La spergola, anima reggiana a bacca bianca

Sono orgogliosa di essere emiliana. Reggiana, per la precisione. E quando si parla di vino e territorio, mi piace raccontare ciò che nasce dalla mia terra e che, spesso, merita di essere conosciuto ben oltre i suoi confini. È il caso della spergola, vitigno autoctono a bacca bianca delle colline reggiane, caratterizzato da una spiccata freschezza e da una riconoscibile impronta minerale. Dai rifermentati e dai frizzanti, più immediati e conviviali, agli spumanti Metodo Classico, dove la ricerca si orienta verso raffinatezza, complessità e longevità, fino alle versioni ferme, forse le più audaci, che rinunciano alla componente effervescente per confrontarsi con la spergola nella sua espressione più nuda. È proprio guardando a queste diverse anime che ho scelto di trattare alcune piccole realtà artigianali del territorio: produttori che stanno contribuendo a svelare quanto la spergola possa ancora sorprendere, interpretandola attraverso letture originali e talvolta inaspettate.

Spergola… cioè? Due info generali

Anche il territorio contribuisce a rendere la spergola un vitigno poliedrico. L’area in cui è coltivata, pur essendo relativamente circoscritta, presenta una notevole varietà di suoli: dalle terre calcaree e ghiaiose della fascia pedemontana ai calanchi argillosi del basso Appennino, fino ai Gessi Messiniani presenti nella striscia compresa tra i comuni di Albinea, Vezzano sul Crostolo, Scandiano (Monte del Gesso) e Viano. A questa complessità geologica si accompagna un clima collinare variabile, più ventilato e meno umido rispetto alla pianura, nel quale esposizione, altitudine e conformazione dei versanti contribuiscono a creare condizioni differenti anche tra vigneti relativamente vicini. Un mosaico di ambienti che offre alla spergola la possibilità di esprimersi attraverso sfumature diverse.
Oggi i vigneti di spergola si distribuiscono lungo un’ampia fascia delle colline reggiane: Albinea, Quattro Castella, Bibbiano, Montecchio, San Polo d’Enza, Canossa, Vezzano sul Crostolo, Viano, Scandiano, Castellarano e Casalgrande, con una presenza più marginale nei comuni di Reggio Emilia, Casina, Sant’Ilario d’Enza e Cavriago. Con incursioni anche nel Modenese e nel Parmense.
La storia della spergola affonda forse le radici nell’Alto Medioevo, nel periodo matildico. Poi, nel Novecento, accade qualcosa di paradossale: nel 1961 un errore ampelografico la confonde con il sauvignon, cancellandone l’identità per circa quarant’anni. Bisogna attendere gli studi condotti dalla prof.ssa Filippetti dell’Università di Bologna perché quell’identità cancellata torni alla luce. Nel 2002 la spergola entra nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite. Dopo quarant’anni di equivoco, torna finalmente a essere se stessa.

Un solo vitigno. Molte interpretazioni. Un’identità comune

La Spergola trova facilmente il proprio posto a tavola. Dalle preparazioni più tradizionali e goderecce come ad esempio l’erbazzone, IL (noi reggiani non diciamo LO, perdonatemi) gnocco fritto con i salumi e il Parmigiano Reggiano, le paste ripiene come cappelletti e tortelli, la faraona e il coniglio arrosto, i funghi fritti, ai piatti più elaborati e complessi, anche a base di pesce di mare, accompagna con naturalezza momenti e cucine differenti. È proprio la poliedricità nelle interpretazioni a renderla così versatile negli abbinamenti.
Quali sentori si possono riconoscere in un vino a base di spergola? Vediamone alcuni. Pompelmo, mandarino, frutta croccante a polpa bianca, erbe aromatiche come timo, salvia, mentuccia, fiori di campo e mandorla fresca. Con l’evoluzione capita che emergano note di crosta di pane, brioche, frolla alla crema di limone, frutta tropicale candita, albicocca sciroppata, confettura, nocciola tostata, zafferano. Talvolta si percepisce un lievissimo e gradevole richiamo all’idrocarburo. Oltre a sottobosco, propoli, miele e persino piccoli frutti rossi.
Tra le diverse interpretazioni, il Metodo Classico sembra offrire alla spergola una delle strade più interessanti per esprimere appieno il proprio potenziale e farsi conoscere anche oltre i confini regionali. La sua naturale freschezza trova nell’affinamento sui lieviti un alleato prezioso, capace di sviluppare complessità, profondità gustativa e sfumature evolutive stuzzicanti, insieme a una notevole capacità di tenuta nel tempo. Caratteristiche che permettono alle migliori espressioni di spergola Metodo Classico di confrontarsi con piena dignità con la produzione spumantistica italiana e internazionale.
Convivono, su un diverso piano espressivo ma altrettanto meritevoli di attenzione, le altre versioni, come ad esempio la rifermentazione in bottiglia detta anche vino “col fondo” o “sur lie”, specchio di una reggianità più rustica, divertente, rilassata e gioviale.
Le interpretazioni possono essere molto diverse, ma qualcosa resta: una riconoscibilità comune al gusto, fatta di freschezza, salinità e quella particolare impronta minerale che ritornano nel calice. A fare la differenza è poi il fattore umano: il vignaiolo, chiamato a trovare il modo più autentico per dialogare con il vitigno e con il territorio.

