L’importanza dell’acqua nella birra

L’acqua rappresenta la materia prima preponderante nell’intero processo di produzione della birra. Oltre il 90% delle birre nel mondo contiene almeno un 87% di acqua. Questo dato statistico non si applica alle birre particolarmente alcoliche o con elevati livelli di zuccheri residui. Stiamo dunque esaminando la materia prima più influente dal punto di vista quantitativo, la quale merita un’appropriata considerazione.

L’acqua costituisce l’impalcatura su cui si ergono tutte le altre percezioni derivanti dalle materie prime, senza le quali queste non raggiungerebbero la stessa eleganza o prospettiva; un elemento di sottofondo che funziona in sordina, permettendoci di apprezzare una composizione complessa.

L’acqua è un composto chimico con formula molecolare H2O, in cui due atomi di idrogeno sono legati a uno di ossigeno con un legame covalente polare. Essendo un solvente eccellente, l’acqua naturale contiene numerosi elementi disciolti, prevalentemente sali minerali. Le “acque dure” sono ricche di sali, mentre le “acque dolci” ne hanno una bassa concentrazione.

I sali minerali, come calcio, magnesio, sodio, solfati, carbonati e cloruri, giocano un ruolo fondamentale nella determinazione dello stile birrario e nel bilanciamento del pH dell’acqua. Ad esempio, il calcio contribuisce alla pienezza gustativa e alla stabilità della birra, mentre il magnesio favorisce una fermentazione regolare. I solfati intensificano la nota gessosa, mentre i carbonati possono conferire ruvidezza e amarezza, frenando l’abbassamento del pH. I cloruri, simili al sale da cucina, migliorano la pienezza e la stabilità della birra.

La gestione dell’acqua è essenziale nel processo produttivo della birra, considerando la quantità necessaria per la produzione, l’evaporazione durante l’ebollizione, l’assorbimento da parte dei grani esausti e altri fattori. Oggi, la tecnologia permette di modificare l’acqua aggiungendo o sottraendo sali, ma molti birrifici artigianali preferiscono valorizzare l’acqua del proprio territorio, limitandosi ad aggiungere qualche sale. D’altra parte, i birrifici industriali spesso trattano l’acqua per standardizzare le ricette in diverse parti del mondo, eliminando tutti i sali disciolti e reintegrando solo quelli necessari.

Alcuni luoghi simbolo nella produzione birraria sono caratterizzati da acque dalle peculiarità uniche, fondamentali per la creazione delle birre che oggi conosciamo. Tra questi luoghi troviamo Plzeň nella Repubblica Ceca, Monaco e Dortmund in Germania, Dublino in Irlanda e Burton upon Trent in Inghilterra.

Le caratteristiche di queste acque giocano un ruolo cruciale nella creazione di birre distintive. Le acque molto calcaree, ricche di calcio e carbonati, risultano poco versatili nella produzione birraria a causa della loro elevata alcalinità, che può aggiungere una sensazione sgradevole di astringenza all’amaro del luppolo. In tali casi, è consigliabile pianificare birre ricche di malti scuri, noti anche come acidificanti, per ottenere un pH adatto durante l’ammostamento, accompagnato da quantità moderate di luppoli.

Dublino e Monaco sono esempi di città distanti geograficamente ma accomunate da condizioni simili. Qui sono state create le Stout più celebri al mondo e le Dunkel impenetrabili ma meravigliose. A Burton upon Trent, situata tra Londra e Liverpool, l’acqua ricca di gesso (solfato di calcio) è perfetta per birre fresche, secche e intensamente luppolate, dando origine alle migliori Bitter, evolutesi successivamente nelle famose India Pale Ale.

Un altro connubio magnifico si manifesta a Plzeň, nella Repubblica Ceca, dove l’acqua particolarmente dolce e priva di sali minerali ha dato vita a una sorta di “acqua distillata“. Un birrificio locale ha sfruttato due materie prime raffinate: il malto Pils, chiaro e con un eccellente contenuto proteico, che regala intriganti note di miele e farina, e il luppolo Saaz, dal profilo aromatico elegante che spazia tra speziatura bianca, floreale ed erbaceo. L’abbondante combinazione di questi elementi con l’acqua dolce ha dato vita a una perla nel panorama birrario mondiale: le straordinarie Pilsner.

In risposta alle birre chiare tipo Pilsner, a partire dal 1870, nella regione industriale di Dortmund si è sviluppato lo stile Dortmunder. Caratterizzato da una leggera maggiore densità, presenta un corpo ben definito e una maltosità che si armonizza con l’amaro accentuato dai solfati abbondanti.