Il codice segreto sulle etichette del vino: perché il clone giusto fa la differenza nel bicchiere

La scelta del clone giusto è determinante quanto il terroir o il clima per la qualità finale di un vino. La ricerca sui cloni, nata secoli fa, si è evoluta per offrire viti più resistenti e dai profumi complessi. Nelle regioni emergenti o più fredde, diversificare le piante aiuta a garantire rese costanti e vini più eleganti. Di fronte al riscaldamento globale, i produttori studiano combinazioni mirate per salvare le vendemmie.

Spesso, quando stappiamo una bottiglia, diamo per scontato che le differenze nel bicchiere siano dettate esclusivamente dal clima, dal suolo e dalla mano sapiente dell’enologo. Un lussuoso Chardonnay della Borgogna, insomma, non avrà mai lo stesso sapore di uno prodotto in Bulgaria. Eppure, sulle pagine della testata americana Food & Wine, l’esperta Kathleen Willcox ha appena sollevato il velo su un dettaglio apparentemente minuscolo ma in realtà decisivo: il clone. Come i numeri di maglia che identificano i campioni indiscussi dello sport, anche nel mondo del vino esistono sigle numeriche che sono garanzia di eccellenza. Se nel basket esistono Michael Jordan e LeBron James, tra i filari i fuoriclasse si chiamano cloni Pommard e Dijon.

Ma cosa significa esattamente parlare di cloni nel mondo del vino? In un’epoca in cui l’ansia da intelligenza artificiale rende la parola “clone” vagamente inquietante, la Willcox ci rassicura: la propagazione clonale è una pratica agricola antica quanto la viticoltura stessa. Da sempre, i contadini hanno osservato come alcune piante riuscissero a prosperare anche in condizioni estreme, mentre le viti vicine appassivano miseramente. Attraverso la selezione massale, si prelevavano le talee dalle viti migliori per innestarle e moltiplicarle. È stato però nell’Ottocento, grazie alla pignoleria dei viticoltori tedeschi, e successivamente tra gli anni Settanta e Ottanta con il lavoro dell’Università di Digione in Francia, che la ricerca si è fatta rigorosa e scientifica, dando vita a un catalogo mondiale di varianti numerate e certificate, capaci non solo di regalare vini deliziosi, ma anche di resistere alle bizzarrie del clima.

Questa evoluzione tecnica sta letteralmente cambiando il volto delle regioni vinicole emergenti. Oskar Bynke, comproprietario della Hermann J. Weimer Vineyard, nello stato di New York, racconta di come all’inizio avessero piantato i classici cloni bordolesi 327 e 332 per il loro Cabernet Franc. Tuttavia, con il passare del tempo, si sono resi conto che per esprimere al meglio il potenziale della zona occorreva diversificare: oggi usano il clone 214 della Valle della Loira per ottenere note di frutti scuri, il 312 dai Pirenei per garantire maggiore acidità e persino il clone 3 di origine italiana per donare un inconfondibile tocco di finezza. Allo stesso modo, in Nuova Zelanda, il successo travolgente del Pinot Noir del Central Otago è figlio di un accesso privilegiato a un’infinita varietà di cloni francesi. Timbo Deaker, operations manager di Viticultura, usa una metafora illuminante: i cloni Pommard forniscono lo scheletro del Pinot, i Dijon sono i muscoli necessari per rivestirlo, mentre il clone Abel è il cuore pulsante che fa prendere vita al vino.

Il parallelismo calza a pennello anche quando si cerca di elevare la qualità. Drew Perry, enologo della Simpson Family Estates in Michigan, spiega come la scelta chirurgica dei cloni abbia permesso loro di abbandonare i vecchi Chardonnay burrosi e pesantemente barricati in favore di vini agili, brillanti e carichi di energia, capaci di riconquistare clienti ormai disillusi. La stessa filosofia guida Jason Tosch in Oregon, dove un mix sapiente di cloni a maturazione lenta e veloce garantisce sfumature aromatiche complesse e una maggiore libertà creativa in cantina, persino nelle annate più difficili.

E a proposito di difficoltà, il vero banco di prova per il futuro è senza dubbio il caos climatico. Dal 1982 a oggi, la temperatura globale si è innalzata a ritmi allarmanti, moltiplicando gli eventi meteorologici estremi. Per questo motivo, cantine storiche come la californiana Far Niente stanno piantando Cabernet Sauvignon e Chardonnay selezionando varietà capaci di resistere a lunghi periodi di siccità o all’eccessiva esposizione solare. Tom Gamble, proprietario delle omonime tenute a Oakville, gestisce ben 14 cloni diversi di Cabernet Sauvignon, piazzandoli strategicamente tra le colline e il fondovalle per evitare che i grappoli accumulino troppo zucchero a causa del caldo asfissiante.

Ma quanto incide, alla fine, questo famoso numerino sul risultato finale? David Adelsheim, pioniere del Pinot Noir in Oregon, invita alla ragionevolezza: il clone è un pezzo importante del puzzle, ma non è la soluzione a tutti i mali, poiché la data di vendemmia e la gestione della vigna rimangono fondamentali. Eppure, per vitigni come lo Chenin Blanc, la rivoluzione clonale ha segnato un confine netto tra la mediocrità e l’eccellenza. Il sudafricano Bruwer Raats racconta un aneddoto da brividi: per salvare l’antico clone Montpellier, noto per le sue rese bassissime ma dall’altissima concentrazione aromatica, è dovuto correre in un vigneto della Nuy Valley prelevando le talee mentre le ruspe stavano già estirpando le piante. Oggi, quel clone salvato per miracolo sta regalando vini che sfidano le annate più torride, dimostrando che, in un mondo in rapido cambiamento, scegliere la pianta giusta può davvero fare la differenza tra un buon bicchiere e una bottiglia indimenticabile.