La produzione del malto: un viaggio nel cuore della birra

La birra: un chicco d’orzo diventa magia

Sai qual è il segreto della birra? Non solo il luppolo, con il suo aroma inebriante, o l’acqua cristallina. C’è un vero e proprio mago dietro le quinte: il malto. Immagina un chicco d’orzo, piccolo e dorato. Se lo metti in ammollo e lo coccoli con la giusta temperatura, ecco che si sveglia e germoglia, trasformandosi in una piccola piantina. Ma non è una piantina qualsiasi: è un concentrato di energia e gusto, pronto a dare vita alla tua birra preferita.

Il malto è come un pittore con una tavolozza infinita di colori: dal chiaro del malto base, perfetto per birre leggere come la Pilsner, ai toni ambrati, bruni e persino neri dei malti speciali, che donano alle birre sapori più complessi e avvolgenti. Il mastro birraio è un artista che combina sapientemente diversi tipi di malto per creare birre uniche. Scegliendo il giusto mix di malti chiari e scuri, può ottenere una gamma infinita di colori, sapori e profumi.

Il malto d’orzo è l’ingrediente principale della birra, il componente che dona a questa bevanda il suo caratteristico colore, aroma e gusto. La sua produzione è un processo antico e affascinante che richiede cura, attenzione e dedizione. In questo testo, viaggeremo nel cuore della malteria, esplorando le diverse fasi che trasformano il semplice chicco d’orzo in un ingrediente fondamentale per la creazione di una delle bevande più apprezzate al mondo.

1. La selezione del chicco: alla ricerca dell’eccellenza

Il primo passo nella produzione del malto è la selezione del giusto tipo di orzo. La varietà distica è quella più utilizzata, con chicchi grandi e ricchi di amido. I maltatori più esigenti selezionano accuratamente le varietà di orzo, ricercando lotti con caratteristiche specifiche per ottenere birre di alta qualità.

2. La pulizia e la calibratura: preparando il chicco

I chicchi d’orzo vengono puliti per rimuovere impurità e detriti. Successivamente, vengono calibrati in base alle dimensioni per garantire un processo di maltazione uniforme. La pulizia e la calibratura sono fasi cruciali per ottenere un malto di alta qualità e per evitare contaminazioni che potrebbero influenzare negativamente il gusto della birra.

3. La germinazione: la magia della crescita

I chicchi d’orzo puliti e calibrati vengono immersi in acqua per circa 48-72 ore, stimolando la germinazione. Durante questo processo, l’embrione del chicco inizia a crescere, formando la radichetta e il coleoptile. La temperatura e l’umidità dell’ambiente di germinazione sono controllate con precisione per ottenere una crescita uniforme e ottimale. Al termine della germinazione l’orzo è detto malto verde e contiene un’elevata quantità di enzimi, fondamentali per il processo di ammostamento durante la produzione della birra.

4. L’essiccazione: il tocco finale

L’orzo germogliato, ora chiamato malto verde, viene essiccato in forni speciali ad aria calda. Il processo di essiccamento avviene attraverso potenti getti d’aria calda. Oltre ad allontanare l’acqua dalla cariosside,
la temperatura raggiunta provoca la formazione di composti della “reazione di Maillard”, che caratterizzano l’aroma e il colore finale del malto e variano di intensità a seconda dei tempi e delle temperature dell’essiccamento. La temperatura dell’aria introdotta nell’essiccatore inizialmente non supera i 55 °C, per evitare di inattivare i complessi enzimatici formatisi durante la germinazione. Quando l’umidità delle cariossidi scende sotto il 25%, è aumentata a 70 °C circa. Con umidità inferiore al 10%, la temperatura sale a 80-85 °C. Il processo di essiccamento entra così nell’ultima fase, detta “colpo di fuoco”, e termina con l’umidità sotto il 5%.

5. La tostatura: un mondo di sfumature

Oltre al malto base chiaro, utilizzato per la maggior parte delle birre, esistono diverse tipologie di malti speciali, divisi in “caramellati” e “tostati”. Un ulteriore passaggio, infatti, prevede, a seconda delle tipologie, l’introduzione di malto appena germinato, o dei malti base, all’interno di forni (kiln) a temperature molto elevate.
Per i malti caramellati si arriva a 150 °C, per il tempo sufficiente a ottenere il colore desiderato e la giusta composizione aromatica. Alcuni esempi sono: Crystal, CaraHell, CaraRed.
Per i malti tostati l’aumento della temperatura arriva a sfiorare i 220 °C e il tempo di esposizione al calore è più lungo. Esempi di malti torrefatti sono: Chocolate, Carafa Special 3.

6. Il colore dei malti

La scala utilizzata per catalogare il colore dei malti (e delle conseguenti birre) in Europa si chiama EBC (European Brewing Convention), mentre negli Stati Uniti si utilizza la scala SRM (Standard Reference Methods). La scala EBC è circa il doppio della scala SRM. Ogni malto ha uno specifico EBC dichiarato dal produttore (Pale 5 EBC; Vienna 10 EBC; Carapils 30 EBC; Chocolate 1200 EBC). Il mastro birraio, miscelando opportunamente una combinazione di malti macinati (grist), conosce in anticipo quale sarà il colore della birra.

7. I succedanei

Oltre all’orzo maltato, in birreria si possono utilizzare altri cereali non maltati e materie prime amidacee e zuccherine, fino al 40%.

Perché?

• Costo: alcune materie prime sono più economiche del malto d’orzo.
• Caratteristiche: per creare birre con un profilo sensoriale specifico, come una migliore stabilità della schiuma o un gusto più leggero.
• Aroma e gusto: per caratterizzare l’aroma e il gusto della birra.

8. Esempi di succedanei

• Cereali crudi: orzo, frumento, avena, segale. Migliorano la schiuma e la pienezza del gusto.
• Zuccheri e sciroppi: modificano il grado di fermentescibilità e la corposità della birra.
• Estratti di malto: correggono il colore del mosto.
• Cereali o sciroppi ad alta fermentescibilità: birre più leggere e meno caloriche.

Alcuni esempi di cereali non maltati e le loro caratteristiche:

• Granturco: buoni estratti, basso contenuto di proteine, birre più “secche”, buon compromesso costo/resa, non contiene glutine.
• Riso: sapore più pulito e neutro, mosti molto viscosi, non contiene glutine.
• Sorgo: usato come malto in Africa, basso contenuto enzimatico, contiene polifenoli che conferiscono astringenza, non contiene glutine.
• Orzo non maltato: poco utilizzato, richiede enzimi esogeni, estratti bassi, migliora la schiuma.
• Frumento: alto estratto, alto contenuto di proteine, migliora la schiuma e la freschezza, conferisce torbidità.