Le macchine insidiano un gesto antico delle bollicine

Il remuage, la lenta rotazione delle bottiglie che porta i sedimenti verso il collo, richiede a mano circa un mese contro i sette giorni della macchina. Oggi la gran parte dei produttori di bollicine usa i giropallet automatici, e in Piemonte solo tre cantine di Asti Spumante conservano un rémueur professionista. Chi resta fedele al gesto manuale lo fa per identità, per capire meglio i propri vini o per non affrontare l’alto costo dei macchinari. La vera minaccia non è la tecnologia, ma la mancanza di un ricambio generazionale capace di tramandare il mestiere.

Il reportage è firmato da Lauren David su Food & Wine, e comincia in una cantina buia, tra file di cavalletti di legno inclinati. Mauro Ferrero, oltre cinquant’anni di esperienza come rémueur professionista per la Contratto, ruota più bottiglie contemporaneamente di esattamente un ottavo di giro, partendo dall’alto del cavalletto e scendendo con ritmo, come se suonasse uno strumento. È il remuage, o “scuotimento sui punte”, la tecnica che fa accumulare i sedimenti nel collo della bottiglia inclinata: Ferrero sa esattamente di quanto girare ogni pezzo, ogni giorno. È il cuore del metodo classico, giunto in Italia nel 1865, quando Carlo Gancia portò a Canelli, in Piemonte, le tecniche apprese in Champagne.

Oggi, però, la gran parte dei produttori di bollicine si affida a sistemi automatici, di solito i giropallet, che svolgono lo stesso lavoro più in fretta, a minor costo e senza manodopera. I numeri raccontano la portata del cambiamento: delle circa 220 aziende che fanno Asti Spumante, solo dieci usano il metodo classico, e appena tre dispongono di un rémueur professionista, cioè Bosca, Casa Gancia e Contratto. In Champagne, invece, non esistono nemmeno dati sufficienti a dire quante cantine lavorino ancora a mano. Ciò che per Ferrero è ormai quasi istinto, l’arte e il patrimonio culturale del remuage, potrebbe andare perduto se la generazione successiva non verrà formata e seguita.

L’arte del remuage

In media il processo manuale richiede un mese, anche se da Champagne Alfred Gratien, racconta il quarto chef de cave della famiglia Nicolas Jaeger, può arrivare a due mesi e mezzo; la macchina sbriga lo stesso lavoro in sette giorni. Prima ancora di cominciare, le bottiglie attraversano una fase preparatoria, spiega Elisa Musso, export manager della Contratto: ricevono un tradizionale “coup de poignet”, uno scossone che stacca i sedimenti, poi vengono collocate sui “pupitre”, i cavalletti di legno, dove restano ferme circa una settimana perché i depositi si assestino di nuovo. L’obiettivo è far scendere lentamente il sedimento verso il collo, da eliminare in seguito con la sboccatura. Per controllare il lavoro, nelle cantine buie dello Champagne Jaeger solleva una bottiglia e vi avvicina la fiamma di una candela, che rivela tutte le particelle ancora in sospensione.

Il sistema meccanico imita questo gesto inclinando e ruotando le bottiglie, e lo fa molto più rapidamente perché può essere programmato per muoverle più volte al giorno. Un rémueur in carne e ossa, però, non è da meno sui grandi numeri: ogni giorno, racconta Ferrero, gira all’incirca quindicimila bottiglie, un ottavo di giro ciascuna, aiutandosi con un piccolo segno che funge da riferimento per verificare la posizione e mantenere costante ogni movimento. Secondo Luciano Zerbini, rémueur e responsabile di cantina di Casa Gancia, si possono ruotare a mano oltre mille bottiglie in un’ora, il doppio senza fermarsi, così da superare le diecimila in una giornata di lavoro.

Perché una cantina sceglie il remuage manuale

Le ragioni variano da azienda ad azienda, e spesso la tecnica secolare è parte dell’identità stessa della cantina. La Contratto, nel Piemonte dell’Asti Spumante, ha rinunciato ai giropallet e ruota a mano tutte le proprie bottiglie: non è una tecnica riservata ai vini più costosi o speciali, precisa Ferrero, ma semplicemente il loro metodo di produzione e il loro modo di lavorare, una scelta estesa a tutta la gamma perché la cura e l’attenzione che comporta fanno parte dell’identità dei vini. Casa Gancia, che pure produce Asti Spumante, si affida invece ai sistemi meccanizzati per efficienza e costanza, riservando il gesto manuale a scopi specifici come la ricerca o lo sviluppo di nuovi prodotti.

