Tappo a vite: la scienza contro il pregiudizio

La battaglia tra sughero e tappo a vite, che in Italia assume quasi i toni di una disputa religiosa, è al centro di questo approfondito articolo. Vi presentiamo un’analisi di Caitlin A. Miller, pubblicata sulla testata americana SevenFifty Daily, che esplora la scienza dell’invecchiamento sotto il tappo a vite. Sebbene l’articolo si concentri sullo scetticismo del mercato statunitense, il tema è cruciale anche per i produttori italiani, spesso divisi tra la tradizione del sughero (con i suoi rischi) e l’adozione di una chiusura tecnica che, come vedremo, garantisce una coerenza quasi assoluta.

I tappi a vite, sebbene esistano da decenni, sono ancora visti con sospetto, specialmente nel mercato statunitense che li associa a vini di bassa qualità. Tuttavia, la scienza moderna e l’adozione crescente da parte dei produttori dimostrano che i tappi a vite offrono un controllo preciso sull’ossigeno (OTR) e una consistenza che il sughero non può garantire. La scelta finale rimane un equilibrio tra l’efficienza scientifica del tappo a vite e il peso culturale e tradizionale del sughero.

La percezione controversa del tappo a vite

I tappi a vite per le bottiglie di vino esistono da quasi 70 anni, ma per molti versi rimangono una chiusura controversa. Sono spesso associati a vini di bassa gamma non destinati all’invecchiamento, e vedere un ristorante di alto livello presentare una bottiglia costosa e invecchiata con un tappo a vite può essere scioccante, in particolare per i consumatori statunitensi. “C’è un ‘fattore shock’ nell’avvicinarsi a un tavolo in una sala da pranzo come quella di The Modern (ristorante due stelle Michelin a New York City, ndr) con una bottiglia con il tappo a vite”, spiega Isabel Kardon, sommelier del ristorante. “Penso che spesso infastidisca gli ospiti di una certa fascia d’età”. Ciò è probabilmente dovuto alla limitata presenza di tappi a vite nel mercato statunitense negli ultimi decenni. Un sondaggio del 2021 tra le cantine nordamericane ha rilevato che il 70% degli intervistati ha dichiarato che il sughero era il tipo di chiusura preferito.

Un’inversione di tendenza

Ma queste supposizioni sulla qualità, scrive la Miller, sono solo supposizioni. Nei 66 anni trascorsi da quando Stelvin (allora noto come Stelcap-Vin) ha introdotto per la prima volta i tappi a vite per le bottiglie di vino, molto è cambiato e si sa molto di più su come un vino viene influenzato quando imbottigliato sotto un tappo a vite rispetto a un sughero, sia nel breve termine, sia, ora, nel lungo termine. Questa maggiore comprensione è forse uno dei motivi per cui la marea sta girando negli Stati Uniti. Nello stesso sondaggio del 2021, l’uso del tappo a vite da parte delle cantine è balzato al 52% degli intervistati, un aumento notevole rispetto alla media del 30-40% del decennio precedente. “Quando assaggi la qualità di ciò che c’è nella bottiglia”, aggiunge Kardon, “inizi a capire che i tappi a vite non sono un indicatore di qualità”.

Il sughero come standard di riferimento

In effetti, proprio come per i sugheri, un tappo a vite dice poco sulla qualità del vino all’interno della bottiglia. Ma i tappi a vite differiscono dai sugheri in modi importanti, il che ha implicazioni su come un vino invecchia. Per questo motivo, SevenFifty Daily ha parlato con produttori e ricercatori di tutto il mondo per dare una spiegazione scientifica all’invecchiamento di un vino sotto tappo a vite. È impossibile parlare di tappi a vite senza prima parlare di sugheri. I sugheri sono stati usati per sigillare le bottiglie di vino per secoli, quindi la nostra comprensione di come un vino dovrebbe invecchiare in un dato periodo di tempo si basa su come si sviluppa sotto il sughero. Sebbene alcuni possano sostenere che il sughero non sia il modo migliore per sigillare e invecchiare un vino, è innegabilmente lo standard rispetto al quale giudichiamo tutti gli altri metodi.

La scienza dell’ossigeno (OTR)

“Quando la maggior parte delle persone giudica la qualità di un vino invecchiato sotto qualcosa di diverso dal sughero, ciò che si chiede è: ‘ha il sapore di un vino che è stato in una bottiglia di vetro con un sughero per quel periodo di tempo?'”, afferma Andrew Waterhouse, professore di chimica del vino presso l’UC Davis. Al centro di questa domanda c’è una misurazione nota come tasso di trasmissione dell’ossigeno (OTR), ovvero quanto ossigeno passa attraverso un materiale in un dato periodo di tempo.

