Tra complessità e semplicità

A un certo punto della sua carriera di enofilo, il bevitore decide di iscriversi a un qualche corso di degustazione. Ognuno porta la croce che si è scelto, dice la saggezza popolare, con relative varianti (come ti fai il letto, così ci dormi, e simili). Uno dei primi pedaggi da pagare quando si partecipa a un corso enoico – pardon, oggi rigorosamente masterclass – è doversi sorbire la litania delle componenti del vino: acqua, alcol, tannini, acidi, glicerina, pectina, mucillagini, eccetera.  
Passato il temibile guado della masterclass, il bevitore mediamente informato si sente saldo nelle sue certezze: si può/deve valutare un vino sulla base del suo profilo sensoriale. Specificamente, si può/deve valutare la sua alcolicità e le sue doti estrattive. Ed entro le doti estrattive, il dettaglio dei suoi tannini (soprattutto se si tratta di un rosso) e la sua acidità. Fin qui tutto bene.

Non esiste una sola sensazione

Senonché, ad approfondire un po’, la faccenda si complica. Un fisiologo non sarebbe d’accordo, ma nell’esperienza degustativa non esiste una sola sensazione dell’alcolicità, né una sola dell’acidità o della tannicità. 
Esiste infatti una complessità degli alcoli, mettendoci dentro anche una parente chimica stretta quale la glicerina: nel gioco delle interazioni con le altre voci gustative, un vino – a parità di gradazione – può dare una sensazione di alcolicità bruciante, “arida”, quasi violenta, come la coda infuocata di un distillato; oppure può offrire un timbro alcolico delicato, come una lieve carezza calda sulle papille gustative.
Esiste poi una complessità dei tannini, che possono essere compatti ma avvolgenti, oppure terrosi, sabbiosi, di grana più o meno fine.

Cogliere le differenze

Esiste in particolare nei vini una complessità della componente acida.
Un buon degustatore deve – o dovrebbe – saper cogliere la differenza che passa tra 1) un vino dall’acidità scissa e il vino dall’acidità integrata; per esempio, tra un rosso da uve immature e un rosso da uve mature. Meglio, la differenza tra 2) un vino di buona dorsale acida, ma acidificato, quindi non coerente nelle diverse voci gustative, e un vino nato armonioso, da uve di adeguata forza acida; per esempio, tra un bianco siciliano che si bevicchia, ma “aggiustato”, e un bianco siciliano di buona freschezza acida naturale. Meglio ancora, tra 3) un vino dall’acidità naturale, ma di media incisività, e un vino dove l’acidità genera una grande vibrazione gustativa; per esempio, tra un buon Riesling italiano e un grande Riesling tedesco o austriaco.
Troppo complicato? Certo che sì. A livello amatoriale va benissimo non spaccare il capello in 32 e godersi il vino che si sta bevendo. 

Le foto sono di Dorien Beernink e Khuc Le Thanh Danh su Unsplash.