Dolce e vino: il Brachetto d’Acqui DOCG ha un nuovo look

Dalla creatività del maître chocolatier Ernst Knam e con la collaborazione del Consorzio Tutela Vini d’Acqui un incontro in modalità Live Show Cooking all’insegna della passione: Brachetto e cioccolato. San Valentino è alle porte: un momento dedicato all’amore anche all’innamoramento tra calice e piatto.

Matrimonio sia o, almeno, fidanzamento: il Brachetto corteggia il cioccolato (e viceversa), ed Ernst Knam in veste di Cupido sembra essere molto efficace. Lui è uno dei cioccolatieri più noti del nostro Paese: geniale e visionario, plasma la materia prima come fosse argilla, e la rende duttile per i palati più fini. Altre volte la scolpisce: un Michelangelo dei nostri giorni, che amplifica il corredo sensoriale del cacao per arrivare al Brachetto. Un corteggiamento che prende il via a Milano, come tappa di un percorso che intende comunicare in modo diverso questo vino, che merita riflettori nuovamente accesi. Non solo bellezza, ma anche e soprattutto qualità: “L’errore piemontese è forse quello di non aver mai comunicato che il Piemonte è una viticoltura non massiva, ma di rese contenute: è una viticoltura con una media di 70 quintali per ettaro”, sottolinea l’enologo Elio Pescarmona, Direttore della cantina Tre secoli. Qualità e bellezza: l’evento è dedicato a San Valentino, e il legame con la festa degli innamorati si rifà alla storia, tra mito e leggenda: si racconta che in antichità al “vinum acquense” venissero attribuite virtù afrodisiache. La leggenda vuole che nell’antica Roma Giulio Cesare prima e Marco Antonio poi facessero precedere il loro arrivo in Egitto alla corte di Cleopatra da otri di “vinum acquense” (Acqui fu un importante presidio romano) come preludio a momenti d’amore.

Il Brachetto

Rosso, rosa, amaranto, viola, a tratti granato: spumeggiante, l’energia in versione sparkling, dolce e, da non molto, anche secco. Nel cuore del Piemonte, il brachetto è un vitigno aromatico a bacca nera tra i più antichi della regione, noto per il suo profumo inconfondibile di rosa e frutta matura. La sua storia ha radici antiche, ma la fillossera, alla fine della Prima Guerra Mondiale, ne pregiudicò il suo traghettamento nell’età moderna: la devastazione dei vigneti e il reimpianto fu a favore di altri vitigni, considerati all’epoca più graditi al pubblico. La definizione ufficiale del Brachetto è del 1922 a firma di Garino Canina, che ne fu il vero classificatore scientifico: “Tra i vini di lusso il Brachetto appartiene alla categoria dei vini rossi dolci ed aromatici: è infatti un vino con profumo speciale, moderatamente alcolico e zuccherino, non molto colorito che per lo più si consuma spumeggiante o spumante”. Garino Canina sottolineò nei suoi scritti il fatto che il Brachetto fosse diffuso in particolare nell’areale di Acqui e di Nizza Monferrato, indicando una produzione per il mercato di soli 500 ettolitri: una “chicca” già allora. Come tutte le uve tenaci e che richiedono attenzione, il brachetto negli anni Cinquanta seppe uscire dal cono d’ombra e, grazie ad Arturo Bersano, che mise a punto un Brachetto spumante realizzato in autoclave con Metodo Charmat, è arrivato ai nostri giorni, con lo slancio e il desiderio di rivincita che conosciamo. Nella seconda metà del Novecento, questo vitigno ha vissuto un’importante riscoperta, ottenendo la denominazione DOC nel 1969 e successivamente la DOCG nel 1996.  Nel 2024 il Brachetto è stato nominato “Vitigno dell’anno per Regione Piemonte”, nell’ambito di un progetto che da alcuni anni punta a valorizzare e raccontare i vitigni autoctoni della Regione al grande pubblico.

