Il caffè come nuova frontiera dell’abbinamento gastronomico

“Sentire spazio e forma come qualcosa che viene da un soffio di vita… è il momento più genuino dell’ispirazione”, scriveva Riccardo Dalisi, architetto e designer napoletano che nella caffettiera aveva riconosciuto non un oggetto ma una possibilità. Una forma sospesa tra funzione e immaginazione, fino a diventare opera, fino al Compasso d’Oro del 1981. La caffettiera, in quella visione, non serviva soltanto a fare caffè. Serviva a tenere insieme il gesto, il tempo e la vita domestica, come se la quotidianità potesse ancora essere progettata.
È da questa stessa tensione tra gesto e significato che si sviluppa oggi una nuova riflessione sul caffè. Il recente volume Coffee & Food Pairing – Il metodo di abbinamento Coffeat di Mauro Illiano, presentato al SIGEP di Rimini, rappresenta uno dei punti di partenza per una riflessione più estesa sull’evoluzione del gusto e delle sue grammatiche.
Come il vino ha costruito nel tempo una propria cultura dell’abbinamento attraverso la sistematizzazione sensoriale e la didattica della degustazione sviluppata dalla scuola dell’Associazione Italiana Sommelier, così anche il caffè si avvicina oggi a una possibile codificazione del suo linguaggio gastronomico. Non si tratta di replicare modelli, ma di riconoscere analogie strutturali tra mondi che condividono complessità aromatica, variabilità produttiva e profondità culturale.

Il caffè come esperienza

Nel mondo enologico l’abbinamento è una disciplina consolidata, costruita sulla triade concordanza, contrapposizione ed equilibrio, codificata dalla scuola AIS e diventata linguaggio condiviso tra sala e degustazione. Il caffè, al contrario, è rimasto a lungo ai margini di questa costruzione culturale, relegato a gesto conclusivo del pasto o a consumo automatico.
Eppure, il suo potenziale sensoriale, è tutt’altro che secondario. Il caffè è una delle bevande più complesse dal punto di vista aromatico, con oltre mille composti volatili, e una capacità di interazione con il cibo ancora largamente inesplorata.
Negli ultimi anni, però, qualcosa sta cambiando anche nella pratica quotidiana della ristorazione, non solo nei bar, ma soprattutto nei bistrot contemporanei e nella ristorazione di alta fascia, il caffè sta lentamente abbandonando il ruolo di semplice chiusura del pasto. Entra nella progettazione dell’esperienza gastronomica, diventa parte della carta, elemento narrativo, talvolta componente di percorsi degustazione costruiti su logiche di pairing.
In alcuni casi viene proposto come prosecuzione del menu, in altri come chiusura ragionata, in altri ancora come presenza trasversale capace di dialogare con dessert o piatti salati. È una trasformazione discreta ma significativa, dove il caffè non è più un’abitudine, ma una scelta.

Il metodo Coffeat®

È in questo scenario che si inserisce il metodo Coffeat®, proposto da Illiano come tentativo di dare struttura a una pratica ancora fluida. Non un esercizio teorico, ma un sistema di lettura delle interazioni sensoriali tra caffè e cibo, fondato sui principi di concordanza, contrasto ed enfatizzazione. A questi si aggiungono variabili fondamentali come temperatura, tecnica di estrazione, origine botanica, tostatura e profilo aromatico.
Il modello si traduce in due strumenti operativi complementari, che lui definisce il fiore attitudinale con la predisposizione generale di un alimento ad abbinarsi a diverse categorie di caffè, tenendo conto di corpo, dolcezza, acidità, metodo di estrazione, presenza di latte e profilo aromatico. È una mappa preliminare, utile a orientare la scelta; e il fiore di abbinamento, che entra invece nel dettaglio del singolo incontro tra piatto e caffè, valutando l’armonia complessiva dell’assaggio attraverso consonanze, contrasti e possibili squilibri. Ogni parametro viene espresso su scala da zero a tre, trasformando la degustazione in una lettura strutturata ma ancora flessibile.
Al centro resta un cambio di prospettiva, ossia vedere il caffè non come chiusura, ma come elemento attivo della costruzione del gusto.

Alcuni esempi che ritroviamo nel testo aiutano a leggere questa possibilità in modo concreto; uno spaghetto alle vongole, costruito sull’equilibrio tra dolcezza marina, sapidità e componente aromatica dell’olio e dell’aglio, trova una possibile continuità in una arabica a filtro, leggera e agrumata, capace di accompagnare senza sovrastare. O ancora una classica pizza Margherita, che apre un’altra prospettiva; la sua apparente semplicità nasconde un equilibrio complesso tra dolcezza del pomodoro, sapidità della mozzarella e fragranza dell’impasto. Qui un caffè 100% Arabica a tostatura medio-chiara, in estrazione moka o filtro leggero, può diventare prosecuzione aromatica più che contrasto. Le note fruttate e floreali non interrompono il gusto, ma lo accompagnano, prolungando la sensazione di dolcezza vegetale e freschezza lattica.
Non si tratta solo di nuovi abbinamenti, ma di riconoscere al caffè una piena cittadinanza gastronomica. Il lavoro di Illiano rende visibile questo passaggio: dal rito automatico alla scelta consapevole, dal gesto finale a una presenza che dialoga con piatto e menu. Come suggeriva Dalisi, la forma più autentica nasce quando il gesto quotidiano diventa linguaggio.