Dom Pérignon: sensazioni tattili

Presso l’Hangar Bicocca la presentazione di due grandi Champagne della Maison francese, il Dom Pérignon Vintage 2015 e il Dom Pérignon Vintage 2006 – Plénitude 2: tra I Sette Palazzi Celesti, l’installazione permanente site-specific dell’artista tedesco Anselm Kiefer, la degustazione ha assunto le sembianze di un rito collettivo, culminato nella cena stellata di Niko Romito.

Oscurità che diventa luce: l’ingresso tra le torri di Kiefer ha qualcosa di monumentale e teatrale al tempo stesso. Un’esperienza totalmente immersiva, dove si è improvvisamente protagonisti esattamente al centro della scena. L’occhio è colpito da una serie di colonne, che sembrano infinite nella perfetta geometria della disposizione. Parallelepipedi neri che nascono dal pavimento e sulla cui sommità è disposto un solo calice. Uno per ogni colonna. Una per ogni partecipante. La degustazione, accompagnata da musica di sottofondo, assume un aspetto intimo, dove ognuno ha modo di trovare, nel silenzio nella concentrazione, la corretta sintonia con il vino. Tanti che compiono lo stesso gesto, ma ognuno solo, di fronte al vino e con il vino. Un rito collettivo che si consuma nella magia delle bolle e dell’effetto sparkling, dovuto non solo allo champagne, ma anche alla luce, che diventa sempre più avvolgente. Dom Pérignon e il suo Chef de Cave Vincent Chaperon hanno riunito la stampa, gli chef e i sommelier italiani aderenti alla Dom Pérignon Society per condividere con loro il processo creativo alla base dei due nuovi Millesimati, riaffermando quel principio ispiratore che descrive l’ambizione stessa della Maison: la ricerca dell’armonia come fonte di emozione. Le sensazioni sono di grande suggestione: l’immersione nel vino, la luce che incombe nel silenzio della sala e la musica di sottofondo creano un’atmosfera del tutto particolare, che favorisce l’incontro con lo champagne proposto in degustazione, il Vintage 2015. Anime nello champagne, nell’arte e nella musica. Surreale e potente, la sensazione di cui si è pervasi è di poter essere ovunque. È qualcosa che Vincent Chaperon, lo Chef de Cave di Dom Pérignon, ha fortemente voluto: “Non c’è nulla che voglia dirvi del vino prima che lo abbiate degustato”: raccontare la visione che ha reso possibile la realizzazione di questo champagne e del Vintage 2006 – Plénitude 2 attraverso la degustazione e, solo dopo, con le parole. “Voi e il vino, il vino e voi, in modo che ognuno possa appropriarsi del vino e trasformarlo in qualcosa che sia vostro”. Sprofondare letteralmente in Dom Pérignon, questo è l’effetto generato: verticalità, orizzontalità, spazio, tempo, luci e movimento sono le direttrici lungo cui si muove la degustazione anche a tavola, con il menu proposto dallo Chef Niko Romito. Lungo l’asse della tavola apparecchiata una spina dorsale di colore nero: una interminabile e sottile striscia di sabbia, data da milioni di minuscoli granelli da toccare. Impalpabili come le bollicine, eleganti come il perlage ed efficaci nella trasmissione del messaggio. “La sensazione tattile della sera è anche emozione tattile. Il senso del tatto è il senso del ricordo. La vista ci consente di razionalizzare, ma il tocco è un senso molto più intimo. Può incutere paura, perché dobbiamo assumere il rischio di toccare da vicino il vino, la natura e il cibo. Dobbiamo lasciare che la natura entri nella nostra intimità. Ho chiesto allo Chef Niko Romito di realizzare questa cena che è un incontro, un’occasione per sperimentare la sensazione”, prosegue Vincent. Di Niko Romito lo ha colpito la profondità con cui riesce a toccare la natura e a trovarne dall’interno le chiavi di lettura.