È una misurazione importante perché l’ossigeno può migliorare o deteriorare un vino a seconda dei tempi e della quantità di esposizione. “Il criterio chiave di prestazione per qualsiasi chiusura è quanto ossigeno la attraversa”, conferma il dottor Waterhouse. “Per il sughero naturale – sebbene i sugheri naturali siano molto variabili – in media circa un milligrammo di ossigeno passa attraverso il sughero [all’anno] quando è nuovo. Ciò che si vede sul mercato sono molte altre chiusure che cercano di imitare quella prestazione”. Questo perché molti sono giunti a considerare l’OTR medio di un sughero come il tasso ideale, o almeno atteso, affinché un vino raggiunga una maturazione graduale.

I limiti del sughero: variabilità e TCA

Ma i sugheri naturali sono altamente variabili, e quindi l’OTR non è coerente da una bottiglia all’altra, portando a un’elevata variazione tra le bottiglie. “Per i sugheri, i tassi di OTR si distribuiranno su due ordini di grandezza, quindi la nozione di ‘media’ quando la tua distribuzione è così ampia è fuorviante”, afferma Tim Keller, fondatore della (ormai chiusa) VinPerfect, che sviluppava tappi a vite con OTR specifici. “Il sughero ‘medio’ rappresenta il 20% di tutti i sugheri”. Inoltre, i sugheri hanno da tempo un altro svantaggio significativo: il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) o “sapore di tappo”. Sebbene test più rigorosi abbiano ridotto l’incidenza dei sugheri difettosi, lo standard precedente – il 3% di tutti i sugheri in media – ha spinto molti produttori a cercare chiusure alternative, in particolare il tappo a vite.

Anatomia del tappo a vite: la guarnizione (liner)

Sebbene venga solitamente posizionato come un unico tipo di chiusura, un tappo a vite può assumere molte forme. “Ci sono diverse varianti, ampiamente differenziate dal liner (la guarnizione) all’interno del tappo”, spiega Dane Narbaitz, presidente di Nine Hats Wines e Long Shadows nello Stato di Washington. “Alcuni sono progettati per un ingresso di ossigeno quasi nullo, mentre altri consentono uno scambio controllato e molto ridotto di ossigeno”.

Michael Brajkovich, MW, enologo di terza generazione di Kumeu River e uno dei primi sostenitori dei tappi a vite in Nuova Zelanda, scompone ulteriormente i tappi a vite, descrivendo due elementi diversi: il guscio esterno e il liner. Quest’ultimo, che entra in contatto con il vino, è probabilmente l’elemento più importante. Secondo Brajkovich, le due opzioni più importanti sono i liner Saran Tin e Saranex di Stelvin. Entrambi hanno uno strato di PVDC, un polimero termoplastico noto per essere una barriera contro l’ossigeno, ma differiscono in un modo chiave: l’OTR.

Il Saran Tin, spiega l’articolo, ha un sottile strato di stagno fuso sul retro dello strato di saran. Questo ha “un’assoluta impermeabilità all’ossigeno”. Il liner Saranex, che non ha uno strato di stagno, mira invece a imitare l’OTR del sughero. In altre parole, un enologo può scegliere il tipo di liner da utilizzare, il che gli conferisce un controllo preciso sulla quantità di ossigeno che entra nella bottiglia mentre invecchia. “Il tappo a vite è l’unica chiusura che consente all’enologo di decidere: ‘voglio aria o non voglio aria?'”, afferma Blake DeBerry, proprietario della Torr Na Lochs Vineyard & Winery in Texas.

Cosa dice la ricerca scientifica

L’articolo di SevenFifty Daily approfondisce quindi la ricerca scientifica. In uno studio del 2009, i ricercatori hanno valutato come diverse chiusure abbiano influenzato aromi, colore e sapore di un Sauvignon Blanc di Bordeaux in due anni di invecchiamento.

I vini sigillati con un tappo a vite Saran Tin (quasi ermetico) avevano il tasso più lento di imbrunimento (un indicatore di ossidazione), i massimi livelli di antiossidanti e tioli, ma anche alti livelli di idrogeno solforato, che si traduceva in un carattere ridotto nei vini. I vini sigillati sia con sughero che con tappi a vite Saranex (che imita il sughero) mostravano caratteri ridotti o ossidati trascurabili. I tappi sintetici, che hanno l’OTR più alto, davano come risultato un vino ossidato. Una revisione del 2021 di diversi studi ha confermato questi risultati: i liner Saran Tin hanno l’OTR più basso e una tendenza alla riduzione; i tappi sintetici hanno l’OTR più alto e una tendenza all’ossidazione; i sugheri e i liner Saranex si collocano nel mezzo, sebbene i sugheri abbiano un livello molto elevato di variabilità.

