonia Sinesi rappresenta un profilo multidisciplinare d’eccellenza nel panorama sanitario, capace di unire la rigorosa formazione scientifica alla pratica clinica. Laureata con lode in Igiene Dentale, ha ampliato il proprio orizzonte professionale conseguendo anche la Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, la Magistrale in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana e l’abilitazione alla professione di Biologo.

Figura di riferimento per la categoria, ricopre attualmente il ruolo di Presidente dell’AIRO (Accademia Italiana Ricerca Orale) e guida la Commissione Albo Igienisti Dentali di Foggia. All’interno dell’Ordine provinciale dei tecnici sanitari (TSRM-PSTRP) opera inoltre come Consigliere con deleghe strategiche, spaziando dalla progettualità tecnico-scientifica all’orientamento universitario e ai rapporti istituzionali con la Regione.

Il suo impegno nella ricerca e nella divulgazione si riflette nell’attività di revisore paritario per l’Academy Publons e nel ruolo di referente per l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) della Puglia. Docente in master specialistici, nonché autrice di pubblicazioni nazionali e internazionali, partecipa attivamente a congressi in qualità di coordinatrice scientifica e relatrice. Nella quotidianità, traduce queste competenze in cura del paziente svolgendo la professione presso la ASL di Taranto (D.S.S 1 di Castellaneta) e in libera professione tra Barletta e Trani.