La degustazione durante la cena

Oltre alla presentazione dei due Champagne Dom Pérignon Vintage 2015 e Dom Pérignon Vintage 2006 – Plénitude 2, la cena ha proposto anche il Dom Pérignon Rosé Vintage 2009. Le prime due annate hanno in comune il calore dell’estate, la ricchezza, la concentrazione e la profondità. Si assomigliano per l’annata ma, in realtà, spiega lo Chef de Cave, sono due universi molto diversi: il 2015 è “secco”, mentre il 2006 è “umido”. Il 2015 è lineare o, meglio, “rettilineare”, una linea retta che si muove rapidamente nel tempo. Il 2006 è curvo, tondo e parla di generosità. Il 2015 mette alla prova il palato, stuzzicandolo, mentre il 2006 lo abbraccia. La degustazione si conclude con il Rosé 2009, utile per esplorare la radicalità di questo stile: il Rosé, prosegue Chaperon, “è una sfida da creare e da degustare, con il pinot nero che si eleva e sembra cantare”. Precisione, intensità, mineralità, complessità, completezza, sensazione tattile: sono questi i codici sensoriali che, insieme alla volontà di essere fedeli testimoni della vendemmia di una sola e unica annata, concorrono alla nascita di un Vintage Dom Pérignon e ne permettono la piena espressione. E tra i valori che definiscono questo ideale estetico preciso e in continuo divenire, la sensazione tattile per Vincent Chaperon è fondamentale per approcciare i Millesimati di Dom Pérignon perché “se il tatto venisse a mancare, il gusto non potrebbe dispiegarsi nello spazio e nel tempo della degustazione, che rispecchiano lo spazio e il tempo dell’elaborazione del vino”. Il tempo gioca parimenti un ruolo primario nell’equazione di Dom Pérignon: quello necessario per la maturazione attiva sui lieviti, nell’oscurità delle cantine, permettendo a ciascun Vintage di rivelare nuove sfumature della propria personalità attraverso diverse finestre espressive. Per Dom Pérignon Vintage 2015, questa lenta metamorfosi ha richiesto circa dieci anni di attesa, per Dom Pérignon Vintage 2006 quasi quindici, necessari per acquisire una nuova luminosità, elevandosi alla sua seconda vita nello stato di Plénitude.

Note di degustazione

Ogni processo creativo ha i suoi vincoli, e per Dom Pérignon il vincolo è rappresentato dall’annata: un impegno assoluto a essere testimone della vendemmia di un solo e unico anno, qualunque sia la sfida, arrivando se necessario a non dichiarare il Millesimo. Dom Pérignon è sempre il frutto di un assemblaggio, che è il fondamento del suo stile. È guidato da principi senza tempo che hanno sempre avuto la precedenza sulle tecniche di vinificazione e la loro evoluzione. Il tempo è fondamentale nell’equazione di Dom Pérignon. Il tempo necessario per la maturazione attiva sui lieviti nell’oscurità delle cantine, permettendo a ciascun Vintage di rivelare sé stesso.

Dom Pérignon Vintage 2015

Nasce da un’annata caratterizzata da condizioni climatiche estreme, con siccità prolungata, temperature elevate e un’intensa esposizione solare. Questi fattori hanno influenzato la maturazione delle uve, conferendo al vino una struttura densa e autorevole. Il pinot nero si è rivelato eccezionale, potente e rotondo, mentre lo Chardonnay ha richiesto una selezione più attenta a causa delle irregolarità dovute alla mancanza d’acqua. In degustazione, il vino si apre con raffinate note tostate e di cacao in polvere, seguite da un bouquet floreale che rimanda alle foglie di tiglio, gelsomino e peonia. Sfumature speziate di anice e cardamomo aggiungono profondità, mentre una freschezza vegetale e fruttata si manifesta con sentori di clorofilla, scorza d’arancia e papaya verde. Al palato, Dom Pérignon Vintage 2015 è ampio e orizzontale, diffondendosi delicatamente prima di rivelare la sua generosità. La polpa di frutti come pesca e nettarina si presenta su un fondo di agrumi e genziana, che apportano una sottile nota amara e slanciano il sorso tra struttura ed equilibrio complessivo. La texture è avvolgente e tattile, con una maturità che si esprime progressivamente, lasciando spazio a eleganti sfumature floreali, speziate, vegetali e fruttate. La sensazione finale è di un vino che unisce forza e finezza, con una tensione vibrante che ne prolunga la persistenza.

