Il Durello secondo Elisabetta Artoni di Cantina Tonello

Tra Verona e Vicenza cresce un vitigno tra i più antichi del Veneto: la Durella, citata per la prima volta nel De Agricoltura di Plinio il Vecchio. Plinio parla di «duràcinus» (durus acinus) ovvero acino “dalla buccia dura”, anche se alcuni pensano che il suo nome sia da attribuirsi principalmente al sapore aspro, “duro”, dei vini che si producono data la sua elevata acidità. Quest’uva è stata anche menzionata da Francesco Petrarca nelle note da lui stesso intitolate Osservazioni sull’agricoltura. Il poeta parla di uve duracine che venivano allevate ad Arquà, cittadina del padovano dove decise di trascorrere gli ultimi anni della sua vita, zona lontana da quella attuale di elezione e diffusione di questo vitigno.
Oggi la Durella è concentrata sui Monti Lessini. Trentanove cantine, 500 ettari e circa un milione di bottiglie. Nota per lo più in versione spumante (Metodo Classico e Charmat), anche se comincia a diffondersi sempre più la variante ferma.

Elisabetta Artoni, una giovanissima enologa, si racconta e ci racconta il Durello in generale, il vino che si produce dall’uva Durella, soffermandosi in particolare sui vini dell’azienda per cui lavora: Cantina Tonello.

Il percorso formativo

È difficile trovare donne in posizioni come la tua. Mi racconti il tuo percorso formativo?

Dopo il liceo artistico ho deciso di seguire le mie due grandi passioni: il vino e la chimica. In più amavo stare all’aria aperta, a contatto con la natura. Così mi sono iscritta a Enologia a Udine, anche se avevo mille dubbi. Non è stato semplice soprattutto all’inizio. Come in tutte le cose, il primo anno è stato il più difficile. Tanta teoria: matematica, fisica, chimica, prima generiche per poi andare sempre più nello specifico.  Dal secondo anno è arrivata la parte bella, abbiamo cominciato a fare pratica e da quel momento ho avuto la piena consapevolezza di aver intrapreso la strada giusta. Alla fine ho capito che studiare enologia per me è stato più creativo di quanto pensassi. Eravamo pochissime donne, quasi tutte, però, siamo arrivate alla fine del corso di laurea.
Durante gli studi universitari ho conseguito anche il diploma di Sommelier, con l’AIS, lavorando poi alla Casin del Gamba, un ristorante stellato non molto lontano da qui.
Subito dopo la laurea mi sono dedicata principalmente alla cantina: in Toscana poi in Franciacorta presso Ca’ del Bosco. In seguito ho cominciato a viaggiare, studiare e lavorare all’estero. All’università ho fatto l’Erasmus a Digione, esperienza che mi ha richiamata in Francia per lavorare sei mesi in vigna in Borgogna, a Meursault, qualche anno più tardi. È stata una esperienza molto formativa. In Borgogna non solo chi lavora materialmente la terra, anche gli enologi si definiscono vignerons: loro fanno vigna, la vivono, controllano l’uva, si sporcano spesso materialmente “le mani” oltre a fare vino. Chi nasce in Borgogna nasce praticamente in mezzo alle vigne e vive in quel contesto, anche perché ci si è circondati. Non so come dire, le persone che nascono lì, che lavorano lì, ce l’hanno proprio nel sangue fare viticoltura e vino. In più, mi ricordo, in loro l’orgoglio oltre che la passione.
A un certo punto, però, ho sentito il bisogno di tornare a casa e proprio in quel periodo Diletta (Tonello) mi ha contattata perché stava cercando un enologo. Ed eccomi qua.

Esperienze all’estero e ritorno in Italia

Dopo tutte queste esperienze in grandi aziende, all’estero anche in grandissimi territori, cosa ti ha spinto a tornare “a casa”?

L’amore, principalmente, ma anche la curiosità e il desiderio di approfondire meglio il mio territorio e di conseguenza la Durella, la nostra uva, che ancora non è molto conosciuta nel nostro paese, per non parlare all’estero. L’Italia è il Paese che forse ha il più alto numero di differenti varietà autoctone distribuite un po’ in tutte le regioni, quindi è davvero difficile conoscerle tutte. Ma il Durello è un vino che in questi ultimi anni viene sempre più richiesto e bevuto non solo da quelli del settore ma anche dai curiosi e desiderosi di novità. Credo che il motivo sia proprio per la caratteristica principale di questa uva: la sua elevata acidità. La Durella mantiene acidità fino a maturazione, che è una cosa un po’ atipica, perché normalmente l’uva, quando arriva a piena maturazione, inizia già a perderne un po’. La Durella no. Per questo motivo risulta essere un’ottima base per produrre spumante soprattutto Metodo Classico.
Io, però, trovo molto interessante anche la versione ferma anche se, da enologa, posso dire che sicuramente è più complicata da produrre. È difficile rendere un vino, che ha di base questa acidità, piacevole, fresco, e nello stesso tempo non eccessivamente tagliente. Ad esempio, noi (Tonello) per produrre Cloe, vino fermo da Durella in purezza, usiamo lasciar maturare il vino un anno in cemento con bâtonnage sulle fecce fini per poi passare a un anno di affinamento in bottiglia prima di metterlo sul mercato. Tutto ciò aiuta ad avere un prodotto meno spigoloso e nello stesso tempo molto interessante. 

