Conegliano Valdobbiadene Prosecco: il futuro del territorio nelle sue radici
La storia del Prosecco Superiore DOCG, uno dei vini italiani oggi più conosciuti e apprezzati al mondo, inizia in una piccola area collinare nella provincia di Treviso e precisamente tra due comuni, Conegliano e Valdobbiadene.
Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco è ottenuto da una combinazione di vitigni coltivati localmente da secoli, di cui la varietà principale è la Glera, che costituisce almeno l’85% dell’uvaggio. Si tratta di un vitigno a bacca bianca, rustico e vigoroso, con tralci color nocciola e grappoli piuttosto grandi, lunghi, spargoli ed alati, con acini giallo dorato, immersi nel verde brillante delle foglie. Semi aromatico dona ai vini una qualità contraddistinta da spiccate note floreali e fruttate. La Glera garantisce la struttura base al Conegliano Valdobbiadene, ma fino ad un 15% sono permesse, oltre a Pinot e Chardonnay, altre varietà autoctone, tra cui la Glera Lunga, il Verdiso, la Perera e la Bianchetta trevigiana. Vitigni strettamente legati al territorio e ormai parte integrante del paesaggio e della biodiversità caratteristica di questa zona e che oggi, rappresentano un pezzo importante della memoria storica di questo luogo.
Un territorio unico, vocato alla viticultura
Le colline tra Conegliano e Valdobbiadene si estendono da est a ovest e hanno quindi un versante esposto a sud, dove i vigneti godono della migliore esposizione solare, e un versante a nord, solitamente occupato da boschi.
Le particolarissime forme che caratterizzano questo incredibile paesaggio, oggi patrimonio UNESCO, sono il felice risultato di un connubio, protrattosi per milioni di anni, tra i movimenti della crosta terrestre e le strutture geologiche presenti sul luogo. Gli strati, erosi nel tempo, hanno prodotto uno straordinario susseguirsi di colline orientate a corde parallele, caratterizzate da un fitto meandro di valli, di creste, di porzioni coltivate e di boschi che costituiscono un labirinto di grande effetto scenografico. Un set, reso così attraente e suggestivo, dalla rara combinazione tra realtà geologica e attività umana.
Gli antichi suoli della DOCG
Un altro importante tassello di questo puzzle sono i suoli che, nel Conegliano Valdobbiadene hanno un’origine molto antica. Una parte delle colline è stata rimodellata dai ghiacciai delle Dolomiti, che hanno portato a valle vari sedimenti. I suoli che ne derivano sono generalmente profondi, costituiti in prevalenza da terreni a tessitura fine, frammisti a inclusioni carbonatiche. Dove il ghiacciaio non ha agito, si sono mantenuti suoli di origine marina, composti di marne e arenarie, meno profondi e più filtranti. Ciò determina una diversità della struttura dei terreni che tracciano i profili delle colline, ora più ripidi, ora più dolci.
Un clima perfetto
La posizione tra il mare e le Prealpi assicura un clima mite, con inverni non eccessivamente freddi ed estati calde ma non afose, tanto che storicamente i nobili veneziani amavano trascorrere in questi luoghi le vacanze estive. La media annua è di 12.3 °C e si unisce ad una ventilazione costante, garantita anche dall’altitudine (da 50 a 500 m) che a sua volta porta ad una discreta escursione termica. L’area è caratterizzata da frequenti acquazzoni estivi, con una piovosità media 1250 mm l’anno. Per la vite tutto ciò significa uve ricche di aromi, vigne ben irrigate ma senza ristagni, grazie alla naturale pendenza che drena l’acqua e alla brezza che asciuga in fretta.