È il momento di fare i nomi!

Dopo averne esplorato territorio, storia e caratteristiche, è il momento di vedere come la spergola si trasforma in Spergola. Quella che segue non è una classifica, né pretende di rappresentare l’intero panorama produttivo della Spergola. È piuttosto un invito all’assaggio, attraverso alcune piccole realtà artigianali reggiane che, con approcci e sensibilità differenti, accomunate dall’amore e dal rispetto per il territorio nel quale operano, stanno mettendo in luce la ricchezza espressiva della spergola.
Perché, davanti a un vitigno capace di cambiare così tanto veste, la domanda non è quale Spergola sia la migliore, ma quale sia più vicina al nostro modo di bere.

Anna Beatrice

Sulle colline di Albinea, a 285 metri di altitudine, i terreni sono argilloso calcarei con vene di gesso. Luca Messori conduce l’Azienda Agricola Anna Beatrice secondo i principi dell’agricoltura biologica. Le rese contenute e la gestione artigianale, con potatura e vendemmia manuali, sono alla base del lavoro in vigna. Le concimazioni organiche sono occasionalmente accompagnate dalla pratica del sovescio mentre il controllo delle erbe infestanti è svolto con soli mezzi meccanici. Tra le varietà autoctone, la spergola vinificata in purezza dà vita al pluripremiato Le Nebbie, Metodo Classico brut, vino di punta della cantina, affinato sui lieviti da uno a quattro anni, ad Alio Aurora, fermo a base di 100% spergola e a Oro di Valle, passito a base di 85% spergola, 15% malvasia di Candia aromatica, prodotto in numero limitato di bottiglie.

Bosco dei Caprioli

Bosco dei Caprioli nasce nel 2005 a Puianello di Quattro Castella. Dopo il percorso da sommelier e degustatore, Andrea Iori inizia a produrre i propri vini biologici in collaborazione con il cugino Vanni Nizzoli. La filosofia di Andrea è: “…l’uva e la terra ci mettono il carattere, l’uomo lo plasma con la sua esperienza e poi ci vuole pazienza per aspettare che il tempo faccia il suo lavoro”. Crea così i 100% spergola Mordente, rifermentato in bottiglia con macerazione sulle bucce, non filtrato; Le Origini, fermo affinato in anfora di terracotta e Mille580, Metodo Classico non dosato, invecchiato in anfora di terra cotta e spumantizzato in bottiglia con una parte di vino dell’annata successiva.

Ca’ de Noci

La storia di Cà de Noci inizia negli anni Settanta a Puianello di Quattro Castella, quando Vittorio Masini impianta le prime vigne, conservando alcune antiche varietà autoctone, tra cui la spergola. Dal 1993 i figli Giovanni e Alberto seguono direttamente l’azienda biologica per creare vini quali Querciole, 100% spergola rifermentato in bottiglia con macerazione sulle bucce; Notte di Luna e Aresco, entrambi a base di moscato bianco, malvasia aromatica e spergola: il primo fermo macerato e affinato in legno, il secondo passito  da uve stramature; Defratelli, 100% spergola spumante Metodo Classico dosaggio zero da vigna dedicata e  Kyathos bianco macerato 100% spergola affinato in piccole giare di terracotta.

Cinque Campi

Le vigne di Cinque Campi, a Puianello di Quattro Castella, sono tramandate di padre in figlio da oltre 200 anni. Dal 2003 l’azienda formalizza la gestione biologica, già praticata da tempo, mentre dal 2005 avvia un importante recupero e reimpianto di vitigni autoctoni. Nella cantina di Vanni Nizzoli, come per il cugino Andrea Iori, si privilegia un approccio basato su fermentazioni spontanee e assenza di filtrazioni e chiarificazioni per produrre vini quali il fermo macerato La Bora Lunga, 90% spergola e 10% moscato; Particella 128, 100% spergola Metodo Classico non dosato e L’artiglio, Metodo Classico non dosato di spergola e moscato.

Monte Duro

Situata a Montalto di Vezzano Sul Crostolo e nata dalla passione dell’ingegner Devid Sassi per la natura e la vigna, l’azienda è cresciuta lentamente ma con costanza, mantenendo una filosofia fondata su basse rese e agricoltura biologica certificata. Dal 2010 Devid corona il sogno di vinificare in proprio; dal 2019 la produzione è certificata VinNatur, associazione che non accetta produttori i cui vini non soddisfino i requisiti di naturalità del prodotto; dal 2021, con l’ingresso del fratello Matteo, il progetto prosegue con una nuova sede e la stessa idea di fondo: rispettare l’uva e lasciare che siano fermentazioni spontanee e tempi di macerazione a guidare la nascita dei vini, tra i quali i 100% spergola: due rifermentati, La Crocetta e Balla Bolla e un fermo, ConFerma!