Tuttavia, la percezione di queste differenze sembra dipendere dal pubblico.

L’autrice cita un altro studio condotto da Waterhouse e Cade Estate Winery, che ha testato se i consumatori potessero rilevare le differenze sensoriali in un Sauvignon Blanc imbottigliato con chiusure con diversi OTR dopo 2,5 anni di invecchiamento. “Abbiamo preso le bottiglie più scure e quelle più chiare di ciascuna chiusura e le abbiamo fatte assaggiare”, dice Waterhouse. “Gli enologi avrebbero facilmente colto le differenze, ma volevamo sapere dei consumatori. I consumatori non sono riusciti a distinguere la differenza, ed è stato sorprendente perché visivamente potevano vederla”.

L’esperienza dei produttori nel mondo

Al di là della ricerca scientifica, l’autrice riporta l’esperienza diretta dei produttori. L’Australian Wine Research Institute conduce prove sulle chiusure dal 1999. Brajkovich conferma che mercati diversi hanno preferenze diverse: “quasi tutte le cantine in Nuova Zelanda e Australia che usano tappi a vite useranno il Saran Tin perché offre la migliore tenuta contro l’ingresso di ossigeno”.

David LeMire, MW, di Shaw + Smith in Australia, conferma: “scopriamo che i vini sotto tappi a vite [Saran Tin] invecchiano molto bene, approssimativamente a un ritmo simile o leggermente più lento di un sughero ad alte prestazioni”. Riguardo al rischio di riduzione, LeMire è chiaro: “se c’è una riduzione eccessiva che non è gestita correttamente prima dell’imbottigliamento, i tappi a vite possono catturare quel problema e mostrarlo chiaramente, ma questo è più un problema di vinificazione che un problema del tappo a vite”.

Juan Pablo Solis, enologo di Kaiken in Argentina, è d’accordo: “un ambiente eccessivamente anaerobico può portare a note solfidriche indesiderate. Tuttavia, questo non è un difetto della chiusura stessa, ma una sfida enologica avanzata. Lo mitigiamo attivamente controllando l’ossigeno disciolto e la SO₂ all’imbottigliamento”.

Brajkovich, citando una ricerca del defunto scienziato francese Jean Ribéreau-Gayon, spiega inoltre che l’invecchiamento positivo può avvenire anche se l’OTR di una chiusura è molto più basso di quello di un sughero medio, poiché “incoraggia il corretto sviluppo del bouquet di bottiglia attraverso reazioni chimiche riduttive, piuttosto che attraverso l’ossidazione”. Brajkovich lo ha confermato attraverso degustazioni comparative che risalgono a 25 anni fa: “recentemente abbiamo provato vini Chardonnay del 2001 sia sotto tappo a vite che sughero, e il tappo a vite era sempre superiore. I vini sigillati con sughero tendono a mostrare alti livelli di ossidazione… Abbiamo anche provato alcuni vini Merlot del 2000… il tappo a vite era molto simile al miglior sughero. Tuttavia, molti dei vini sigillati con sughero erano ossidati”.

Negli Stati Uniti e in Europa, le preferenze sono molto più variegate. Narbaitz e Chad Johnson di Dusted Valley (Washington) preferiscono i liner Saranex. In Texas, DeBerry usa i Saran Tin per i suoi bianchi e rosati per preservare la freschezza, mentre “i rossi hanno un liner Saranex per consentire la trasmissione di ossigeno per l’invecchiamento”.

Scienza contro cultura: la cerimonia del vino

L’articolo di Caitlin A. Miller si chiude con una riflessione culturale. “I sugheri sono così inaffidabili che abbiamo sviluppato una cerimonia attorno ad essi”, afferma Keller, riferendosi al lavoro di un sommelier di presentare il sughero e un assaggio del vino affinché il cliente li ispezioni.

Con i tappi a vite, sia l’incoerenza che la necessità di questa cerimonia vengono eliminate, ed è per questo che sono controversi. I sostenitori dei tappi a vite sostengono che sono “un investimento nella qualità costante”, come dice Solis. Ma, conclude l’autrice, il vino è spesso tanto cultura quanto scienza. Per i tradizionalisti, il sughero naturale è ancora fondamentale, grazie al “suo peso culturale ed emotivo come simbolo di prestigio e lungo invecchiamento”.