Il Brachetto in degustazione

A raccontare le sensazioni del calice durante l’evento sono i due enologi Daniela Pesce, Direttore della Cantina Sociale di Maranzana, e il già citato Elio Pescarmona: la caratteristica principale del Brachetto è la fragranza, data dal ricordo immediato di rosa rossa, con rimandi alla fragola e, più in generale, ai frutti rossi, che nella tipologia dolce sono spiccate. Nelle varietà “secco” questa percezione è più contenuta e meno prorompente rispetto alle tipologie dolci. In degustazione vince il colore, con un rosa molto tenue: accattivante alla vista, inebriante al naso. Il sorso è perfettamente in linea con il corredo dei profumi: lamponi, fragola e rosa, la sensazione è quella di un abbraccio. “Con Brachetto d’Acqui DOCG sboccia l’amore” è il titolo dell’evento a Milano: non è difficile da credere.

Le versioni del Brachetto

Le sue denominazioni principali sono Brachetto d’Acqui DOCG (o Acqui DOCG) e Piemonte Brachetto DOC. La coltivazione del vitigno si estende su una superficie di oltre 900 ettari, situati nell’Alto Monferrato, nelle provincie di Alessandria e Asti. La produzione è curata da circa 380 aziende vitivinicole, che nell’annata 2023/2024 hanno certificato circa 5 milioni di chilogrammi di uva a Denominazione di Origine. Si contano tre tipologie di Brachetto d’Acqui, ovvero il vino rosso (così detto “tappo raso”), lo spumante e il passito; il riconoscimento ufficiale è avvenuto nel 1996 grazie al Consorzio di Tutela, anno nel quale viene assegnata la DOCG. Il metodo di vinificazione per la quasi totalità della produzione del Brachetto d’Acqui (eccetto alcune produzioni di nicchia) è quella con Metodo Charmat o Martinotti: la fermentazione avviene in un’autoclave pressurizzata e a temperatura controllata per un periodo di circa 30 giorni, durante i quali gli zuccheri vengono trasformati in alcol e anidride carbonica per effetto dell’azione dei lieviti. Si passa da qui all’imbottigliamento e il vino è pronto al consumo, da realizzare senza attese. Il Brachetto d’Acqui Spumante ha un colore rosso rubino di media intensità, con riflessi granato chiaro o rosé. La sua spuma è fine e persistente e il naso regala note fruttate e, nelle versioni meno zuccherine, sentori speziati. Il sorso è armonico, senza filtri, rinfrescante e dissetante e può variare da extra brut a dolce. Il Monferrato è un territorio storico di produzione e cuore pulsante della Denominazione: se la tradizione ha sempre proposto il vino in versione dolce, è ora disponibile anche una versione secca, interpreta in chiave decisamente moderna. Un vino che ha tutte le caratteristiche per essere un vino contemporaneo: una bassa gradazione alcolica, molto agile, fresco, dolce ma non troppo e versatile negli abbinamenti. “Stiamo rilanciando il Brachetto nel modo corretto, valorizzando i suoi punti di forza”, interviene Paolo Ricagno, Presidente del Consorzio Tutela Vini d’Acqui: “Il Brachetto è un vino naturalmente a bassa gradazione alcolica. La sua qualità è veramente valida: nonostante il nostro mestiere di vignaioli sia diventato difficile, facciamo una selezione importante delle uve. Il vino è inoltre versatile con molti piatti anche della cucina etnica e asiatica: dobbiamo solo abituare il consumatore a conoscere il prodotto, a farlo trovare nei ristoranti e nelle enoteche e a far sì che venga servito. Noi spingeremo per fare in modo che, soprattutto i giovani, possano dire: datemi un Brachetto!”. Il Brachetto d’Acqui Passito, invece, ha un colore rubino che può tendere al granato, un profumo muschiato e delicatamente speziato, con un gusto dolce, vellutato ed equilibrato. Le uve destinate a questa versione vengono fatte appassire sulla pianta o in ambienti idonei a favorirne la conservazione e l’appassimento. Il contenuto in alcool di entrambe le tipologie di Brachetto d’Acqui è contenuto: per il vino la gradazione alcolica finale minima è 11,5° (di cui almeno il 5% in alcool svolto). Per la versione “spumante” il titolo alcolometrico totale minimo è invece di 12° di volume (con almeno il 6% di alcol svolto). Per i passiti il titolo alcolometrico totale minimo è di 16° di volume (di cui almeno l’11% in alcool svolto). «Nel 2017 abbiamo modificato disciplinare di produzione inserendo anche le tipologie non solamente dolci, ma anche secche: abbiamo quindi la possibilità di utilizzare tutto il panorama delle uve brachetto a 360 gradi: Brachetto d’Acqui, Brachetto Spumante e Passito. Si tratta dell’Acqui Rosé Brut, per differenziarlo dalla versione dolce del Brachetto e non indurre il consumatore in confusione. È un Brut Rosé, completamente secco, che si affianca alla versione “still “ ferma. Sono vini completamente diversi, a conferma della ricchezza dell’offerta», prosegue Pescarmona. La leggera tannicità della bacca rossa lo rende particolarmente interessante anche in abbinamento a carni delicate. Oltre alla DOCG, è presente anche la DOC Piemonte Brachetto, con le tipologie Piemonte Brachetto, Piemonte Brachetto Spumante e Piemonte Brachetto Passito.