Pietraviva

Francesco Maria Romei e Niccolò Venturini, due amici classe 1996 formatisi all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, hanno scelto l’Appennino reggiano per dare vita a un progetto vitivinicolo giovane e ambizioso. A Castelnovo ne’ Monti coltivano spergola e altre varietà secondo i principi dell’agricoltura biologica, con un approccio basato sull’osservazione e sul minimo intervento. Una scelta che nasce dalla volontà di investire in un territorio di alta quota ancora poco esplorato dalla viticoltura. Tra i prodotti, annoverano i rifermentati Arsura 100% spergola e Costarella e Allinsù, entrambi 75% spergola e 25% malvasia di Candia; il fermo La Bismantova è invece ottenuto da 50% spergola, 30% malvasia di candia, 20% trebbiano modenese.

Podere Cipolla

A Coviolo di Reggio Emilia, Denny Bini porta avanti dal 2003 un’idea di viticoltura artigianale profondamente legata alla tradizione contadina, tramandata dal nonno. Nei vigneti, condotti nel rispetto dell’agricoltura biologica, convivono le principali varietà di uve della tradizione locale. Fermentazioni spontanee con lieviti indigeni e rifermentazioni in bottiglia raccontano una filosofia non interventista, che lascia spazio all’espressione più schietta dell’uva e del territorio. Da questo approccio nascono Arma Dei, Metodo Classico 100% spergola, extra brut affinato sui lieviti minimo 36 mesi e Levante 90, rifermentato a base di malvasia, spergola e moscato bianco.

Podere Giardino

A Villa Roncadella, lungo la storica Via Emilia, si trova Podere Giardino, della famiglia Crotti, che ha sposato da tempo l’agricoltura biologica, certificata ICEA. Sia i vini che il Parmigiano Reggiano sono dunque ottenuti nel pieno rispetto della natura. Dal 2001 i protagonisti di Podere Giardino sono i fratelli Marco, Paolo e Federica, che si occupano attivamente dell’azienda nel segno della continuità familiare, capaci di unire al meglio tradizione, innovazione, sostenibilità e qualità. A base di vitigno 100% spergola realizzano il rifermentato non filtrato Come as you are e Casta Diva, il loro Metodo Classico brut nature.

Podere Magia

Podere Magia nasce in Val d’Enza, a S. Polo, grazie al lavoro di Stefano Pescarmona, piemontese trapiantato in terra emiliana, che sceglie di adottare da subito l’approccio biodinamico sia in vigna che in cantina. Suoli alluvionali e silicei, prati stabili e varietà locali fanno da cornice al suo progetto. Citando dal sito del produttore: “…la Natura è la nostra divinità, ci muoviamo meravigliati e rispettosi nell’incanto delle sue trasformazioni, cercando di produrre un vino che sa di magia…”. Una filosofia che si ritrova nel suo Podere Magia, un TRIPLE A a base di spergola e trebbiano, frizzante rifermentato in bottiglia.

 Prati al Sole

Prati al Sole nasce nel 2013 a Pratissolo di Scandiano. I due soci e amici Luca Verzelloni e Simone Rocchelli coltivano le proprie vigne secondo i principi dell’agricoltura biologica, affiancando alcune pratiche biodinamiche. Il vigneto, dedicato alle varietà tipiche del territorio, è curato interamente a mano, dalla potatura alla vendemmia, con grande attenzione alla salute e alla longevità delle piante. In cantina la scelta è quella di un approccio artigianale e non interventista. Dalla spergola, unita alla malvasia di Candia, ottengono il rifermentato Gola. Dalla surmaturazione della spergola, il fermo macerato Global Warming mentre dal mix di tutti i vitigni coltivati, sia bianchi che rossi, spergola inclusa, il rosato fermo Tinto.

 Strada del Casalino

Sulle colline matildiche di Rossena, nella zona di Borgata Braglie, Strada del Casalino di Federico Salavolti e della moglie Daniela, opta dal 2012 per l’agricoltura biologica intesa come filosofia di vita fatta di pazienza, lavoro manuale e rispetto per il territorio, sia per i vini che per le farine prodotti. In vigna basse rese, attenzione alla vitalità del suolo e pratiche biologiche e biodinamiche accompagnano le piante verso una sempre maggiore autonomia. In cantina le uve di proprietà vengono accompagnate nella fermentazione senza lieviti selezionati, controllo della temperatura o filtrazione. Tra le loro espressioni c’è La Refurtiva, 100% spergola frizzante rifermentato in bottiglia.