A caccia di vini più leggeri
Per anni l’alcol nel vino è salito senza sosta, complici il clima ma soprattutto la moda e i critici che premiavano i rossi muscolosi. Oggi la rotta si è invertita: produttori e consumatori cercano vini più freschi e meno potenti. Ma abbassare i gradi senza perdere sapore è tutt’altro che semplice.
Il tema lo affronta Jancis Robinson. L’idea diffusa è che, complici le estati sempre più calde, il vino stia diventando via via più potente, ma la realtà è assai più sfaccettata, evolvendo in modi inattesi. Chi ha qualche anno sulle spalle, ricorda Robinson, rammenterà certi Bordeaux degli anni Settanta con 10,5% in etichetta. In un decennio in cui, ancora, in gran parte della Francia l’uva faticava a maturare, era naturale aggiungere zucchero prima della fermentazione per alzare il grado finale. Nello stesso periodo i Cabernet di Napa viaggiavano già sui 12-13%.
Poi, entro i primi anni Duemila, il 14,5% è diventato quasi la norma per il Bordeaux e una soglia minima per i vini di Napa, dove a volte si toccava il 16%. Colpa del caldo? In parte certo, ma non solo.
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88%
dei produttori californiani ammette di aggiungere acqua ai mosti (in California è consentito)
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14,5%
la gradazione diventata la norma a inizio secolo (contro 12-13% prima)
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±1,5%
lo scarto possibile tra etichetta e realtà in USA e Australia
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La sintesi
• Si crede che il vino diventi sempre più alcolico per via delle estati più calde, ma è solo una parte della storia.
• A gonfiare i gradi hanno pesato soprattutto le mode e i gusti dei critici, con pratiche di cantina diffuse quanto taciute, come l’aggiunta d’acqua ai mosti.
• Oggi la tendenza si è rovesciata e tutti cercano vini più leggeri, ma ridurre l’alcol conservando il gusto resta difficile, e la partita si gioca più in vigna che in cantina.
• Persino il fisco entra in gioco, con effetti a volte paradossali.
Non è (solo) colpa del clima
Il caso
La tesi che ha ribaltato il luogo comune
Per diventare Master of Wine, Alex Hunt scelse di studiare proprio l’impennata dell’alcol nei vini californiani. La sua conclusione, nel 2010, spiazzò il settore: il clima c’entrava molto meno di quanto si credesse. A gonfiare i gradi erano stati soprattutto la moda del gusto e i critici influenti, che premiavano i vini potenti e surmaturi, coprendo di lodi annate come la 1997.
A mettere ordine è stata una tesi diventata celebre. Alex Hunt, che per diventare Master of Wine dovette produrre una tesi, scelse di indagare proprio l’impennata dell’alcol in California. Concluse che il cambiamento climatico c’entrava molto meno di quanto si pensasse: contavano almeno altrettanto le mode e un certo apprezzamento dei critici (allora influentissimi) per i vini potenti. Non si contavano, in effetti, le lodi per le annate surmature, come la 1997.
Di conseguenza, i produttori presero a lasciare le uve più a lungo sulla pianta, per ottenere vini più morbidi, in linea con un mondo in cui l’acidità evidente o le note erbacee di un cabernet non del tutto maturo erano considerate difetti.
Il risultato prese vie caricaturali: quelle uve surmature raggiungevano gradazioni al limite del credibile, tanto che, interrogati da Hunt, l’88% di oltre cento produttori californiani ammise di dover poi aggiungere acqua ai mosti (cosa consentita ufficialmente in California dal 2002), tanto zuccherini da bloccare i lieviti.
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Interrogati da Hunt, l’88% di oltre cento produttori californiani ammise di aggiungere acqua ai mosti.
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Quasi la metà confessò pure di essersi spinta oltre, ricorrendo a metodi ben più costosi per rimuovere l’alcol in eccesso: l’osmosi inversa e lo spinning cone. Espedienti su cui quasi tutti tacquero, con la nobile eccezione della californiana Ridge Vineyards, che dal 2011 prese a elencare in etichetta ogni ingrediente dei suoi vini, inclusa l’acqua, senza che nessuno abbia mai giudicato diluite o sbilanciate le annate prodotte.
I modi per togliere alcol
Abbassare la gradazione si può fare in due momenti diversi: in cantina, correggendo il mosto o il vino già fatto, oppure, molto più a monte, in vigna, facendo in modo che i gradi non salgano troppo fin dall’inizio.
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Acqua al mosto. Il rimedio più semplice ed economico. Quando il mosto è così zuccherino da rischiare di “stancare” i lieviti e bloccare la fermentazione, si aggiunge acqua per diluirlo: meno zucchero di partenza significa meno alcol alla fine. È bene chiarirlo: si tratta di una pratica consentita in California dal 2002, dove l’88% dei produttori ha ammesso di usarla, ma vietata in Italia e in gran parte d’Europa, dove aggiungere acqua al vino resta una forma di adulterazione. |
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Osmosi inversa. Un procedimento fisico, molto più costoso, che fa passare il vino attraverso una membrana finissima per separarne i componenti e sottrarre una parte dell’alcol, per poi ricomporlo. Efficace, ma impegnativo: richiede macchinari cari, ed è la via imboccata soprattutto dai grandi marchi. |
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Spinning cone. L’altra tecnica di cantina, anch’essa onerosa. Sfrutta coni rotanti e il calore per estrarre delicatamente l’alcol (e volendo gli aromi), così da reintrodurli in parte. Dà molto controllo, ma resta uno strumento da grande cantina attrezzata. |
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In vigna, prima di tutto. È la strada oggi preferita, perché agisce alla radice invece di correggere a posteriori. Si vendemmia un po’ prima, si gestisce la chioma per riparare i grappoli dal sole, si alzano di proposito le rese per rallentare la maturazione e, dove è permesso, si dosa l’irrigazione. Costa poco in attrezzature, ma richiede anni di messa a punto e mano esperta. |
La rotta si è invertita
Oggi produttori e consumatori hanno cambiato gusti: spalle all’alcol, cercano vini più freschi, innescando una fissazione di segno opposto. Robinson lo ammette con ironia: ha assaggiato vini fino a 15,5% di alcol, deliziosi e perfettamente equilibrati, ma è assai improbabile che, pensando al mattino dopo, si ricordi di berne meno.
