Mille modi per dire sake

In qualche piccola izakaya (居酒屋 lett. “luogo dove bere e divertirsi”) in Giappone capita ancora che nel servire sake il proprietario racconti una delle leggendarie storie di Susanoo, dio del mare e delle tempeste, per cercare di spiegare il potere inebriante della bevanda e incentivare così il cliente a continuare a bere.
Le storie del dio sono riportate nel Kojiki (古事記 lett. “vecchie cose scritte”), primo testo di racconti giapponesi dalle origini all’VIII sec. d.C., periodo della sua compilazione. Si narra che in tempi immemori nella terra emersa di Izumo (la prima area di sviluppo della civiltà nipponica), il dio Susanoo, figlio di Izanami e Izanagi,  divinità fondatrici del Giappone, incontrò tre persone disperate: due persone anziane e la loro bellissima figlia dal nome Kushinadahime. Quella regione ormai da qualche tempo era dominata da Orochi, un drago (o serpente in altri scritti) dalle otto teste e otto code, che per non distruggere i raccolti chiedeva in cambio il sacrificio di una vergine. Questa volta era il turno di Kushinadahime. Susanoo, innamoratosi di lei a prima vista, fece un patto con i genitori: lui avrebbe ucciso il mostro, ma in cambio loro gli avrebbero dato la figlia in sposa. Naturalmente, per non vederla morire, i genitori acconsentirono, così Susanoo ordinò che l’indomani, giorno della venuta di Orochi, fossero messi otto barili di sake di fronte alla casa dove vivevano i tre, nel frattempo lui si nascose. Quando il mostro giunse di fronte alla casa trovò gli otto barili e attratto dal profumo della bevanda non poté fare a meno di berne tutto il contenuto e così si addormentò ubriaco. A quel punto Susanoo uccise il mostro.
Nella leggenda non si narra se le otto tipologie di sake offerto al mostro fossero le stesse o meno, anche se qualcuno racconta che già nel periodo antico ci fossero molti tipi di sake diversi.

Tante tipologie

Ad oggi le tipologie di sake sono così tante che è nata la necessità di raggrupparle. Il disciplinare redatto nel 1992 classifica in otto gruppi tutti i sake premium, cioè quelli prodotti seguendo pedissequamente i criteri descritti dal disciplinare stesso, ma le tipologie di sake possono essere molte altre e si differenziano sia per metodo di produzione sia per scelte specifiche del produttore.
Il disciplinare giapponese definisce il nihonshu (termine generico giapponese per definire il sake) come una bevanda con contenuto alcolico inferiore al 22% ottenuta dalla fermentazione di riso, riso di koji (fungo che avvia il processo di saccarificazione del riso), lieviti e acqua e successivamente filtrata; in alcuni casi, si aggiunge a questi ingredienti anche alcol neutro (alcol etilico di origine agricola chiamato jozo-alcol).

Come già accennato, per questa bevanda esistono nomi diversi:

• Nihonshu per i giapponesi;
• Sake per il resto del mondo;
• Seishu (清酒, “liquore limpido”) termine legale giapponese usato solo nel linguaggio giuridico.

Tra le bevande alcoliche fermentate il sake è quello che raggiunge la gradazione alcolica più alta (in genere poco più del 20% di alcol) ma per renderlo più bevibile “a tutto pasto” i produttori aggiungeranno acqua per abbassare questa percentuale arrivando in genere intorno al 15%. Se si sceglie di non diluirlo, il sake si definirà Genshu (原酒), il cui sapore è naturalmente più forte; al contrario, se si abbassa fino ad arrivare a meno di 12% di alcol si definirà Tei-aru-shu, dal sapore molto leggero, perfetto per chi ha una bassa tolleranza all’alcol o quando si vuole bere senza eccedere.

ll sake viene chiamato Tezukuri (手造) se prodotto artigianalmente, usando solo gli ingredienti migliori e fatto interamente con metodi manuali.

A volte i sake sono ottenuti miscelando bevande di produttori differenti; se, invece, sono di un solo produttore si parlerà di Ki-ippon (生一本).

