Il Barolo chinato, da vino nobile da meditazione esclusiva a collante sociale tra storia e gastronomia

Era il 1891 quando Giulio Cocchi gettava le basi per un Barolo chinato pronto a girare il mondo. Da Asti parte la rivoluzione del vino aromatizzato, non più solo fine pasto ma un prodotto da “meditazione condivisa”.

“Si parla di questo Barolo speciale da ben 135 anni”. Così Francesca Bava, responsabile marketing dell’azienda Cocchi e sesta generazione della famiglia storica, racconta del mitico digestivo delle Langhe. “È sempre stato nella tradizione piemontese come digestivo del dopocena, lo si offriva in piola – i tipici ristoranti delle Langhe – si può dire che avesse la stessa valenza dell’amaro, ma con un valore aggiunto del vino, certamente non un rosso qualunque”. Definibile come una sorta di defaticante dopo una giornata di lavoro, la ricetta era sempre un “affare di famiglia”. Cambiava nelle proporzioni delle erbe officinali, quindi ognuno preservava i quantitativi gelosamente e calibrati secondo proprio gusto. Per Giulio Cocchi il prodotto fu ristudiato per omaggiare il territorio attraverso il piacere del gusto. Creò una sua ricetta ormai definibile tradizionale, ma con il segreto che è la mano dell’uomo. “È il savoir faire a fare la differenza ed è quello che si tramanda da generazione in generazione”.

Dalle Langhe in tutto il mondo

Sebbene si parli del Barolo chinato come rimedio farmaceutico per i classici malanni dell’inverno, Cocchi sceglie di non giocare sull’elisir di pronta guarigione, anzi. “Giulio ha scelto di imbottigliare questo prodotto pensando al piacere. Sebbene gli ingredienti potessero essere un sollievo per la cura di lievi malanni, si sa che il Barolo chinato era anche un modo per omaggiare gli ospiti in casa e a tavola. Si è voluto dare più importanza a questa storia. Alla convivialità”. Con questo fine il successo arrivò subito e si fecero i primi anni del Novecento, quindi, la ricetta iniziò a viaggiare nel cosiddetto Corno d’Africa. “Con il figlio di Giulio, Federico, gli anni Trenta furono gli anni d’oro per il Barolo chinato. Era un viaggiatore visionario e ha dato al prodotto una vita nuova, internazionale”. Ed eccoci ad Asmara, in Eritrea. Qui si aprì un altro Bar Cocchi gestito da Federico. Era diventata la prima base per la distribuzione di questi prodotti.

La storia italiana però, segue anche i flussi migratori d’oltreoceano e i piemontesi ne sono stati parte. Per alleviare la nostalgia di casa il Barolo chinato arriva a Caracas. Erano gli anni Settanta, e i tempi richiedevano operazioni commerciali grandiose. “Federico qui creò una sorta di casa di distribuzione. La chiamò Casa Cocchi de Venezuela. Grazie a lui siamo diventati internazionali come famiglia e casa”. Il Barolo chinato però, sebbene fosse simile all’originale, il tipo esportazione conservava alcune differenze – continua Francesca –. Per affrontare i viaggi in mare che potevano durare mesi, la ricetta doveva essere bilanciata per evitare l’ossidazione e il deperimento del vino. Quindi una gradazione alcolica più elevata aiutava, così come una concentrazione rimodulata di china e rabarbaro era necessaria. Si sceglieva di accentuare la percentuale dell’alloro, coriandolo e cardamomo. Questo lavoro serviva a garantire un prodotto finito perfetto anche dopo lo stress del trasporto”.

Come tutte le ricette tornano, ed ecco come Cocchi gioca sull’effetto nostalgia ricreando oggi, una suggestione storica che mette il chinato in tutt’altra luce. “Per i 130 anni della Cocchi abbiamo voluto ricreare la ricetta del tipo esportazione. Solo 1891 bottiglie – come l’anno di fondazione della Cocchi – per ricordare una parte della nostra storia, da dove tutto è iniziato e come si è arrivati a quella di piemontesi e astigiani che hanno dovuto puntare sull’America per fare successo”. Un lavoro fatto di ricerca, afferma Francesca. “Ritrovare fotografie, documenti storici, foto di famiglia e di viaggi, è un modo per testimoniare come questo vino aromatizzato sia in grado di attraversare la storia e non solo di un’unica famiglia, bensì di molte altre”.

Il Barolo chinato è sempre stato sulla cresta dell’onda?

La storia di questo vino non è stata sempre rosea e i momenti di crisi ci sono stati. “Si può dire che dagli anni Settanta all’inizio del Duemila il cambio di consumo c’è stato e anche questo prodotto ha sofferto, sebbene abbia conservato la sua nicchia di estimatori. Non abbiamo mai smesso di produrlo perché la richiesta c’è sempre stata”. Che possa essere cambiato il consumo o il consumatore è certo, ma la tradizione ha sempre vinto. “Stesso logo, stesso stile, stessi colori in etichetta. La parola d’ordine per noi è stata la coerenza, anche in tempi di crisi di consumi. È stato sdoganato il prodotto, non più solo dopo pasto, ma anche accostato ad abbinamenti gastronomici e con il cioccolato, ovviamente c’è la miscelazione che fa la sua grande parte. In un momento in cui il Vermouth sta vivendo la sua stagione d’oro, a ruota anche il Barolo chinato è nel suo momento di gloria”. Si può dire che questo sia diventato quasi mainstream e il merito è del racconto che diventa più scanzonato e meno austero. “Da nobile meditazione esclusiva è diventato un vino da meditazione condivisa. Da oltre trent’anni lavoriamo per mantenerlo sulla cresta dell’onda”.

Il Barolo chinato che verrà

Nel futuro del Barolo chinato resta la coerenza, ma non troppo. “Lavoreremo ancor di più all’insegna del pairing gastronomico, specialmente con il cioccolato che si è rivelato soddisfacente, però senza dimenticare la storia che lo vuole come fine pasto e vino da dessert, da offrire”. Che sia un prodotto simbolo dell’italianità è certo, e che questa si possa raccontare attraverso un cocktail o un cioccolatino è sinonimo di come di questi vini non se ne possa fare proprio a meno.