L’anno dopo la laurea di Hunt, il celebre sommelier Raj Parr, poi diventato produttore, e la vignaiola Jasmine Hirsch della Sonoma Coast lanciarono un movimento chiamato In Pursuit of Balance per valorizzare i vini a bassa gradazione; nel 2016 quel movimento era ormai superfluo.
Il punto, osserva Robinson, è che oggi quasi tutti cercano meno alcol ma senza rinunciare al sapore. Che fare, allora? Qualcuno fa leva sul prezzo d’acquisto delle uve, come M. Chapoutier nel Rodano, che paga un premio ai conferitori di uve meno zuccherine per il suo Côtes du Rhône; in cantina cresce l’uso di lieviti selezionati apposta per produrre vini meno potenti.
La partita si gioca in vigna
Come in quasi ogni aspetto del vino di oggi, il fulcro del tema si è spostato dalla cantina al vigneto.
La cosa più ovvia sarebbe vendemmiare prima, ma in un mondo sempre più caldo, non si può andare ancora indietro: in Borgogna, quest’anno, qualcuno ha raccolto già il 10 agosto, quando un tempo si andava a fine settembre.
Vendemmiare troppo presto ha anche un lato negativo: l’uva può dare vini a 12 o 13% con buona acidità, freschi, ma privi di sapore. Robinson confessa di imbattersi in parecchi rossi australiani alla moda che di alcol e colore ne hanno poco, e anche di sostanza.
Molti accorgimenti in vigna, del resto, richiedono anni. A Napa si sperimenta con l’orientamento dei filari per sottrarre i grappoli al sole di mezzogiorno, ma un vigneto si reimpianta dopo decenni; lo stesso vale per cloni, portinnesti e varietà più tardive o resistenti al caldo. Anche il modo di allevare la vite può imporre di ridisegnare da capo la spalliera.
Una leva più immediata? Cambiare ogni anno il lavoro in vigna. La gestione della chioma, un tempo volta a esporre al sole quanta più uva e quante più foglie possibile, oggi punta semmai a proteggere i grappoli dalle scottature, calcolando con cura quante foglie servano per una fotosintesi ottimale.
Persino la filosofia delle rese è cambiata: nell’era dei vini muscolosi si pensava che meno uva significasse frutto più concentrato; oggi anche i produttori più attenti alla qualità aumentano di proposito le rese per rallentare la maturazione, il che rende la potatura invernale o primaverile un’operazione sempre più delicata.
C’è poi la questione dell’irrigazione. In gran parte d’Europa è vietata, con i produttori costretti a fare i conti con siccità sempre più frequenti che danno acini piccoli e concentrati. Fuori dall’Europa, invece, dosare con precisione tempi e quantità d’acqua è uno strumento prezioso per rallentare la maturazione e abbassare il grado finale. Aiutano anche l’inerbimento, che sottrae nutrienti alla vite rallentandone la maturazione, e in generale il biologico e la biodinamica, che tendono a far maturare prima le uve, senza perdita di qualità: non a caso, nota Robinson, molti dei vini a bassa gradazione da lei consigliati nascono da viticoltura biodinamica.
Quando è il fisco a decidere i gradi
C’è un fattore che in Gran Bretagna ha inciso più di molte scelte enologiche. Dal 2023, spiega Robinson, il Regno Unito ha legato le accise alla gradazione: più alcol, più tasse. Da qui un incentivo concreto per i marchi a proporre ai supermercati vini meno alcolici, da vendere a prezzi nettamente più bassi. I grandi produttori hanno così dovuto investire in costose macchine per l’osmosi inversa, mentre i piccoli ricorrono a versioni portatili offerte da alcune aziende.
Il paradosso
Meno alcol, più zucchero
Siamo sul mercato britannico. Secondo un importatore di un noto marchio australiano, l’osmosi inversa tende a lasciare il vino più debole con un gusto “vuoto”, e per colmare la lacuna lo si addolcisce. Una misura pensata per far bere meno alcol alla popolazione del Regno Unito finisce così, potenzialmente, per aumentarne il consumo di zucchero.
Un’ultima avvertenza: l’etichetta mente un po’
Il grado indicato in etichetta, ricorda infine Robinson, è solo un’indicazione di massima. Nell’Unione europea va arrotondato allo 0,5% più vicino rispetto al valore reale, con una tolleranza di un altro 0,5%; ma negli Stati Uniti e in Australia lo scarto tra realtà ed etichetta può arrivare all’1,5%. E se un tempo i produttori tendevano ad arrotondare per eccesso, oggi è più probabile che lo facciano per difetto.
E l’Italia?
A corredo dell’articolo, Robinson propone una lunga selezione di etichette a bassa gradazione, più facili da trovare tra i bianchi che tra i rossi. Per il lettore italiano vale la pena segnalare che, tra le molte proposte internazionali, figurano anche due vini di casa nostra: il Lovelli Rosso a 10,5% e un Chianti Classico di Castellaccio, la Lama della Rinascita 2024, a 12%. La prova che anche l’Italia ha la sua parte nella nuova corsa alla leggerezza.
Fonte: Jancis Robinson, JancisRobinson.com (una versione dell’articolo è apparsa sul Financial Times).
