Souris: il ritorno dell’odore di topo

Soprattutto nel mondo dei vini naturali, un nemico subdolo e inaspettato sta ricomparendo sulla scena: i francesi lo chiamano souris, mentre gli inglesi preferiscono il più didattico mousy taint. Questo difetto olfattivo e gustativo, simile all’odore e al sapore della buccia di salame andato a male, trasforma un’esperienza piacevole in un incubo per gli appassionati. Simon J. Woolf ne ha parlato su The Morning Claret.

Un problema antico, tornato di moda

Il problema era relativamente raro in passato, ma la sua diffusione è aumentata negli ultimi anni, coincidendo con la crescente popolarità dei vini naturali, più suscettibili a questo tipo di difetto. Il problema sembra essere più frequente nei vini di produttori inesperti, che rinunciano all’anidride solforosa senza la necessaria competenza. Tuttavia, anche aziende con esperienza possono avere problemi se non curano attentamente la preparazione della vendemmia e la selezione delle uve.

Le cause del souris: una scienza complessa

La scienza dietro al souris è complessa e multifattoriale. Diverse sostanze chimiche, tra cui 2-etiltetraidropiridina (ETHP), 2-acetiltetraidropiridina (ATHP) e 2-acetilpirrolina (APY), possono causare questo sapore sgradevole. La loro formazione è influenzata da fattori come la maturità dell’uva, l’igiene durante la vinificazione e la presenza di ossigeno. Alcuni vini naturali, con i loro bassi livelli di solfiti e un potenziale pH più elevato, sono più suscettibili a questo problema.

Un difetto inaccettabile o una caratteristica naturale?

Per molti appassionati di vino, il souris rappresenta un difetto inaccettabile che rende il vino imbevibile. Altri, invece, sostengono che questo sapore possa svanire nel tempo e addirittura essere considerato una parte naturale dell’evoluzione del vino.

La mancanza di ricerca e la necessità di trasparenza

La scarsa ricerca sul souris è un altro punto di contesa. La sua incidenza limitata, che riguarda principalmente una nicchia di vini naturali, rende difficile ottenere finanziamenti per studi approfonditi. Tuttavia, la crescente popolarità dei vini naturali rende sempre più urgente la necessità di comprendere e contrastare questo fenomeno. Mentre il souris rappresenta una sfida per i produttori e gli amanti dei vini naturali, la ricerca continua e una comunicazione aperta possono aiutare a mitigare questo problema frustrante. Solo con una maggiore comprensione e collaborazione si potrà garantire che ogni sorso di sia un’esperienza piacevole e senza sorprese.