Il senso del luogo di un vino e la firma aromatica dei Cru Tedeschi

Pubblicati i risultati della ricerca condotta dall’Azienda Tedeschi (Valpolicella) in collaborazione con il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona

È possibile descrivere con parametri scientificamente misurabili “il senso del luogo di un vino” attraverso la sua specifica impronta aromatica? A questa domanda risponde – in modo affermativo – lo studio sintetizzato in una pubblicazione recentemente presentata dall’Azienda Tedeschi di Pedemonte (VR) durante un incontro con la stampa.
Gli interventi di Jamie Goode, PhD in Biologia vegetale, scrittore ed editorialista, nonché autore della prefazione, e del Professor Maurizio Ugliano, docente di Tecnologie e processi enologici e Wine identity and typicality presso l’Università di Verona e responsabile scientifico della ricerca, hanno messo in luce l’importanza dei dati emersi nel percorso sperimentale che ha portato a individuare specifiche caratteristiche aromatiche nei vini Valpolicella prodotti con le uve di cinque vigneti aziendali.
“Diamo grande valore al concetto di terroir – ha affermato Jamie Goode – come insieme di terreno, clima, fattore umano, poiché percepiamo differenze tra i vini durante l’assaggio; ora possiamo affermare che queste differenze hanno la loro base in fattori misurabili che sono coinvolti nella produzione di vini distintivi e identitari di un “sense of place”.  A seguire, il Professor Ugliano, introducendo la presentazione dei dati, ha ricordato come “molto spesso, descrivendo l’aroma di un vino, viene chiamata in causa la capacità di esprimere i caratteri tipici della varietà di uva, del territorio geografico di provenienza o della tecnica di produzione”. Una complessità di fattori che da sempre affascina il mondo enologico e che significativamente viene associata al concetto di terroir e su piccola scala al concetto di cru, ovvero di vigneto in grado di produrre sistematicamente vini con caratteristiche distintive a livello aromatico, gustativo e di longevità, che concorrono complessivamente a delineare una riconoscibile identità.
La ricerca approfondisce la conoscenza di questa complessità in quanto, attraverso una tecnica di analisi multivariata, rende obiettivo e misurabile il senso del luogo di un vino, analizzato nelle componenti aromatiche in cui si manifesta in modo peculiare. Sono stati inoltre studiate queste componenti in relazione ai processi produttivi e alle fasi della vita dei vini, come l’appassimento e la maturazione.

La ricerca

A Pedemonte, nella Valpolicella classica, Antonietta, Sabrina e Riccardo Tedeschi, assieme al padre Lorenzo, guidano l’azienda di famiglia che, con quattro secoli di storia, rappresenta una vera e propria icona della denominazione. Fedeltà alle proprie radici e insieme apertura all’innovazione e alla sperimentazione sono le basi della filosofia produttiva che si lega profondamente al territorio.
È all’interno di questa prospettiva che, nel 2017, viene avviata una collaborazione con il Professor Maurizio Ugliano per sviluppare una ricerca sulle caratteristiche aromatiche dei vini Valpolicella.
La ricerca ha riguardato il modello aromatico delle due varietà considerate principali per la produzione di vini della Valpolicella, corvina e corvinone, e ha interessato cinque vigneti aziendali, studiati nel corso di tre annate consecutive (2017-2019): Monte Olmi e La Fabriseria, storici cru aziendali nella Valpolicella classica e Anfiteatro, Impervio e Barila, situati nella tenuta di Maternigo, nella Valpolicella orientale. “Affinchè la presenza di determinate caratteristiche aromatiche sia la prova dell’esistenza di un ‘senso del luogo’, esse devono presentarsi in maniera sistematica in annate diverse e non essere influenzate da diverse tecniche di vinificazione” ha spiegato il Professor Ugliano.
Le uve sono state raccolte sempre dagli stessi filari in ogni annata (circa 15 kg da ciascun vigneto) e vinificate presso i laboratori dell’università, tramite un protocollo standard, senza aggiustamenti di acidità, aggiunta di nutrienti di fermentazione o contatto con contenitori di legno. Grazie a una serie di analisi chimiche avanzate è stato possibile dimostrare, nei vini prodotti, la capacità di trasmettere sensazioni olfattive altamente rappresentative dei luoghi di origine delle uve, in altre parole del “senso del luogo” dei singoli cru.