L’uomo e il paesaggio della DOCG Conegliano Valdobbiadene
La cultura del vino è radicata in questo territorio da secoli. I viticoltori si sono tramandati i segreti della tradizione di generazione in generazione. Vocazione del territorio e cultura enologica sono però, solamente due delle tre componenti che caratterizzano il “saper fare” di queste terre, la terza sono infatti, le donne e gli uomini, che con passione qui lavorano. Infatti, in questa lunga storia, uomo e paesaggio si sono modellati a vicenda: il vignaiolo ha coltivato le colline assecondandone le forme naturali, ricamandone gli scoscesi pendii, mentre la ripidità delle colline ha imposto alle famiglie contadine una viticoltura “eroica”, fatta di perizia manuale e fatica. Per ogni ettaro di vigneto collinare sono necessarie circa 600 ore di lavoro annue, a differenza delle 150 medie della pianura. Ciò ha fatto sì che la maggior parte delle aziende fosse di piccole dimensioni, spesso a livello familiare ed oggi, sono oltre 3000, i viticoltori custodi di Conegliano Valdobbiadene.
La biodiversità
All’interno della denominazione, sono state mappate circa 450 specie di piante e fiori. Piccole proprietà viticole si intervallano ad una molteplice gamma di paesaggi naturali: dai boschi umidi di pianura ai prati aridi soleggiati, passando per torrenti, boscaglie, pozze e pendii. Ed è proprio questa eterogeneità il punto di forza di un paesaggio in cui natura e uomo convivono a stretto contatto. Qui, inoltre, molti animali trovano rifugio e sostentamento contribuendo alla stabilità del sistema. Ad esempio, l’avifauna trova, all’interno della fascia collinare, l’habitat ideale oltre che per lo svernamento anche per la riproduzione. Nei boschi invece, si muovono indisturbati i grandi mammiferi e in fiumi, ruscelli e laghetti nuotano anfibi di vario genere. Appare quindi evidente come sia importante la conservazione della biodiversità, utile per il mantenimento delle funzioni degli ecosistemi e, altresì, per la produzione vitivinicola.
Ma, alla luce del cambiamento climatico che stiamo vivendo, come si potrà conservare tutto questo e tramandarlo alle generazioni future?
L’impegno del consorzio di tutela del Conegliano ValdobbiadeneProsecco
Ogni attività agricola ha come finalità quella di durare nel tempo in modo sostenibile. Questo è ancora più vero nel caso dei vigneti delle colline del Conegliano Valdobbiadene, la cui presenza risale all’epoca romana. Per questo motivo, produrre Prosecco Superiore DOCG sempre più in armonia con l’ambiente è uno dei principali impegni del Consorzio di Tutela che, negli ultimi anni, ha attivato in collaborazione con università e centri ricerca progetti per lo sviluppo di un sistema agricolo che valorizzi e salvaguardi la biodiversità del vigneto, della flora spontanea, dei piccoli anfibi e dei microrganismi endofiti nel vigneto; progetti per il recupero, valorizzazione e utilizzo di biomasse da attività viticola verso le energie rinnovabili; sino al progetto per la difesa ecosostenibile con la riduzione dell’inquinamento nella viticoltura.
Vecchi ceppi e biotipi
Un importante progetto a cui sta lavorando il Consorzio di Tutela del Conegliano Valdobbiadene Prosecco riguarda la riscoperta e la valorizzazione di vecchi ceppi di vite che ancora sopravvivono in diverse aree della denominazione. A tal proposito, a partire dal 2020 è stato messo a dimora, nella zona di Saccol di Valdobbiadene, un campo di confronto clonale composto dalla progenie di 25 ceppi rigorosamente distinti, risultati interessanti per resistenza di malattia fungine e virale, aspetto del grappolo, contenuti qualitativi nell’acino. Questo progetto ha l’obiettivo di mettere a disposizione dei viticoltori materiale viticolo interessante per caratteristiche vegetative, produttive ed enologiche della varietà Glera, al fine di mantenere e consolidare nel tempo le peculiarità dello spumante Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG e contemporaneamente recuperare la variabilità genetica presente in passato nei vigneti. Il lavoro sta continuando, annualmente le aziende consegnano al Consorzio il legno di potatura dei ceppi antichi (superiori di 80 anni) che provvede ad ottenere barbatelle che vanno poi riconsegnate ai viticoltori per conservare la biodiversità genetica del vitigno glera. Ad oggi dal materiale prelevato dal vigneto di Saccol sono stati messi a dimora 4 ulteriori vigneti (quasi 2,5 Ha) che serviranno come campi di recupero del futuro materiale di propagazione.
