Ristorante Dama, il nuovo progetto del Castello di San Gaudenzio in Oltrepò Pavese

Dall’inizio del 2024 in Oltrepò Pavese brilla una nuova realtà, frutto delle idee di Dario e Massimo Bargaglio, proprietari del Relais Castello di San Gaudenzio. Siamo a Cervesina, in provincia di Pavia, e lo scenario è quello di un castello risalente al XIV secolo che oggi è diventato il luogo ideale dove trascorrere un soggiorno all’insegna del relax e della buona cucina. Una dimora dove lo stile antico incontra la funzionalità di un contemporaneo rispettoso, che non va a sovrastare l’esistente, ma ben si integra con la storia del posto.
La tradizione enogastronomica dell’Oltrepò Pavese è motivo di interesse per tutti gli amanti del settore. I vini locali hanno saputo raggiungere i mercati internazionali e la cucina sta sempre di più uscendo dai confini territoriali. Il Ristorante del Castello di San Gaudenzio è la ciliegina sulla torta di questa evoluzione, è la trasformazione in Dama di una cucina contadina che sta sbocciando e guardando al futuro.

Lo chef Federico Sgorbini

Sangue pavese scorre nelle vene dello chef Federico Sgorbini. Un’infanzia trascorsa sulle colline dell’Oltrepò Pavese dove con i nonni si dedicava all’orto e agli animali da cortile. La classica economia di autosufficienza di una volta, dove si coltivava il proprio cibo, si preparavano i salumi e le domeniche si trascorrevano in famiglia. Come in molte storie, anche in questo caso l’amore per cucina nacque tra le mura domestiche in compagnia della nonna e degli impasti che insieme lavoravano. Dalla cucina di casa a quella dello chef Enrico Bartolini è passato poco tempo.
Un’esperienza di quattro anni in Oltrepò che è risultata fondamentale nel percorso di Sgorbini e che gli ha aperto le porte delle cucine estere. Parigi e Londra sono state altre tappe del suo percorso che, però, lo ha riportato a “casa”, in Oltrepò Pavese, dove ha deciso di concentrare le sue forze e mettere a frutto la propria esperienza. In questi ultimi anni è stata la collaborazione con Andrea Ribaldone ad averlo portato a un livello superiore di consapevolezza e tecnica culinaria. Un sodalizio che ha portato alla conquista della stella Michelin al Ristorante Lino di Pavia nel 2023.

Cucina del territorio

Il Ristorante Dama è già diventato un punto di riferimento per gli amanti del fine dining. Le cucine hanno riaperto i battenti dopo un attento lavoro di ammodernamento e ora accolgono gli ospiti del relais e gli avventori esterni nelle eleganti sale storiche del castello di Cervesina. Il menù è basato su materie prime del territorio a rimarcare il legame presente tra lo chef, i proprietari e la struttura stessa. Tra gli ingredienti non mancheranno carne e salumi di razza Varzese, cipolle di Breme e Voghera, Carnaroli della Lomellina e tartufo nero di Menconico. La rielaborazione avviene con due proposte di menu, una prettamente ispirata al territorio denominato “Oltrepò” e l’altra, che va oltre i confini geografici, chiamata “Un po’ Oltre”, dove poter degustare l’esperienza internazionale dello chef Sgorbini.
I piatti riflettono l’equilibrio tra la semplicità che caratterizza la campagna e la creatività tipica delle cucine contemporanee. Nel menù è lasciato spazio ai fornitori locali con la provenienza delle materie prime impiegate tra prodotti De.Co e Slow Food. È così che nasce il matrimonio fra la mostarda di Voghera e la lingua con salsa verde, una delle pietanze tipiche del cosiddetto territorio delle Quattro Province, un contrasto tra sapori decisi e toni più dolci che smorzano e accompagnano il palato.
Altro piatto classico che nasce dai ricordi della Via del Sale che collegava il mare alla Pianura è il merluzzo che al Ristorante Dama viene cucinato con asparagi e patate al limone. Dall’altro lato del menù, quello oltreconfini, diventa protagonista il pesce con i fusilloni seppia e piselli, ma anche la carne, con l’agnello che incontra i ricci di mare. Sublimate anche le verdure con il filetto di rapa rossa alla Wellington, una ricetta solitamente riservata alla carne, ma che lo chef Sgorbini ha saputo portare ai massimi livelli anche in versione vegetale

L’Oltrepò Pavese in tavola

I ricettari dell’Oltrepò Pavese attingono a culture differenti. Dalla tradizione di campagna che prevedeva i piatti della festa a base di carne solamente in occasioni speciali, a quella dei territori che lo circondano. Proprio per il fatto di trovarsi lungo la Via del Sale che portava in pianura i prodotti del mare provenienti da Camogli, Recco e Portofino, queste terre hanno saputo fare di necessità virtù integrando nella loro alimentazione il pesce sotto sale come le acciughe e il merluzzo, spesso accompagnato dai prodotti poveri che si avevano a disposizione come le cipolle e la polenta.
Gli stessi agnolotti allo stufato, emblema della cucina pavese, sono un fortunato incontro fra la pasta ripiena tipica del Piemonte e il ripieno che caratterizza le zone del piacentino. Il risultato è una combinazione unica di sapori declinata alla zona di appartenenza, che ha saputo prendersi il giusto posto sulle tavole locali e non solo. Al Ristorante Dama si ritrovano alcune di queste usanze come la presenza dei malfatti di ricotta e spinaci, gli gnocchetti tipici del posto, serviti con un ragù di coniglio “rubato” alla vicina Liguria. Non è un caso se lo chef Sgorbini sia solito definire la sua cucina “tradizionalmente attuale”; la presenta di elementi del territorio pavese rivisti in ottica contemporanea rappresentano la sua firma da sempre.

Il Castello di San Gaudenzio

Si è parlato della cucina, ma non è possibile abbandonare l’argomento senza aver parlato della location d’eccellenza che ospita il Ristorante Dama e l’intero relais. Il Castello di San Gaudenzio è una fortificazione che risale al XIV secolo. Voluta dai Visconti, ha subito nel tempo dei rimaneggiamenti per trasformarsi da maniero di difesa, quale era, a residenza, come ancora oggi è rimasta. Il borgo di San Gaudenzio ha goduto di grande sfarzo e notorietà durante il Medioevo grazie alla famiglia dei Beccaria che ha qui costituito il proprio feudo autonomo.
Dopo vari passaggi di testimone, le sue sembianze attuale sono attribuibili all’ultimo grande restauro del XX secolo. Una pianta quadrata con quattro torri angolari in perfetto stile visconteo sono oggi la sede di questa struttura ricettiva e del suo Ristorante Dama, decisi ad accogliere i propri ospiti tra lo sfarzo delle sale affrescate e il giardino secolare. Accoglienza resa ancora più calorosa grazie alla presenza dei pacchetti soggiorno gourmet con i quali poter rigenerarsi nella calma e tranquillità dell’Oltrepò Pavese in una delle suite o junior suite e poter degustare la cucina dello chef Sgorbini al Ristorante Dama. Ora non ci sono più scuse, l’Oltrepò Pavese vi aspetta pronto a offrirvi un’esperienza unica e senza pari.