Pampanella: Storia, Tradizione e Preparazione del “rosso” che accende la regione che resiste

La Pampanella… un invito a favorire!

La pampanella è una specialità gastronomica molisana a base di carne di maiale, preparata secondo una ricetta tradizionale che prevede la marinatura con aglio, peperoncino e aceto, seguita da una cottura lenta che dona alla carne un caratteristico colore rosso vivo e un sapore piccante e avvolgente.

Le origini tra storia e leggenda

Se la curiosità è stata stimolata, prima di stuzzicare anche l’appetito, addentriamoci nelle leggendarie origini, tramandate da generazioni.
Secondo quanto riportato da “La Fisica Appula”, documento di inizio Ottocento che descrive usi e costumi contadini, la carne veniva marinata e cotta su una griglia posta in una buca, coperta da foglie di pampino di vite e terra, sopra cui si accendeva la brace per una lunga cottura. Si evince dal testo che la tradizione avrebbe preso piede inizialmente nel Gargano, dove i pastori consumavano la carne così preparata durante la transumanza, percorrendo le vie degli antichi tratturi.
Tra un misto di storia e leggenda si narra che la pampanella sia stata servita per la prima volta durante una cena nel palazzo nobiliare di San Martino in Pensilis. Il conte Domenico Cattaneo della Volta, terzo Principe di San Nicandro e Duca di Termoli, invitava annualmente i nobili del territorio a un banchetto speciale, organizzato dalla consorte, Giulia di Capua, principessa di Roccaromana. Il piatto principale era un maiale condito con spezie piccanti e cotto per tre giorni, avvolto nelle foglie di vite, sulla brace ardente. La tradizione narra che il Principe presentò il piatto agli ospiti, sottolineandone il gusto piccante e la capacità di “sciogliere i più timidi”. Da allora, la pampanella è rimasta radicata nella cultura di San Martino in Pensilis, dove si incrociano i tratturi della transumanza fra Abruzzo, Molise e Puglia.
In passato la pampanella veniva prodotta in casa e consumata in famiglia, considerata un bene prezioso, riservato ai più ricchi e offerto solo in cambio di oggetti di valore. Con il passare dei decenni il prezzo si è abbassato, rendendo il piatto più accessibile e trasformandolo in una prelibatezza da offrire agli ospiti.
Successivamente è stata commercializzata nelle feste e sagre paesane locali, fino a diventare il prodotto tipico di San Martino in Pensilis. Ed è qui che oggi [n.d.r. dati aggiornati al 2023] sono solo cinque i “forni” che producono la ricetta originale, lavorando fino a 100 chili di carne al giorno, venduta localmente o spedita fuori regione.

La ricetta

La ricetta rimanda a quella tradizione contadina povera, all’utilizzo di quelle parti del maiale più economiche e facilmente a disposizione nelle campagne. Oggi si utilizza generalmente pancetta, capocollo, prosciutto o costatine, opportunamente speziate e marinate con aglio, peperoncino dolce e/o piccante, aceto e sale.
La scelta del taglio di carne è fondamentale: deve avere una buona quantità di grasso superficiale, che non va eliminato.
La carne viene marinata per ammorbidirsi e far penetrare i sapori, spesso affettata “a libro” per favorire la marinatura, poi cotta in forno a 220 °C per circa due ore, preferibilmente al cartoccio, così da conservare i liquidi e la morbidezza.
Al termine della cottura, la carne si distingue per il suo mantello rosso fuoco e il sapore ricco, grazie alla miscela di peperoncino e aceto che ne esalta l’aroma.
La pampanella si può consumare calda, fredda o riscaldata, ed è caratterizzata da un gusto intenso e piccante. Le patate cotte nel forno insieme alla carne sono l’accompagnamento ideale, perché raccolgono il fondo di cottura aromatico e ne rendono il gusto pieno e ricco.

Un tocco di poesia

Il sammartinese, Cav. Domenico Zurro, ha celebrato la pampanella in una composizione in dialetto, sottolineandone la bontà, la capacità di creare dipendenza e la maestria unica degli abitanti di San Martino nella preparazione, come recitano alcuni versi:

A pambanelle è tutte carne de porche, [la pampanella è carne di maiale]
aglie e pepedineje fuorte, [aglio, peperoncino piccante]
dend ‘u forne cacce ‘u grasse [in forno tira fuori il grasso]
e pijje ‘u sapore che ‘nge sta paragone. [e acquista un sapore che non ha paragoni]
[…]
E come ‘na tentazione; [è come una tentazione]
pe chi a ssagge a prima vote [per chi l’assaggia per la prima volta]
devende come ‘na droghe [diventa come una droga]
e no cchiù a po’ lassà. [e non ne può più fare a meno]
[…]
A pambanelle è ‘na specialità, [la pampanella è una specialità]
perciò nesciune ci’a po’ squerdà [ed è per questo che nessuno se la scorda]
e sole a San Martine a sanne fà. [e solo a San Martino la sanno fare]

Il verso finale è esplicativo del fatto che la pampanella nasca proprio in questo paese, perché “solo a San Martino la sanno fare” nel senso che ne conoscono gli ingredienti e il modo esatto di prepararla e cuocerla. Una vera tentazione che crea dipendenza, quasi fosse una droga.

La pampanella 4.0

Non è certo frutto dell’AI ma c’è comunque una transizione, o meglio, un upgrade, che vede la pampanella radicata nella tradizione ma rivolta anche all’innovazione per rimanere attrattiva in un mercato globale.
Simbolo della gastronomia locale, la pampanella è tutelata dalla Denominazione Comunale di Origine, conferita dall’Amministrazione Comunale di San Martino in Pensilis e dal riconoscimento regionale come Prodotto Tradizionale del Molise dal 1999.
Ogni anno, ad agosto, la Sagra della Pampanella a San Martino in Pensilis celebra questa specialità tra stand gastronomici, musica dal vivo e street food. Il piatto può essere acquistato nelle macellerie locali, diventando un’esperienza culinaria da provare nel cuore del Molise.
La pampanella, con la sua speziatura rossa e la carne morbida, si presta anche a nuovi contesti di consumo: facile da preparare, conservare e servire, può essere gustata nel panino come uno street food, simile al kebab. Sempre da San Martino arriva il progetto “Kepampa”, un franchising che propone la pampanella come kebab su spiedo, promuovendo il piatto come brand territoriale e puntando a valorizzare il Molise anche oltre i confini regionali.