Il chimico e il Claret: così Robert Boyle ha svelato la vera nascita del Bordeaux moderno
La storiografia ufficiale ha sempre datato la nascita del Bordeaux strutturato e longevo al XVIII secolo, ma un nuovo studio sugli appunti di Robert Boyle anticipa questa rivoluzione di cinquant’anni. Analizzando esperimenti dimenticati sulla conservazione dei fluidi, emerge la prova sensoriale che già negli anni ’60 del Seicento a Londra si beveva un vino tannico, scuro e capace di affinarsi in bottiglia. È la genesi scientifica di un mito enologico, ben prima che il mercato imponesse le sue regole.
Era il 10 aprile 1663 quando Samuel Pepys, celebre diarista inglese, entrò in una taverna londinese per assaggiare “una sorta di vino francese, chiamato Ho Bryan, che ha un gusto buono e molto particolare che non ho mai incontrato prima”. Questa citazione è da sempre considerata l’atto di nascita di Haut-Brion e del Bordeaux come marchio di lusso. Eppure, quella frase ci ha sempre lasciato con un interrogativo frustrante: che sapore aveva davvero quel vino? Per anni storici e archivisti, inclusi quelli dello stesso Château, si sono arresi all’idea che fosse impossibile ricostruire il profilo organolettico di un vino del XVII secolo, limitandosi a ipotizzare che fosse un “claret” pallido e leggero, ben lontano dai rossi strutturati che amiamo oggi. La teoria prevalente, infatti, ha sempre sostenuto che il Bordeaux moderno fosse nato solo nel XVIII secolo, come risposta ai dazi inglesi che spingevano a privilegiare la qualità sulla quantità.
Tuttavia, una recente ricerca di Charlie Leary, pubblicata sulla prestigiosa rivista della Royal Society Notes and Records, è pronta a riscrivere i libri di storia. La trasformazione, sostiene Leary, avvenne molto prima, già negli anni ’60 del Seicento, e la prova schiacciante non arriva da un registro di cantina, ma dal laboratorio del padre della chimica moderna: Robert Boyle. Tra il 1670 e il 1674, Boyle condusse una serie di esperimenti sulla “conservazione dei corpi” che, involontariamente, documentarono l’evoluzione del Bordeaux. Nel giugno del 1670, lo scienziato sigillò ermeticamente una pinta di claret dell’annata 1669 in un contenitore di vetro, escludendo l’aria. Senza saperlo, stava replicando le condizioni di una bottiglia tappata con sughero, una tecnologia che proprio in quegli anni stava iniziando a diffondersi in Inghilterra.
Ciò che rende eccezionale questo esperimento è che Boyle non si limitò a osservare: assaggiò il vino ripetutamente nel corso degli anni, lasciandoci la prima “verticale” storica della conservazione in bottiglia. Nel luglio 1671, dopo un anno, descrisse il vino come “molto limpido e di colore intenso”, smentendo il mito dei vini pallidi. Ma fu l’analisi al palato a rivelare il dettaglio decisivo: il vino era “un po’ ruvido sulla lingua, ma per nulla acido”. Quella “ruvidezza” non è altro che la percezione del tannino. Boyle stava bevendo un vino prodotto con una lunga macerazione sulle bucce, ricco di composti fenolici, strutturato e capace di sfidare il tempo. Non era un vinello da bere subito, ma un corpo vivo che, come notò lo scienziato negli anni successivi, non solo non andava a male, ma migliorava, restando “molto buono” anche quattro anni dopo la vendemmia.
Questa evoluzione sensoriale andava di pari passo con una rivoluzione tecnologica silenziosa. Il passaggio dai contenitori in ceramica e cuoio alle bottiglie di vetro resistente, sigillate con sughero, permise finalmente al vino di invecchiare al riparo dall’ossigeno. Re Carlo II, grande amante del vino, aveva concesso brevetti ai vetrai inglesi già nel 1662, e l’aristocrazia britannica si adeguò rapidamente, riempiendo le cantine di bottiglie da coricare orizzontalmente. Gli appunti di Boyle ci svelano anche dettagli tecnici sulla vinificazione dell’epoca: la presenza di un deposito sul fondo (le “feci”) indica che il vino veniva imbottigliato giovane e non filtrato, mentre l'”eruzione di arie” osservata all’apertura suggerisce una fermentazione malolattica avvenuta in bottiglia.
C’è infine un ultimo dettaglio affascinante che collega quell’esperimento alla nostra contemporaneità. Boyle non degustava mai da solo. Registrò che le prove avvenivano alla presenza di Henry Oldenburg, segretario della Royal Society, e di altri testimoni. In quel giudizio condiviso — stabilire se un vino fosse “ruvido” o “buono” — possiamo intravedere l’antenato dei moderni panel di degustazione e della critica enologica. Il Bordeaux moderno, dunque, non è nato per un calcolo economico settecentesco: era già lì, nel bicchiere di uno scienziato curioso della Restaurazione, in attesa che qualcuno trovasse le parole giuste per descriverne il futuro.