Diverse aziende del territorio si stanno facendo promotrici, in vari modi, di questo progetto producendo già, in alcuni casi, vini davvero speciali.
Bortolomiol
Nel vigneto sito a San Pietro di Barbozza da cui provengono le uve necessarie alla produzione della Gran Cuvée del Fondatore non sono presenti varietà antiche ma vecchie viti, ovvero ceppi antichi (l’agronomo stima addirittura un’età media di almeno 50 anni, quindi con ceppi nuovi e ceppi di circa 70 anni).
La Grande Cuvèe del Fondatore è un vino che sposa il desiderio di voler valorizzare il territorio – San Pietro di Barbozza quindi un terroir assolutamente vocato con microclima favorevole ed ottimi sbalzi termici-, la storicità del vigneto – quindi l’importanza di un età media alta delle viti tale da assicurare finezza, sapidità e mineralità al vino finito – , l’arte enologica – quindi l’uomo come enologo che cura ogni dettaglio apportando tutta la nuova tecnologia utile – e l’importanza del contatto con il lievito – quindi il fattore charmat lungo e lisi cellulare ovvero cremosità e morbidezza.
Un fattore di pregio è che un vino ottenuto da ceppi antichi è un vino sicuramente più fine, qualitativamente molto valido e molto più complesso di un vino ottenuto da viti giovani. L’apparato radicale infatti, sviluppatosi negli anni, riesce ad assorbire un maggior quantitativo di microelementi che diventano poi elemento di sapidità e complessità nel vino finito. Inoltre, un ceppo antico è un ceppo che ha attraversato sicuramente annate difficili, con talvolta situazioni estreme e quindi maggiormente propenso a resistere ad ulteriori stress pedoclimatici garantendo stabilità qualitativa al futuro vino (a differenza dei giovani vigneti).
“GRANDE CUVÉE DEL FONDATORE” MOTUS VITAE – Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G. Extra Brut – Millesimato Rive San Pietro di Barbozza
PROVENIENZA Prodotto in Italia ZONA DI ORIGINE Rive di San Pietro di Barbozza Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG VITIGNO 100% Glera FORMA DI ALLEVAMENTO Autoctona denominata cappuccina modificata EPOCA DI VENDEMMIA seconda decade settembre RESA KG UVA PER HA 13.000 kg VINIFICAZIONE In bianco mediante pressatura soffice FERMENTAZIONE PRIMARIA A temperatura controllata e con lieviti selezionati PRESA DI SPUMA 25 – 30 giorni AFFINAMENTO SUI LIEVITI 10 mesi AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA da 2 a 3 mesi ALCOL 12% Vol. RESIDUO ZUCCHERINO 0 g/l ACIDITÀ TOTALE 5,5 g/l CONTIENE SOLFITI COLORE COLOUR Giallo paglierino PERLAGE Fine e persistente BOUQUET Sottile, raffinato, fragrante ed aromatico SAPORE Pulito, fruttato ed aromatico TEMPERATURA DI SERVIZIO 6-8 gradi METODO DI SPUMANTIZZAZIONE Martinotti – Charmat
Il naso fiorito evidenzia un carattere austero e non esplosivo che prelude ad un impatto gustativo secco, vibrante e di buona stoffa. Nell’abbinamento qui si può osare: oltre che ai classici frutti di mare e crostacei, la buona struttura lascia spazio ad accostamenti con pesci grassi, tipo il rombo, e carni bianche, come l’esuberante maialino da latte interpretato con delicatezza.