Il cioccolato di Ernst Knam

Knam è un vero e proprio artista del cioccolato, un mago sapiente dell’arte della cioccolateria che trasforma ingredienti di altissima qualità in capolavori di gusto e bellezza. Nato in Germania nel 1963, ha scelto l’Italia come patria adottiva. Nel suo percorso ci sono ristoranti stellati e l’apertura della sua boutique a Milano nel 1992, ma anche numerosi programmi televisivi che lo hanno fatto conoscere al grande pubblico. Eleganza, creatività, visione, rigore e un pizzico di genialità rendono ogni sua creazione un’esperienza indimenticabile, in grado di trasformare ogni assaggio in un momento dal linguaggio universale e che parla anche a generazioni diverse. Per il Brachetto sono tre le creazioni che lo Chef Knam ha realizzato in modalità live: Brak Cuore Rosso, Brak Pollock Verde e Brak Pollock Rosso: il primo ha una camicia di cioccolato bianco, ripiena di ganache al cioccolato bianco con Brachetto d’Acqui DOCG Passito e inserto crispy al lampone. Brak Pollock Verde ha una camicia fondente con cremino al pistacchio, con pasta kataifi (pasta fillo di farina e acqua) e sale Maldon. Infine, il Pollock Rosso, dalla camicia sempre fondente, ripieno di ganache al cioccolato fondente con Brachetto d’Acqui DOCG e inserto di gelée al Brachetto d’Acqui DOCG. Prima del dolce è stata proposta in degustazione una tartina di mortadella con scaglie di cioccolato: una vera delizia per i presenti, a conferma della duttilità dell’abbinamento anche con il salato.

La mixology

Il Brachetto guarda e interpreta il mondo dei cocktail come un ponte verso l’universo “giovani”, per un consumo piacevole, elegante e autentico: ecco quindi la proposta di un “Watermelon Brachetto”, con rum, lime e anguria, da degustare con un pezzetto di jalapeño, di un “Brachetto Red Passion” (in tema San Valentino) con vodka, fragole, dragoncello e lime, o di una versione esotica, il “Brachetto Tai”, con rum e whisky bourbon, sciroppo passion fruit, lime fresco e piccola quantità di bitter di angostura dal colore ambrato.

Un Brachetto da degustare in allegria, non dimenticandone la qualità preservata da chi lo produce: un corteggiamento di sensi, in grado di esprimere bellezza ed emozione ogni giorno. Come le persone belle dentro, anche il vino lo è per sempre, in ogni stagione.