Il “foraging naturale” e l’orto della Locanda de Banchieri dove lo chef Giacomo Devoto raccoglie erbe, frutti e fiori per i suoi piatti stellati

“Qui alla locanda abbiamo tantissime varietali e una parte del nostro lavoro è anche mantenere un grande equilibrio tra la parte coltivata e la parte selvatica, che è quella che ci dà un ‘foraging naturale’ come lo definisco io, nel senso che per la raccolta non devo uscire dalla mia proprietà, una scelta che ho potuto fare grazie all’ampio spazio che ci circonda e a come ho deciso di gestirlo”.
Inizia così la mia chiacchierata con Giacomo Devoto, chef patron della Locanda de Banchieri, un casale del Settecento con quattro camere di charme e un ristorante stellato circondato da 4 ettari di terreno, di cui ne viene coltivato solo un quarto per il principio della rotazione. Siamo in Lunigiana, al confine fra Toscana e Liguria, in un luogo che ti fa sentire in campagna pur essendo al mare e al mare pur essendo in campagna.

Conosco dagli inizi la cucina di Giacomo e la sua evoluzione, così questa intervista ho voluto farla passeggiando con lui in mezzo agli orti e ai campi che circondano la locanda, dove crescono essenze spontanee e cultivar, ortaggi e frutti fondamentali per il gusto e la freschezza dei suoi piatti.
Nell’agrumeto oltre ai limoni, che danno un sostentamento di un paio di mesi l’anno, ci sono i kumquat che hanno una resa importante, tanto che alla locanda li usano per diverse preparazioni. Li mettono nella piccola pasticceria, nei dessert e a volte anche in qualche secondo, soprattutto in abbinamento al pesce dove apportano una parte acida importante.
C’è un filare di vermentino che usano per qualche preparazione, giusto qualche piatto nel menù a mano libera che può durare giusto una diecina di giorni perché non ce n’è abbastanza.
Nella tenuta ci sono anche 600 piante d’ulivo che sono parte integrante di alcuni piatti senza essere unicamente legate alla produttività dell’olio. Vengono infatti utilizzate anche le foglie: nelle tisane, negli estratti e recentemente per la produzione di un amaro.
C’è poi il discorso del foraging naturale, che si basa sulla decisione radicale di limitare la raccolta ai soli terreni che circondano la locanda, rinunciando a quei vegetali ed essenze spontanee che crescono più vicino al mare o in montagna (le Alpi Apuane sono a soli 25 minuti d’auto). Una scelta che al contempo valorizza quello che c’è nel piatto, sottendendo che “è di casa nostra, cioè ogni erba che si assaggia all’interno dei percorsi gastronomici della Locanda è nata qui” precisa Giacomo.  E questo è un bel messaggio per chi siede a tavola.

Intervista itinerante fra erbe, fiori e frutti raccontati da Giacomo Devoto:

Salvia reale

“Partiamo dalla Salvia reale con cui prepariamo un dessert al cucchiaio che si chiama Salviamisù. È stato affinato nel tempo e solo questa varietà di salvia, proprio per questo per noi preziosissima, ci ha consentito di riuscire ad arrivare al giusto bilanciamento tra la balsamicità classica della salvia, che comunque è preponderante e non facile da gestire all’interno di un piatto, e il suo tono terroso-aromatico”.

Calendula

“Tutti gli anni utilizziamo le vasche esterne di fianco alla cucina per fare nuove colture, talvolta partendo dai semi, magari autoprodotti dalla fioritura dell’anno precedente. Non manca mai la calendula che è favolosa nelle insalate, all’interno dei ravioli o anche nel classico preboggion ligure, così come è straordinaria per farcire il coniglio o la faraona.
Oltretutto favorisce la digestione e quindi per noi che cerchiamo di fare una cucina leggera, poverissima di grassi saturi, diventa un ulteriore elemento che apporta benefici all’interno di un percorso di degustazione”.

Tagete

“Ci sono diverse varietà di tagete che fioriscono dall’estate all’autunno, fra quelle che coltiviamo c’è il tagete gigante che raggiunge un’altezza di 80 cm e ha un fiore edibile particolarmente bello e profumato. È una pianta con proprietà balsamiche incredibili, estremamente aromatica e tendente alle note agrumate, adattissima in abbinamento a carne, pesce e intingoli”.

Girasoli

“L’anno scorso abbiamo messo dei girasoli a scopo decorativo per capire quanto fossero adattabili al nostro terreno, con l’obiettivo di averne quest’anno una piantagione per produrre il nostro olio di girasole da usare in determinate preparazioni. Naturalmente in cucina usiamo anche il fiore, sia crudo che alla griglia: è molto buono e può essere una preparazione gastronomica molto interessante”.

