Sole, sale e tempo: come nasce il Marsala
Il Marsala fa parte della categoria dei vini liquorosi, conosciuti anche come fortificati, come il Porto, lo Jerez o il Madera. La fortificazione, nel caso del Marsala, si basa sull’aggiunta di acquavite o alcol (la categoria Vergine non accetta altro) mosto concentrato, mosto cotto o mistella (mosto addizionato di alcol etilico o acquavite) al vino. Una volta portata a termine la fortificazione, il vino verrà collocato in botti di rovere o di ciliegio, la cui dimensione e collocazione all’interno della cantina, soprattutto quelle più grandi, come Florio e Pellegrino, ne determineranno i diversi esiti organolettici, a seconda dello stile concertato insieme all’enologo. Temperature e umidità, inoltre, variando da zona a zona, imprimeranno altre caratteristiche, più o meno diverse, sintetizzate alla fine del percorso dalle scelte della casa, libere di imbottigliare il prodotto di una sola botte oppure di riunire il contenuto di fusti diversi, per realizzare una miscela capace di armonizzarne le differenti peculiarità.
La storia del Marsala si fonda su una trama in cui vino, alcol e legno fanno da protagonisti, dietro una scenografia di sole, mare e brezza salina. Grande regista è il tempo.
La qualità delle uve – inutile dirlo – deve essere eccellente. Benedette da una insolazione pressoché costante, i grappoli devono garantire l’equilibrio tra maturità tecnologica (quella che riguarda il rapporto tra gli zuccheri e gli acidi), maturità polifenolica (che considera l’accumulo di antociani) e aromatica (la concentrazione di sostanze aromatiche). La presenza del vicino mare, e della relativa salsedine, arricchirà il Marsala, a seconda della maggiore o minore vicinanza alla costa. Infine il tempo, vero deus ex machina, strumento risolutivo di una trama in cui agiscono vino, alcol e legno: nei lunghi anni in cui lentamente l’ossigeno attraversa i pori delle doghe, complessi intrecci si dipanano anche per decenni, plasmando il profumo, il sapore e il colore del Marsala. Per la categoria Superiore il tempo minimo è 2 anni, che passa a quattro con la menzione Riserva. Per il Vergine, 5 anni; 10 se Riserva. Non è comunque raro che gli anni trascorsi siano molti di più.