Dom Pérignon Vintage 2006 – Plénitude 2

Rappresenta l’apice dell’evoluzione di questo Champagne, confermando il ruolo essenziale del tempo nel processo di affinamento. Dopo quindici anni in cantina il vino raggiunge una dimensione più ampia, intensa e longeva. Il clima del 2006, caldo e quasi tropicale, ha permesso una maturazione generosa delle uve, dando vita a uno Champagne avvolgente ma delicato, con una tensione salina più pronunciata e un’amarezza sottile che bilancia la sua innata generosità. Al naso si apre con una morbidezza straordinaria, calda e rassicurante, che evolve rapidamente in sfumature floreali e minerali. Emergono note di pesca di vigna, cedro, caramella calisson e moka, creando un bouquet raffinato ed equilibrato. Al palato, la struttura è ampia e curvilinea, con una pienezza elegante e contenuta. La complessità cresce progressivamente, rivelando una raffinata sapidità che dona profondità alla degustazione. Il finale si fonde in un’amarezza intrigante e matura, con sentori di frutta secca, cacao e nocciole tostate. Dom Pérignon 2006 – Plénitude 2 è un’esperienza sensoriale che alterna dolcezza e leggerezza, regalando un’emozione avvolgente e luminosa.

La dimensione tattile di Dom Pérignon nell’interpretazione di Niko Romito

A firmare il percorso di degustazione, lo chef tre stelle Michelin Niko Romito a Castel di Sangro, Dépositaire Dom Pérignon, il cui dialogo creativo con lo Chef de Cave Vincent Chaperon ha portato a una successione di piatti che hanno esplorato il valore estetico dominante di Dom Pérignon Vintage 2015 e Dom Pérignon Vintage 2006 – Plénitude 2: la sensazione tattile che abbiamo illustrato. Il menù è all’insegna della filosofia dello chef: radicalità e desiderio di sperimentare, attraverso una costruzione sulle essenze e sugli opposti dei singoli elementi. Per questo menù ha lavorato sugli amari, con una riflessione importante sulla purezza degli ingredienti. L’amaro, racconta lo Chef, è il gusto della maturità e della trasparenza. Il suo menu fa riferimento al senso culturale dell’amaro, ovvero qualcosa che si impara ad amare solo da adulti. Gli amari hanno sfumature incredibili racconta, con una tavolozza di colori sorprendente e un gusto che apre nuove traiettorie.  La trasformazione di un ingrediente diventa, per Niko Romito, l’occasione di esplorare e portare in superficie sfaccettature, sapori e strutture inesplorate, che lo Chef ricompone in un insieme armonioso, seguendo un processo creativo assimilabile a quello di Dom Pérignon per l’assemblaggio dei suoi Vintages. Per la materia densa di Dom Pérignon Vintage 2015, l’abbinamento è stato con le consistenze inaspettate di ostrica e cicoria; gli gnocchetti di bieta e limone hanno sottolineato l’avvolgente delicatezza di Dom Pérignon Vintage 2006 – Plénitude 2; il cavolfiore gratinato ha esaltato l’audace precisione di Dom Pérignon Rosé 2009, che completa il trittico di Vintages, offrendo una panoramica esaustiva sulle diverse sfumature e accezioni dello Champagne di Dom Pérignon; ha chiuso il percorso il gel di vitello, porcini, mandorle e tartufo nero. “Quello tra Vincent Chaperon e Niko Romito è un rapporto prima intellettuale che professionale, perché entrambi condividono una visione precisa dell’approccio al processo creativo”, spiega Carlo Vallarino Gancia, Senior Brand Manager di Dom Pérignon in Italia. “La loro affinità elettiva ha trovato piena espressione nel menù andato in scena il 19 febbraio, che ha testimoniato l’importanza che il tatto riveste non solo nell’ideale estetico della Maison, ma anche nel connettere in maniera autentica l’uomo e la natura, i due attori principali dell’alchimia di Dom Pérignon”.

Photo credits: Gabriele Zanon