L’impronta aromatica dei cru e il ruolo del fattore annata

Nei singoli cru è stata osservata una notevole diversità nel profilo aromatico di ciascuna annata, ma i singoli composti aromatici si sono rivelati nel corso del tempo costanti marcatori molecolari dell’identità legata ai luoghi.
Ad esempio, terpeni come il linalolo – con il tipico aroma di fiori d’arancio – a fronte delle variazioni quantitative legate all’annata – ha presentato valori costantemente più elevati nel vigneto La Fabriseria, soprattutto per la varietà corvina, mentre nel vigneto Monte Olmi il profilo aromatico ha evidenziato costantemente valori elevati di esteri fruttati e terpeni agrumati. Nella tenuta di Maternigo sono invece stati rilevati valori più alti di norisoprenoidi legati a sentori di frutta matura e di benzenoidi associati alle spezie dolci, in particolare per l’uva corvinone.
Inaspettatamente, nel corso delle tre annate, non soltanto i composti derivati dalle uve ma anche quelli originati dal metabolismo dei lieviti hanno agito da discriminante nel profilo aromatico. È il caso dell’acetato di isoamile (estere dagli aromi intensamente fruttati), che ha mostrato valori costantemente più alti nel vino prodotto dal cru Monte Olmi, relativamente alla varietà corvinone.

L’influenza dell’appassimento

Considerata l’importanza della tecnica dell’appassimento per la produzione di Amarone, la ricerca ha preso in considerazione con lo stesso approccio metodologico usato per i vini ottenuti da uve fresche anche vini ottenuti da uve appassite. Questa fase dello studio si è rivelata particolarmente interessante, visto il dibattito di lunga data sull’appassimento come possibile fonte di “mascheramento” dell’identità varietale e geografica dei vini.
Com’è noto, il processo di appassimento innesca un complesso di fattori che vanno dal cambiamento fisico dell’acino con l’evaporazione, la perdita di peso e l’accumulo degli zuccheri, a complesse trasformazioni biochimiche al suo interno. Tra queste, ad esempio, la diminuzione dell’acidità e dei terpeni a carattere floreale, marcatori aromatici ben presenti nei vini freschi soprattutto da uve corvina. Questi terpeni sono però tra i principali precursori dell’1,4-cineolo, un altro terpene che produce intense note di erbe aromatiche e che tende ad aumentare con l’appassimento. Sinteticamente, aumentano i terpeni a carattere balsamico e mentolato, assieme a composti aromatici di spezie e pepe, mentre i norisoprenoidi, che producono aromi fruttati e di tabacco, raggiungono il picco dopo circa 8-10 settimane, per poi diminuire. La ricerca ha messo in luce come, al di là di significativi cambiamenti dei profili aromatici delle uve e dei vini, venga mantenuto il senso del luogo anche dopo l’appassimento, grazie alla costante presenza di determinati marcatori: ad esempio, il linalolo e i composti che producono profumo di tabacco nei vini di La Fabriseria, damascenone ed eugenolo per gli aromi fruttati, dolci e speziati in quelli di Barila, esteri etilici per le intense note di frutti rossi in quelli dell’Anfiteatro. Anche l’invecchiamento dei vini è stato oggetto della ricerca, come fattore che favorisce terpenoidi aromatici come l’eucaliptolo o composti aromatici solforati come il dimetil solfuro (DMS), responsabile degli aromi di tartufo e oliva nera in alcuni vini rossi invecchiati.
Lo studio offre risultati indubbiamente rilevanti e importanti per la Valpolicella tutta, a sostegno di una sempre maggiore ricerca di identità e riconoscibilità territoriale.