Rucola

“La rucola da noi cresce spontanea un po’ dappertutto ed è buonissima, inclusi i piccoli fiori giallo intenso che fioriscono dalla primavera avanzata fino a tarda estate e hanno la stessa piccantezza delle foglie”.

Piantaggine

“Talvolta per fare un piatto vegetale usiamo i fiori della piantaggine, che sanno di fungo e ricordano lo champignon. Appena raccolti li abbiniamo a un’insalata di campo e altre erbe aromatiche con una parte acetica e basta, e soprattutto con un pan fritto il risultato è particolare”.

Fiori d’aglio

“Per le decorazioni dei piatti ci piace usare i fiori d’aglio. Non strappiamo mai tutto il fiore che è una sfera di fiorellini: data l’elevatissima intensità aromatica basta staccarne qualcuno per apportare il giusto sentore al piatto”.

Malva

“Qui la malva nasce spontaneamente, ha molte proprietà benefiche e un fiore bellissimo che in stagione mettiamo in diversi piatti, come il Tiepido di mare e orto. Usiamo le foglie più grandi come involucro, leggermente sbollentate diventano un ‘papiro’ vegetale che racchiude farce delicate di pesce o ricotta, mantenendo l’umidità del ripieno in cottura. Inoltre, sfruttiamo le sue mucillagini naturali per dare corpo a salse e vellutate senza dover eccedere con grassi o amidi. È la dimostrazione che la natura ha già i suoi addensanti perfetti!”

Pomodori

“I pomodori danno ottimi raccolti e ne coltiviamo diverse varietà, anche particolari come il datterino nero ricco di quei potenti antiossidanti che sono gli antociani.
Così “Lo Spaghetto ai 5 e più pomodori è diventato un po’ un nostro signature nei mesi estivi. Per non intaccarne le proprietà organolettiche cuociamo tutti i pomodori senza buccia in una sorta di bagno d’olio che rimane sotto gli 86 °C, e poi li passiamo a mano.
La buccia la tostiamo in forno, la riduciamo in polvere e la riaggiungiamo alla salsa di pomodoro per dare una parte tannica. Con questo passaggio si riesce a evitare di usare il frullatore, che distruggerebbe tutte le proprietà antiossidanti e i licopeni. Così abbiamo trovato un buon equilibrio e riusciamo a fare un piatto classico di cucina italiana, però molto profondo, scomponendo la ricetta in più passaggi e utilizzando una tecnica moderna”.

Quanto del fabbisogno del ristorante riuscite a coprire con quello che raccogliete?

“Dalla produzione dell’orto, se mettiamo insieme le erbe e i fiori che sono parte integrante dei piatti e i vegetali che raccogliamo, riusciamo a coprire circa il 60% del fabbisogno del ristorante. Fai conto che nella nostra mise-en-place tutte le sere ci sono 40 vaschette di erbe tra selvatiche, fiori spontanei e non, e aromatiche coltivate che raccolgono i ragazzi poco prima del servizio. Così facendo non utilizziamo il frigo, le proprietà organolettiche delle erbe sono molto più forti e per questo lo chiamo foraging naturale, proprio perché non viene sottoposto a stress.
Abbiamo fatto delle prove bellissime, tipo col cipollotto selvatico che abbiamo raccolto e usato fresco, e siccome ne avevamo in quantità enorme in parte l’abbiamo fatto fermentare e ora lo teniamo per dei piccoli pickles e dei piatti dove abbiamo bisogno di acidità. Sono lavorazioni che facciamo in pochi altri casi, ad esempio coi fiori di sambuco che durano solo pochi giorni”.

Questo progetto di utilizzare piante spontanee e dell’orto è nato insieme alla locanda o si è sviluppato nel tempo?

“Questo progetto è nato proprio insieme alla locanda e la locanda è nata insieme a questo progetto. Perché intanto non abbiamo seguito una moda ma un’idea di cucina che in qualche modo fosse del territorio. Quando ho comprato la locanda è scattata in me una forza che mi ha fatto capire che volevo esprimere qualcosa di differente, cioè la consapevolezza.
 Una cucina logica e consapevole del luogo dove ci troviamo, perché non è che deve essere il mio manifesto di cucina, è una mia idea che a mio parere si potrebbe applicare a tutti i modelli di ristorante, a prescindere che sia gastronomico, non gastronomico, stellato, non stellato… che però deve seguire appunto la logica del territorio e la consapevolezza del luogo dove ci si trova. Facendo questo esercizio riusciamo a non uscire mai fuori tema e quindi automaticamente chi si siede al tavolo poi avrà il beneficio di capire meglio quello che sta mangiando, perché è una conseguenza”.

Capita di andare al ristorante e chi è in sala non sappia raccontare un piatto. I tuoi ragazzi come sono formati?