Nino Franco
Il progetto di selezione massale nel vigneto Col Del Vent dell’azienda Nino Franco è ispirato ai princìpi del professor Ruggero Osler descritti nel libro “Le piante immunizzate”. Seguendo questi dettami, Nino Franco ha puntato a rafforzare l’adattamento naturale delle viti, selezionando piante che, senza interventi esterni, hanno dimostrato resilienza e adattamento al terroir. In principio, dal 2015, erano state le potature sapienti del maestro potatore Marco Simonit a restaurare e aumentare la vitalità di queste vecchie piante pur mantenendone la forma contorta. Il lavoro di selezione vero e proprio invece è iniziato nel 2021 da Stefano Borselli e si è protratto negli anni successivi. Dal 2023 l’azienda è in grado di replicare le piante che si sono dimostrate migliori per adattamento agli stress, interessanti per la qualità delle uve prodotte ma soprattutto quelle che hanno evidenziato maggiori capacità di resilienza. Questa selezione non solo preserva la biodiversità, ma favorisce anche la qualità delle uve, salvaguardando una vera immunità naturale delle piante. Questo progetto è il contributo di questo produttore alla salvaguardia della biodiversità e della tradizione viticola locale. Ogni bottiglia di Nodi, Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, prodotta con le uve del vigneto Col del Vent, rappresenta il connubio tra tradizione e innovazione, un omaggio alla natura di questo straordinario territorio e al suo potenziale di autenticità. In futuro Nino Franco continuerà a coltivare questa visione, producendo vini che esprimono al meglio il carattere di questa terra.
NODI – Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG
Nodi, sono le nodosità dei ceppi di questo Prosecco da singola particella, che superano il secolo di età e appartengono a cloni piantati in tempi antichi, oggi propagati direttamente in vigna con innesti sul campo. Ma sono anche i «Nodi» del vento, che accarezza costantemente i filari. Un Prosecco elegantissimo, vellutato, profondamente tipico, legato all’espressione più nobile e gentile della glera VITIGNO 100 % Glera proveniente dalla singola particella di Col del Vent, a Valdobbiadene TERRENI La singola vigna “Col Del Vent” è costituita da suoli con prevalenza di materiale di origine fluvio-glaciale VINIFICAZIONE Metodo Charmat: pigiatura, diraspatura, raffreddamento del mosto e fermentazione in vasche di acciaio a temperatura controllata. Permanenza sui sedimenti di fermentazione per un lungo periodo. Seconda fermentazione in autoclave, affinamento in bottiglia per qualche mese TIPOLOGIA Extra Brut ANNATA vino con annata NOTE SENSORIALI Bouquet floreale con profumi di glicine e rosa. Note fruttate di pera, uva spina e lime. Intenso e vellutato al palato, con un sentore di pesca e frutta a pasta bianca. La complessità̀ di Nodi è sostenuta da una buona acidità̀, con una piacevole nota sapida nel finale. Perlage fine e persistente. ABBINAMENTI la fine eleganza di Nodi si sposa perfettamente con aperitivi e stuzzichini, ma eccelle a tutto pasto. Si abbina bene a salumi come soppressa e prosciutto crudo. Accompagna con delicatezza piatti a base di frutti di mare, risotti delicati, formaggi giovani e leggermente stagionati. TEMPERATURA DI SERVIZIO 6°/8° C GRADI ALCOLICO 11,5% Vol.
L’Antica Quercia
L’Antica Quercia è un’azienda vinicola costituita da un corpo unico di circa 30 ettari, dove si alternano vigne, ulivi e piante di melagrano; il tutto sotto il controllo delle due antiche querce che dominano dall’alto e che le danno il nome. Siamo nelle colline di Scomigo, piccola frazione del comune di Conegliano, nella parte più orientale della denominazione e ci troviamo ai piedi delle Prealpi, all’imbocco dalla Val Lapisina. Una posizione privilegiata con un microclima che assicura una ventilazione continua e costante tutto l’anno e con suoli di origine morenica caratterizzati da un’altissima percentuale di calcare. Suoli che danno una forte caratteristica minerale ai vini che qui vengono prodotti. Dal 2007 l’azienda è a conduzione biologica certificata e biodinamica dal 2018. L’Antica Quercia un po’ alla volta sta rinnovando il proprio vigneto dando grande attenzione alla scelta dei cloni di Glera che vengono utilizzati. Un progetto con un chiaro obiettivo agronomico: innestare una grande biodiversità all’interno del vigneto, laddove oggi, nella maggior parte del territorio della DOCG, vengono utilizzati solo pochi cloni di Glera super selezionati. Per questo progetto l’azienda collabora con Nino Franco che, come già accennato ha in gestione un vigneto, Col del Vent, in cui si trovano piante che hanno dai 70 e i 100 e che hanno sviluppato una serie di adattamenti morfologici per far fronte alle variazioni climatiche. Oggi l’azienda sta prendendo il materiale per i nuovi vigneti proprio da Col del Vent e con l’occasione del reimpianto ne ha progettato due terzi con selezione massale. Questo vigneto sarà un “campo madre” da cui prendere il materiale per riprodurre le barbatelle in futuro.