C’è poi chi nel remuage a mano trova un rapporto più intimo con il vino e la sua evoluzione, utile a guidare le decisioni lungo tutta la produzione. È proprio con questo lavoro diretto, osserva Mario Borgogno, enologo e coordinatore di cantina di Casa Gancia, che si arriva a comprendere a fondo le caratteristiche di ciascun vino e il suo potenziale di sviluppo. In Champagne, Jaeger riserva il gesto manuale a bottiglie selezionate, come la sua cuvée d’annata a seconda fermentazione.

A pesare, infine, è anche l’aspetto economico, perché il remuage a mano resta spesso l’opzione più sostenibile per le cantine piccole. Siamo tra i maggiori produttori di bollicine a praticarlo ancora, racconta Mark Barth della Wein & Sektgut Barth, azienda familiare a conduzione biologica nel Rheingau tedesco: comprare i giropallet è un investimento enorme, e a volte è una questione di dimensioni della tenuta, tanto che da loro sono più persone della squadra a ruotare le bottiglie, invece di una figura dedicata.

Tramandare il mestiere

La sopravvivenza della tecnica dipende da ogni singola cantina che sceglie di continuare. La continuità di questa tradizione, spiega Borgogno, poggia su quei produttori che decidono di tenerla viva investendo tempo e risorse nella formazione interna e nel passaggio di conoscenze dai rémueur esperti alla generazione successiva. Ma via via che le aziende si affidano alla macchina, le occasioni per imparare si riducono, e oggi, ammette, non c’è alcuna garanzia che i più giovani avranno modo di accumulare l’esperienza necessaria a mantenere viva questa competenza.

Il problema, curiosamente, non è trovare persone interessate, ma persone disposte a un impegno di lungo periodo. Il remuage a mano, dice Ferrero, è un’abilità che richiede tempo per essere affinata: la sfida, oggi, non è trovare qualcuno incuriosito dalla tecnica, ma qualcuno votato a padroneggiare il mestiere, con la pazienza, la perseveranza e la voglia di esercitarsi ogni giorno che ciò comporta. Non è una competenza che si acquisisce in poche settimane, conferma Musso. Borgogno racconta che Casa Gancia sta cercando di formare nuovi rémueur, pur riconoscendo che si tratta di un investimento importante: non si tratta solo di apprendere una tecnica, ma di sviluppare una comprensione profonda di come il vino si comporta in una delle fasi più delicate della sua evoluzione.

Un mestiere a rischio

Il timore che la tradizione svanisca, in mancanza di programmi di formazione, è concreto. Il remuage a mano, insiste Borgogno, richiede anni di esperienza, sensibilità e pratica quotidiana; non è qualcosa che si possa improvvisare, ma un’abilità che matura nel tempo e che per tradizione si tramanda di generazione in generazione. E la sua scomparsa porterebbe via più di una semplice tecnica antica: verrebbe meno la possibilità di condurre le prove, le sperimentazioni e le ricerche indispensabili per sviluppare nuove cuvée e affinare i vini già in portafoglio. Significherebbe, aggiunge Musso, perdere un legame tangibile con la propria storia, le proprie cantine e il modo in cui il vino veniva tradizionalmente prodotto in questa regione.

Per quanto il remuage sia ormai in larga parte automatizzato, osserva Zerbini, la tecnologia non può sostituire del tutto il tocco umano, e la vera sfida è assicurare che questa competenza continui a passare di mano. Ferrero non teme una scomparsa improvvisa, ma concorda che senza istruzione e trasmissione del sapere il rischio è reale, e che vi sia la responsabilità di impedirlo. Se vogliamo che il remuage a mano abbia un futuro, conclude, dobbiamo renderlo attraente per i giovani, investire nella formazione e dare loro l’occasione di imparare e, un giorno, di fare propria quest’arte.