“I miei ragazzi sono formati come sto formando te, quindi, facciamo delle piccole interviste dove parliamo quotidianamente dei piatti, raccontiamo quello che andiamo a fare e spieghiamo le motivazioni del perché”.

Seguire la stagionalità è un limite o un’espansione della creatività?

“Quando viene fatta la raccolta mi arriva in cucina, e spesso io in base a quello che ho decido. Nel nostro menù è sempre presente I colori dell’orto della locanda, un piatto vegetale che cambia in continuazione seguendo il flusso delle stagioni, e poi in carta abbiamo sempre un dessert vegetale. Potrebbe essere il finocchio sciroppato, che trasformiamo in stagione ed essendo sciroppato ha una lunga durata tanto da accompagnarci fino all’estate.

Fra i nostri piatti simbolo ci sono il Crostino toscano vegetale e il Tiepido di mare e orto che è un’interpretazione vegetale di un classico piatto versiliese, in questo caso con un forte apporto vegetale. Quindi abbiamo delle salse vegetali e di mare e l’utilizzo di 4-5 erbe e un vegetale all’interno del Tiepido, mentre il Crostino toscano vegetale è un piatto che stiamo portando in giro e sta diventando un piatto simbolo, perché comunque siamo in Toscana anche se al confine con la Liguria. Il crostino toscano ovviamente è un emblema del non vegetarianesimo ma noi abbiamo trovato all’interno del cavolo nero e della bietola, che alterniamo in base alla stagione, la stessa ferrosità di un fegatino, e abbinandola a un burro vegetale di frutta secca abbiamo ricreato anche la giusta consistenza. Ecco, quindi, il nostro crostino toscano vegetale. Abbiamo deciso di aggiungere una nota acida al piatto che ricordasse in qualche modo la frutta rossa, che otteniamo facendo una riduzione di mirtilli selvatici e soia per dare anche un po’ di parte sapida”.

Dove acquisti il pesce?

“Usiamo un tipo di pesce come pescato del giorno, e ci forniamo da barche di Viareggio o da barche locali a Fiumaretta. La differenza sostanziale è trovare delle barche che non usino polisolfati, polisolfiti, eccetera eccetera. Queste due barche non li usano e se dobbiamo scegliere un pesce d’allevamento, in caso non avessimo possibilità di reperirlo fresco, come tipologia scegliamo sempre il rombo. Quindi no branzino, no orata, no salmone, no, no, no.
Abbiamo in carta un piatto dedicato al pesce azzurro che si chiama appunto Azzurro, dove andiamo a declinarlo in diverse forme, solitamente usiamo sciabola, aringa e acciuga”.

In carta avete anche piatti di carne?

“Non cuciniamo maiale per scelta etica, perché per questo genere di carne non abbiamo ancora trovato un fornitore che ci piaccia. Facciamo selvaggina perché riteniamo che sia la carne più sana in assoluto, ce la fornisce la macelleria Zivieri. In base alla disponibilità c’è la Selvaggina a mano libera dello chef che così mi consente di non avere vincoli e di avere sempre in Carta un piatto di penna e un piatto di pelo”.

Come vedi il tuo futuro?

“Lo vedo molto laborioso perché non sono domo, quindi non sono ancora soddisfatto e i miei obiettivi sono quelli di rendere questo posto una tappa internazionale, e che sia conosciuto e riconosciuto per la sua consapevolezza gastronomica. Il focus che ho da sempre è quello sull’ospite, è quella per me la prima cosa, che ha come conseguenza il far bene. Cosa vuol dire? Che se io sono focalizzato sugli ospiti, sul farli star bene, non sono mai domo, non sono mai contento perché riesco a vedere sempre dei piccoli dettagli da migliorare, e in questo modo li portiamo a termine”.

La cantina

“Due anni fa abbiamo preso la stella Michelin, non avevamo nulla che non andasse bene ma abbiamo comunque migliorato la carta dei vini e l’abbiamo implementata: siamo a 1.100 etichette. Italia, Francia e Nuova Zelanda. Qualcosa dal Sudafrica, qualcosa dal Cile, anche qualcosa dal mondo, Germania, Austria e prevalentemente Italia e Francia, naturalmente. Possiamo dire un 60% Italia, un 30% Francia e un 10% il resto del mondo”.

Un’etichetta che hai particolarmente a cuore

“Se dico Domaine de la Romanée-Conti, dico che per me è stata una vittoria perché avere un’assegnazione, anche se non della Romanée-Conti ma di etichette di questa Maison così importante in tutto il mondo in un locale così giovane, è stata la mia più grande soddisfazione a livello di cantina”.

Foto di apertura: la calendula è fra i fiori eduli utilizzati nei piatti della Locanda de Banchieri | © foto Sandra Longinotti