Per assaggiare il vino prodotto da queste viti bisognerà attendere ancora alcuni anni. Tuttavia, oggi l’Antica Quercia, tra gli altri, propone un prosecco sui lieviti, davvero speciale, frutto di una selezione maniacale delle uve. Si tratta del tradizionale Prosecco “col fondo”, ovvero la prima versione con le bollicine nata tra queste colline. I lieviti che danno il nome alla tipologia sono quelli ricaduti sul fondo della bottiglia, all’interno della quale avviene la rifermentazione, secondo l’antico metodo di spumantizzazione che oggi è sempre più ricercato dai consumatori più attratti dai prodotti di nicchia, più tradizionali. Si può definire artigianale, tanto che ogni bottiglia può essere definita un po’ diversa da qualunque altra, a causa dell’evoluzione dei lieviti, determinata da moltissimi fattori, e anche al momento del consumo si può constatare come il contatto con l’aria modifichi leggermente il sapore, anche tra il primo e il secondo calice. Si presenta nella versione Brut nature e può essere commercializzato, da disciplinare dalla primavera successiva alla vendemmia mentre, nella versione dell’Antica Quercia questo vino viene imbottigliato nella primavera successiva alla vendemmia e lasciato un altro anno di bottiglia prima di essere messo in commercio.
A – Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG sui lieviti Brut Nature
VIGNETO Vecchie viti di Glera tonda a Doppio Capovolto Ogni anno viene scelto l’appezzamento con le uve migliori SUOLO Impasto morenico di origine glaciale con argille calcaree CLIMA Temperato fresco prealpino con piovosità media di 1250 mm/anno VINIFICAZIONE Vendemmia manuale in cassetta nel tardo settembre, spremitura delle uve intere ed estrazione del mosto fiore, inoculo del piede indigeno e fermentazione fresca. Raffreddamento del vino prima dell’esaurimento degli zuccheri e affinamento integrale sui lieviti in inverno. Imbottigliamento diretto con la terza luna nuova dell’anno successivo alla vendemmia senza dosaggio. Presa di spuma con esaurimento spontaneo degli zuccheri nativi dell’uva conservati dal freddo invernale; affinamento per un anno in bottiglia. ALCOOL 11,5% vol. RESIDUO ZUCCHERINO 0 g/L SOLFITI LIBERI 0 mg/L TEMPERAMENTO Agricolo Anarchico Aspetto Animoso Anima Amorevole Asciutto Autentico Antico Audace Ambizioso Avanguardista.
Ca’ dei Zago
Siamo nel comune di Valdobbiadene e Ca’ dei Zago è un’azienda agricola a conduzione familiare dal 1924. Come da tradizione, ancora oggi nei vigneti di questa piccola realtà produttiva si trovano, in ordine sparso, al fine di garantire la Biodiversità Viticola, piante di età diversa di Glera e di altri vitigni autoctoni, tra cui il Verdiso, la Bianchetta e la Perera. Qui passeggiando in vigna non è raro incontrare ceppi di vite di 80-100 anni, ancora sane e innestate su Rupestris du Lot, un portinnesto, ormai famoso in tutto il mondo, che ha fatto la fortuna della viticultura in quest’area, risolvendo il problema della filossera.
A partire dal 2012 la scoperta o, meglio, la riscoperta di vigne vecchie ed in particolare di una, piantata nel 1933 in cui, fortunatamente, erano rimaste delle piante ancora produttive! Il 2012 fu un’annata molto calda e assaggiando l’uva di diverse piante, ci si accorse come ci fosse una differenza di struttura nei frutti prodotti dalle piante più vecchie. Analizzandole, poi, ci si accorse che queste piante avevano sofferto meno la siccità rispetto a quelle più giovani. Questo perché gli apparati radicali di quel porta innesto erano in grado di esplorare zone molto profonde della roccia adattandosi bene al tipo di terreno. Da quel momento si decise di replicare e utilizzare quel tipo di portainnesto. Condizione essenziale per fare selezione massale!