Il Kijoshu (貴醸酒) è tra le tipologie di sake più apprezzate. Questo termine lo troviamo già citato negli antichi testi giapponesi. Il metodo di produzione prevede il totale o parziale uso di sake (anziché di sola acqua) durante la fermentazione, rendendolo più denso e dolce.

Se il sake è conservato in botti di cedro si parlerà di Taruzake (樽酒), da qui il suo particolare aroma. Il nome di questa tipologia deriva dalle botti (taru, 樽) di legno di cedro giapponese che venivano tradizionalmente impiegate per trasportarne la bevanda alcolica. Questo processo che ne “arrotonda” il gusto viene usato principalmente per prodotti meno pregiati, quelli più rustici e spigolosi, non quelli di qualità superiore i cui sentori di legno sarebbero troppo invasivi e coprirebbero gli aromi gentili naturalmente presenti nel sake.

Il sake commercializzato nello stesso anno della fermentazione, che avviene dal mese di luglio fino al giugno successivo, viene classificato come Shinshu (新酒).

In genere il sake prima di essere messo in commercio viene lasciato qualche mese a riposare, ma, se questo periodo diventa più lungo (due, tre o anche cinque anni), si definirà Koshu (古酒). Il periodo di maturazione è certificato anche se non c’è una legislazione specifica che ne determini i tempi. Questi sake hanno un colore che va dal giallo all’ambra e risultano al palato molto fruttati con sentori di miele o frutta secca e con una finitura lunga e persistente, che evoca lontanamente Sherry o Madeira.

Il sake normalmente viene prodotto pressando il mosto e poi viene filtrato per stabilizzarne la qualità, ma se non viene fatto il secondo passaggio si parlerà di Muroka (無濾過).

I Muroka nama genshu (無濾過生原酒), letteralmente “non pastorizzato, non filtrato, non diluito”, è un sake lavorato pochissimo, che è paragonabile al liquido che si trova nella vasca del moromi, liquido appena fermentato. Sono sake in genere corposi e intensi.

Si definirà Arabashiri (あらばしり) il primo sake che esce dalla spremitura del mosto. Questo termine può essere espresso in italiano come “prima passata” oppure “ciò che scorre sotto il suo stesso peso”, cioè quando la pressatura avviene naturalmente utilizzando la sola forza di gravità. L’arabashiri sarà leggermente torbido e dal sapore ruvido e deciso, ma molto fresco e piacevole.

Se fosse parzialmente filtrato otterremmo il Nigorizake (濁り酒), un sake torbido dal colore biancastro determinato dal moromi che rimane dopo il primo filtraggio a maglie larghe. Quindi un sake opaco e parzialmente denso con un gusto più ricco e dolce e un profumo intenso di riso. In genere servito freddo sia per mantenere freschezza e cremosità, ma anche per esaltarne le note dolci e fruttate. In passato non subiva alcuna pastorizzazione e conteneva lievito vivo: il suo nome era Kassei Nigori (活性濁り lett. sake attivo), ma oggi viene invece quasi tutto pastorizzato per stabilizzarne la qualità.

L’importanza dell’acido lattico

Nel processo produttivo del sake quando si forma lo shubo, formato da riso bollito, riso bollito saccarificato, acqua e lieviti (indispensabili per avviare il processo di fermentazione) a un certo punto è necessario che questo elemento venga acidificato affinché non crescano microbi indesiderati, lasciando però vivere il lievito. Tutto ciò avviene con l’aiuto dell’acido lattico che, nel 90% dei casi viene aggiunto manualmente velocizzando il processo, in questo caso si parla di sokujou-kei, che significa sviluppo rapido, oppure per il restante 10% l’acido si propaga in maniera naturale dando vita al kimoto-kei.