Il mito greco legato ai vini

Ho notato che i vini prodotti dalle Cantine Tonello hanno quasi tutti nomi legati all’epica greca. Molto attuali in questo periodo, basti pensare a quanto sta facendo parlare l’Odissea di Christopher Nolan. Anche voi avete il vostro “Ulisse”. Ma non parliamo di film. Come mai questa scelta?

Diletta Tonello è sempre stata appassionata di mitologia greca, da quando è entrata a far parte dell’azienda di famiglia ha voluto dare un’identità mitologica ai suoi vini.
Cloe, Eos, Teti e Aura sono quattro ninfe, divinità della Natura e gli stessi nomi sono associati ai quattro vini prodotti dalla cantina esclusivamente da vitigni autoctoni. Aura è vento, aria, Teti l’acqua, Eos il sole, il fuoco e Cloe la terra. Con la Durella al 100% produciamo Cloe, Teti e Aura. Cloe è il vino fermo e il vitigno rappresenta il territorio come la Ninfa la terra. Teti è un extra Brut con 36 mesi sui lieviti, associato all’acqua perché se ne berrebbe a fiumi per la sua freschezza ed effervescenza. Aura, Riserva Metodo Classico che rifermenta 60 mesi in bottiglia, con uve solo di collina, è come l’aria, è “impetuosa e dolce come una soffice brezza”. Eos è fatto dalla Garganega in purezza, i chicchi di questo vitigno sembrano d’oro, quindi ricorda il sole, il calore, il fuoco.

Gli altri due Metodi Classici sono Gaia (24 mesi sui lieviti), prodotto esclusivamente per Signorvino, e Ulisse (Riserva 48 mesi). Così come la Durella cresce su terreni vulcanici, erosi dall’acqua e dal vento così questo vino viene associato alla dea primordiale, la potenza divina della Terra e l’etichetta di Gaia è un inno alla forza delle donne. Ulisse, invece, come il mitico personaggio, che con astuzia è riuscito nelle sue imprese così il vino che porta il suo nome è frutto di esperimenti e prove (fermenta in legno) facendo uscire la Durella dagli schemi tradizionali.
Poi c’è Flora, il nostro rosato di Cabernet Sauvignon, sempre in purezza.
Marachelle, unico blend, un vino frizzante, 50-50 circa di Chardonnay e Durella. 
L’unico rosso è prodotto da Merlot e si chiama Sgambetto, considerato da noi un po’ il fratello di Marachelle, un vino poco alcolico, simpatico.
Infine, non poteva mancare il Recioto di Gambellara, della nostra tradizione: “Passito del Conte”, in onore di un conte vissuto da queste parti intorno al 1500 che scrisse una storia di due amanti anticipando la più famosa tragedia di William Shakespeare. Questo passito, che viene fatto con la Garganega, solo ed esclusivamente se l’annata lo consente cioè se cresce un’uva bella e sana. L’uva raccolta a mano viene messa in piccole cassettine e la si lascia appassire per cinque mesi nel granaio per poi essere pressata a freddo così anche la fermentazione risulta essere lenta. Matura per qualche mese in barrique per poi affinare in bottiglia.

Tornando alla Durella, si può dire che è un’uva davvero interessante soprattutto in questo periodo storico in cui il clima sta cambiando.

Sì direi proprio di sì. È un’uva molto attuale dal punto di vista del cambiamento climatico, anche perchè matura molto tardi mantenendo intatta la sua acidità che oltre a dare spalla al vino è garanzia di longevità. Alcuni nostri vini possono essere dimenticati in cantina. Credo sia una delle più belle doti della Durella.

Vigna, produzione, cantina e comunicazione

Il detto “Fai il lavoro che ami e non lavorerai neanche un giorno in tutta la tua vita” sembra ti rappresenti. In sintesi cosa ti piace di più del tuo lavoro?

La cosa bella di questo lavoro per me è la sua dinamicità e nello stesso tempo una ciclicità che ti accoglie come una comfort zone. Un ciclo che si ripete anche se non è mai sempre lo stesso. Non si fa mai la stessa cosa tutti i giorni, dalla mattina alla sera, è sempre diverso. In particolare, in una realtà a misura d’uomo come è quella di Tonello è più interessante e stimolante oltre che varia a differenza di quello che potrei fare in grandi aziende dove avrei avuto la possibilità di seguire solo una piccola parte del processo produttivo. Questa è una azienda di una giusta dimensione che mi permette di poter seguire sia la vigna, la produzione, sia la cantina che la comunicazione, le fiere o anche semplicemente fare degustazioni. Posso vedere tutto a 360 gradi e questa la trovo una grande fortuna.

Durante la chiacchierata con Elisabetta ci è stato vicino un gatto arancione accompagnandoci nel nostro tour sia in vigna che in cantina. Addirittura durante la degustazione si è addormentato comodamente sulla sedia accanto alla mia.
“È Ulisse, il gatto di Diletta, è nato qui e non si allontana mai” mi dice Elisabetta “È meraviglioso, ama le persone. Io l’ho adorato da subito e, come vedi, gli ho dedicato anche un disegno. Non ci crederai, l’ho fatto utilizzando le fecce dei vini da noi prodotti”. Ecco il disegno.Non avrei mai immaginato che dal vino potesse nascere anche un’opera d’arte.