VIGNETO CA’DEI ZAGO 2023 – Prosecco Valdobbiadene DOCG Rifermentato in Bottiglia
VIGNETO SUOLO FERTILITÀ Ca’dei Zago sorge su un terreno collinare di medio alta pendenza, a 250 m s.l.m. I filari a girapoggio hanno esposizione che va da est – sud – ovest, per un totale di 4,5 ha, di proprietà dal 1924. Il suolo è Morenico, argillo-sabbioso, intriso da ciottoli di selce (roccia silicea). Presenti anche frammenti di porfidi, quarzo e gneiss. La fertilità della terra è mantenuta dall’utilizzo di letame maturo della nostra stalla e compost: quest’ultimo allestito con tralci e foglie di potatura, erba, raspi e vinaccia, affinato per un anno. ETÀ. PORTINNESTO. VARIETÀ Nel vigneto Ca’ dei Zago sono presenti 9984 viti, con una densità di circa 2800 piante/ha, disetanee: i ceppi più vecchi di Glera risalgono al 1932-1933 su portinnesto Rupestris du Lot, riprodotto in azienda per selezione massale. La biodiversità viticola è garantita dalla presenza fino ad un massimo del 15% di Bianchetta, Perera e Verdiso. All’interno della vigna e attorno ad essa sono presenti numerosi alberi da frutto e gelsi. ALLEVAMENTO GESTIONE RESA La forma di allevamento è a filare con sistema di potatura doppio capovolto ramificato. La gestione prevede la scelta germoglio primaverile, una sola cimatura dei tralci basali. Gli sfalci sono manuali, non sono mai stati utilizzati erbicidi. Le viti giovani sono zappate a mano, per tre, quattro volte all’anno. La difesa è basata sul principio di utilizzare il minimo necessario, pilastri sono rame, calce, zolfo di miniera. VINIFICAZIONE AFFINAMENTO ANNATA L’uva in piccoli cassoni è conferita integra in cantina dove, al vaglio del tavolo di cernita, segue una delicata diraspatura. Il pigiato scende per gravità nei serbatoi di cemento, non refrigerati. La buccia rimane a contatto con il mosto da 2 a 4 giorni, eseguendo talvolta rimontaggi e follature. Le fermentazioni, alcolica e malolattica avvengono spontaneamente. Il vino affina durante l’inverno con travasi effettuati, ove necessario, nei quarti di luna calante, acquisendo naturalmente limpidezza, stabilità tartarica e proteica. In primavera, con il primo quarto di luna crescente, avvengono per gravità i due imbottigliamenti dell’annata. La rifermentazione è spontanea e genera il fisiologico residuo sul fondo della bottiglia. Segue un affinamento minimo di tre mesi prima della commercializzazione. ANNATA 2023 L’ interruzione di un sogno. L’autunno mite e soleggiato ci consente di lavorare il terreno e di distribuire il letame ed il compost. Lavori questi, che si riveleranno fondamentali nella gestione dell’annata. In primavera arrivano le prime piogge che diventano molto frequenti e copiose. Le piante germogliano molto bene, dopo tanta siccità sembrano rinate. Ottime sono anche fioritura e allegagione. Con qualche difficoltà nella gestione fitosanitaria, tutto procede comunque bene fino a lunedì 24 luglio, quando una perturbazione di una violenza inaudita si abbatte su Cà dei Zago. La grandine è tanta e sparata sulle viti da molto vento. Il mattino seguente si cammina in vigneto sopra un tappeto di acini d’uva. ANNATA GRANDINATA Alcol: 11% Estratto secco: 21 g/lt Residuo zuccherino: 1.0 g/lt Acidità totale: 5.23 g/lt Acidità volatile: 0.18 g/lt Anidride solforosa totale: 74 mg/lt
La foto di apertura è di Arcangelo Piai.