Il sake Kimoto (生酛), quindi è una bevanda tradizionale che prende il nome dal metodo stesso. Questa tecnica di produzione si divide in due momenti particolari detti temoto (手酛 (手 = mano 酛 = processo di produzione) e motosuri (酛すり). Il primo passaggio consiste nell’unire insieme riso sbollentato, riso koji e acqua dentro grosse bacinelle che vengono mescolati a mano e lasciati riposare durante la notte, rendendo possibile lo sviluppo di acido lattico in maniera naturale. Il giorno successivo avviene il secondo passaggio, dove si mescola il composto in maniera vigorosa utilizzando lunghi bastoni in legno in modo da rompere il riso. In passato si pensava che così facendo il processo di fermentazione fosse più veloce. Questo sake è famoso per il suo sapore intenso, ricco di acidità e complessità e ha un gusto leggermente più aspro rispetto a quelli il cui acido lattico viene aggiunto manualmente.

Il sake Yamahai (山廃), è molto simile al Kimoto, unica differenza sta nel fatto che, invece di rompere il riso il secondo giorno, il composto viene versato dentro una bacinella a cui viene aggiunta una quantità di acqua maggiore rispetto al normale e si aumenta la temperatura così da stimolare la fermentazione non controllata. Il sake Yamahai è robusto e ricco di umami (lett. “saporito”), cioè il quinto gusto percepito dal palato. Risulta più pieno e un po’ più acido del Kimoto. Questo sake è apprezzato dagli intenditori per il suo carattere un po’ rude ma complesso e avvolgente.

Altri sake

L’ultima fase di produzione del sake è la pastorizzazione, essenziale per sterilizzare il liquido e rendere inattivi gli enzimi. Un classico “nihonshu”, definito a volte anche Hire (ひれ), viene pastorizzato due volte, prima e dopo la maturazione, indispensabile per stabilizzarne i sapori. Le differenze sono le seguenti: 

• se viene imbottigliato senza essere pastorizzato, si chiamerà Namazake (生酒),
• se è tenuto a bassa temperatura appena pressato e viene pastorizzato una sola volta dopo la maturazione e subito prima dell’imbottigliamento,si definirà Nama-chozo-shu (生貯蔵酒),.
• se è pastorizzato solo una volta prima della maturazione (per dargli una qualità stabilizzata) per poi essere imbottigliato, prenderà il nome di Namazume-shu (生詰め酒),

Queste tre categorie saranno caratterizzate da un sapore di sake appena fermentato. Il primo è ritenuto di qualità più alta, ma la stabilità altalenante potrebbe compromettere il prodotto finale. È possibile berlo solo in Giappone per la breve scadenza e, quindi, la sua difficoltà di conservazione.

I tipici sake “frizzanti” sono chiamati Happōshu (発泡酒). Per questi esistono due particolari processi per produrre le bollicine:

• fermando la fermentazione prima che l’alcol raggiunga il 10% vol. (spesso intorno al 5%); una volta imbottigliato, lo zucchero residuo rifermenta e produce anidride carbonica, rendendo il sake frizzante;
• aggiungendo anidride carbonica dopo la filtrazione.

Esistono varie tipologie di Happo, da quelli dolci con contenuto alcolico di soli 6-8° a quelli fortemente alcolici e asciutti.

Se al sake viene aggiunta frutta (non aromi) prima di essere filtrato questo si definirà kaijitsushu (o sake alla frutta). Il più famoso è lo yuzu, un agrume nipponico molto simile al nostro bergamotto, o ume (prugna in giapponese). Sono sake molto dolci e piacevoli.

Se il sake è confezionato in un contenitore congelato, diventando una sorta di sorbetto, si chamerà To ketsu shu.

Come si è visto ci sono tantissime tipologie di sake, così tante che sarebbe impossibile elencarle tutte. Tra i meno conosciuti mi viene in mente ad esempio l’origarami (滓搦み), simile al nigori ma con particelle in sospensione più fini, o i sake rossi, resi così dall’uso di un particolare tipo di kōji, o lieviti, o cenere rossa, o semplicemente con l’uso di riso rosso.

Le foto sono rispettivamente di Ryunosuke Kikuno, Svetlana Gumerova e Akshay Nanavati su Unsplash