Quel cavallo lento che, 250 anni fa, inventò un vino che amiamo ancora oggi

Una affascinante inchiesta di Mike DeSimone e Jeff Jenssen per Robb Report ci porta indietro nel tempo, alla scoperta di come alcune delle più grandi icone del mondo del vino siano nate per puro caso. Come lo Champagne, le cui bolle inizialmente non erano volute, o il Porto, fortificato per necessità di conservazione, anche uno dei più grandi vini dolci tedeschi, lo Spätlese, è figlio di un errore.

L’articolo di Mike DeSimone e Jeff Jenssen per Robb Report ci porta in Germania, nel 1775, presso la tenuta di Schloss Johannisberg, nella regione del Rheingau.

Un errore burocratico e un raccolto “rovinato”

La regola, all’epoca, era ferrea: i monaci benedettini che curavano le vigne non potevano cogliere un solo acino senza il permesso scritto del capo dell’abbazia, il Principe Abate, che risiedeva a Fulda, a quasi 160 chilometri di distanza.

Come ogni anno, i monaci inviarono un campione d’uva al loro superiore e si misero in attesa del via libera. Ma nel 1775, per ragioni che la storia non ha mai chiarito, il corriere a cavallo che portava il permesso arrivò con due settimane di ritardo. Nel frattempo, nelle vigne, era accaduto l’impensabile: le uve riesling erano state attaccate dalla botrytis, la muffa nobile.

Temendo il disastro e credendo di aver perso l’intero raccolto, i monaci decisero comunque di procedere con la vinificazione di quelle uve ormai date per perse. Con loro grande sorpresa, il vino che ne risultò fu sbalorditivo.

Gli autori citano Danny Mastropierro, wine director del Bar Sprezzatura di San Francisco, che descrive così quel tipo di vino: “sorprendentemente ricco, aromatico e magnificamente equilibrato, più dolce rispetto ai vini dell’epoca ma ancora vibrante di acidità”. E aggiunge: “è come mordere una pesca matura con uno spruzzo di agrumi: sontuoso ma sferzante“.

Da disastro a metodo: la nascita dello Spätlese

Fortunatamente, raccontano DeSimone e Jenssen, il Principe Abate del diciottesimo secolo doveva avere un debole per i dolci. Stefan Doktor, attuale direttore di Schloss Johannisberg, spiega a Robb Report che l’abate “fu molto colpito da questo vino di nuova creazione, che divenne immediatamente il suo preferito e attirò un vasto riconoscimento”.

I registri storici, prosegue Doktor, mostrano che appassionati di ogni tipo, “tra cui il futuro presidente Thomas Jefferson, che visitò la tenuta nel 1793”, accorrevano per ottenere quel vino speciale, battezzato Spätlese, ovvero “vendemmia tardiva”.

Da quel momento, l’errore divenne la prassi. L’articolo spiega che l’istruzione esplicita dell’abate fu quella di posticipare volutamente la vendemmia. Questo portò Schloss Johannisberg a raffinare ulteriormente la tecnica, introducendo nel 1787 l’Auslese (una selezione ancora più tardiva di grappoli botritizzati) e, successivamente, le categorie Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, gettando le basi del sistema di classificazione tedesco basato sulla quantità di zucchero al momento della raccolta.

Scienza, terroir e il miracolo del Rheingau

Oggi, ovviamente, la vendemmia non dipende più dai permessi dei religiosi, ma, come spiega Doktor, “dalla scienza e dal giudizio”, basati sulla maturità fisiologica, la salute delle uve e, soprattutto, il livello di acidità. È una corsa contro il tempo per cogliere l’uva nel momento in cui la piena maturazione e l’alta acidità coesistono, una finestra temporale brevissima.

Ma come è possibile tutto ciò in una delle regioni vinicole più settentrionali del mondo? L’articolo lo spiega descrivendo il terroir del Rheingau: le lunghissime giornate estive (con luce dalle 5 del mattino alle 22:30) sono cruciali per la maturazione del riesling. Allo stesso tempo, le notti fresche, aiutate dalle brezze montane, preservano la freschezza. Infine, il fiume Reno, così largo da sembrare un lago, agisce come regolatore termico, offrendo calore costante e l’umidità necessaria alla formazione della botrite. Gli autori citano anche altre grandi zone per il Riesling come Rheinhessen, Pfalz e Mosel, e produttori da cercare come Raimund Prüm, Dr. H. Thanisch, Dr. Loosen, S.A. Prüm e Weingut Wittman.

Guida pratica: etichette e abbinamenti

L’inchiesta di Robb Report si conclude con una guida pratica. Se in generale uno Spätlese può variare da amabile a dolce, all’interno della VDP (l’associazione delle tenute leader in Germania) la regola è chiara: i vini con Prädikat (Kabinett, Spätlese, Auslese) hanno sempre un residuo zuccherino. Fuori dalla VDP, però, le cose si complicano ed è sempre meglio chiedere consiglio a un esperto.

E nel piatto? Mastropierro lo adora con cibi speziati, poiché lo zucchero smorza il piccante: lo consiglia con cicchetti di polpo e peperoncino o con gamberi alla veneziana e peperoncino calabrese. Più a sud, al ristorante Foray, Jose V. Gutierrez lo serve con capesante e uova di salmone, dove l’acidità e la dolcezza del vino bilanciano le note saline.

Sebbene l’abbinamento classico sia la schnitzel, Gutierrez lo suggerisce anche con ostriche e granita di melone o con un piatto di formaggi, specialmente erborinati o cremosi a crosta fiorita. Lì, dice, l’incontro tra dolcezza, acidità del vino e sapidità del formaggio crea “un’unione paradisiaca per il palato”. Come conclude Gutierrez nell’articolo: “Una volta che lo provi e ne capisci la versatilità, è il dono che non smette mai di stupire“.