Quellenhof Gourmetstube 1897, la cucina di montagna diventa gourmet

Andare in montagna non significa solamente rifocillarsi nei rifugi dopo aver percorso sentieri in mezzo alla natura. Accanto alla proposta gastronomica a base di piatti abbondanti e corroboranti c’è sempre la soluzione della cucina gourmet, quella che riesce ad elevare la tradizione ad un livello superiore, pur senza snaturare l’idea di cucina di montagna. Quellenhof Gourmetstube 1897 si è preposta proprio questo obiettivo, avendo come punto di partenza un territorio dalla storia unica: l’Alto Adige. Il risultato della fusione delle idee dello chef Michael Mayr e dei prodotti di questa terra è riassumibile in un’esperienza a metà strada tra le tradizioni locali e gli aromi globali, il tutto nella cornice della Val Passiria in provincia di Bolzano.

Il contesto storico geografico dell’Alto Adige

Quellenhof Gourmetstube 1897 ha dalla sua una situazione geografica e storica tutta particolare. L’Alto Adige ha subito divisioni e passaggi politici senza però mai vedere minata la sua identità culturale. Per quanto riguarda quella gastronomica, invece, è possibile ancora oggi notare le contaminazioni austriache, ladine e ungheresi. Alla base della cucina vi è un’accurata scelta di materie prime stagionali e facilmente reperibili sul territorio, come erbe spontanee, funghi, frutta e vegetali. La conformazione geografica è un altro fattore che gioca a favore di questo sviluppo culinario: dalle ampie vallate alle vette più alte si va a creare un patrimonio di prodotti senza pari.
Dai pascoli di montagna giungono i formaggi protagonisti di canederli e tirtlan, tortelli fritti, mentre del fondovalle tutta quella frutta che andrà a farcire strudel e ad accompagnare kaiserschmarrn e strauben. Le influenze tedesche hanno reso più frequenti gli accostamenti tra dolce e salato così come l’ampio utilizzo di patate, crauti e cereali per pane e zuppe. Un buon pasto va sempre accompagnato da bevande che ne esaltino i gusti e i sapori e in Alto Adige non mancano sidri, birre e vini che riescono a rendere onore al merito. L’area di produzione è ridotta, ma variegata e in grado di mantenere fede alla propria storia, senza per forza adattarsi alle mode del momento. I vini locali racchiudono l’essenza della regione con note di sambuco e frutti di bosco, perfetta accoppiata per i ricchi piatti di carne altoatesini.

La filosofia culinaria di Quellenhof Gourmetstube 1897

Da piccola pensione con qualche camera a resort di lusso con cucina gourmet il passo non è stato breve. 1897 non è un numero casuale e rappresenta la data di fondazione della struttura. Il ristorante come lo si vede oggi risale al 2017 ed è riuscito a guadagnarsi il favore del pubblico in poco tempo. La Val Passiria ha ora la propria stella che brilla e che mantiene viva la tradizione locale. Quellenhof Gourmetstube 1897 è un ritorno alle radici, mettendo al centro dell’esperienza le materie prime e i ritmi della natura. La sinergia con i produttori dell’Alto Adige è l’esaltazione della connessione con il territorio.
Il menu dello chef Michael Mayr è intitolato “Psaier meets the World”, la Passiria incontra il mondo. E quello che accade una volta seduti a tavola è proprio questo, un viaggio gastronomico che parte dai prodotti autoctoni e che li lavora con tecniche provenienti da tutto il mondo. “Per me, ‘Back to the Roots’ non significa soltanto il ritorno alle radici della nostra cucina regionale, ma anche l’apprezzamento per la diversità e le tradizioni che caratterizzano la nostra Val Passiria”, racconta lo chef Mayr, reduce da molte esperienze stellate prima di approdare alla guida di Quellenhof Gourmetstube 1897.

Cosa aspettarsi dal menu

Gli ortaggi e le erbe aromatiche vengono coltivati nell’orto del resort, ciò che non cresce sul posto viene reperito direttamente dalla brigata di cucina nei boschi. Un foraging di alta classe dove finferli e porcini finiscono nelle ceste insieme alle gemme d’abete che si tramuteranno poi in un miele aromatizzato. La carta prevede dei percorsi in linea con le stagioni. L’attuale sogno estivo è un susseguirsi di freschezza e giochi di sapore. “Mi concentro in particolare sull’armonia dei piatti, ma sono sempre in cerca di nuove sfide e mi piace giocare con il contrasto dolce/acido per ottenere effetti memorabili al palato”.

Per mettere in atto questa filosofia lo chef Mayr accosta del limone salato ai funghi in un risotto a base di Carnaroli di Termeno, ma anche dell’aceto di mele al parmigiano reggiano e allo scalogno per completare una variazione di anatra. Accostamenti che riprendono la natura creativa di uno chef-artista che reinterpreta la rusticità altoatesina come fosse un gioco atto a sorprendere i commensali. Inutile dire che il risultato è proprio quello sperato e chi lascia Quellenhof Gourmetstube 1897 lo fa con il sorriso sulle labbra e la gioia di chi ha provato qualcosa di totalmente differente dalla normalità.

La miglior carta dei vini d’Italia 2023

Da Quellenhof Gourmetstube 1897 non si vive unicamente un’esperienza gastronomica, ma anche enologica. Grazie alla ricerca e allo studio di Matteo Lattanzi, Maître d’Hotel & Sommelier, nel 2023 la giuria del premio Carta Vini Italia ha assegnato il titolo per la categoria fine dining a questa selezione di 1200 etichette internazionali. Il focus è tutto sui vini altoatesini e sulle rarità italiane e francesi. “L’arte dell’abbinamento del vino consiste non solo nel deliziare il palato, ma anche nel rafforzare l’essenza di ogni piatto e raccontare la storia della Val Passiria e oltre. Come sommelier, è la mia passione trasmettere con ogni sorso le tradizioni e i caratteri della nostra regione, esplorando al contempo la diversità del mondo del vino”.

Con queste parole Lattanzi trasmette tutta la sua passione e l’impegno che negli ultimi anni ha posto nella realizzazione di una carta che offre vini di nicchia ed etichette ricercate. Il succo di mela è un altro protagonista della tradizione locale e qui si erge al suo massimo sapore nella duplice selezione di Quela e Rouge, rispettivamente dai sapori dolce e acidulo, per adattarsi al meglio alle diverse pietanze della carta. Quellenhof Gourmetstube 1897 conta 15 coperti, una scelta pensata su misura per concentrarsi sulla qualità delle portate servite e per dedicarsi al meglio al cliente. Un lavoro di sinergia tra territorio, vino e cucina che trova la sua casa in Alto Adige.