A cosa serve l’olio extra vergine di oliva
di Luigi Caricato
Di oli ce ne sono tanti, ma per tutti l’olio è solo l’olio extra vergine di oliva. Se nella puntata precedente abbiamo chiarito la natura complessa e tanto variegata degli oli, ora è il caso di approfondire quello che è considerato l’olio per eccellenza, cercando così di capire, soprattutto, a cosa serva l’olio extra vergine di oliva. E qui, qualcuno può anche legittimamente obiettare il perché si debba spiegare ciò che appare ovvio. A cosa serva un extra vergine lo si dovrebbe sapere, eppure ciò che appare ovvio proprio tanto ovvio non è. Anche perché non tutti utilizzano al meglio l’olio extra vergine di oliva, molti lo impiegano senza una perfetta padronanza della materia prima. Facciamo allora il punto.
L‘olio extra vergine di oliva è un ingrediente. Ritenerlo un ingrediente è molto importante sul piano concettuale. Il fatto che si lo utilizzi in quantità ridotta (a parte quando lo si impiega quale liquido di frittura), non significa che sia da ritenere marginale nella buona riuscita delle varie preparazioni alimentari. Pur nelle limitate quantità di olio da utilizzare, l’efficacia sulla buona riuscita è alquanto determinante. Sbagliano perciò coloro che scelgono l’olio senza riflettere sulla loro natura, qualità e funzionalità. C’è un insegnamento da tenere ben sempre presente: con l’olio extra vergine di oliva è possibile ogni tipo di utilizzo. C’è grande versatilità, ma occorre interpretarlo in base alle sue molteplici caratteristiche e peculiarità sensoriali. L’olio extra vergine di oliva può essere impiegato quale ingrediente di salse, con funzione antiaderente e insieme lubrificante, è buono per condire la pasta, per esempio; ma ha una sua grande efficacia anche, se non addirittura e soprattutto, a crudo, direttamente su insalate, zuppe e minestre, proprio per il suo elevato effetto condente, oltre che per la specifica attitudine nel veicolare sostanze nutritive e caloriche. Oppure, altra variante nel vasto campo degli utilizzi, c’è da segnalare la sua funzione plastificante, oltre che di attenuazione del gusto salato. L’olio extra vergine di oliva è anche fondamentale quale liquido di copertura di ortaggi, di pesci, come pure di pezzi di carne salamoiati: viene, infatti, impiegato per la sua specifica natura a protezione dell’alimento dall’aria, e nel caso tipico dei sott’oli, sono decisamente più sapidi se realizzati in oli extra vergine di oliva. Inoltre, il ricorso agli extra vergini si rivela assai decisivo pure nella rosolatura dei cibi, oltre che in frittura ovviamente. Nel caso dei prodotti da forno, l’extra vergine permette di avere dei buoni impasti, vista anche la sua specifica funzione plastificante e l’effetto di anti-indurimento che ne consegue.
Gli impieghi dell’olio extra vergine di oliva sono, in ogni caso, da ritenersi validi a tutto campo, ma è proprio la molteplicità delle occasioni di utilizzo, insieme ai molti oli a disposizione del consumatore, a renderne contemporaneamente complesso l’uso. La complessità sta tutta nella estremamente variegata proposta di extra vergini disponibili sul mercato. Proprio come per i vini, tanti vitigni tanti vini differenti, lo stesso vale per gli oli, tanti olivigni (cultivar, varietà di olive) tanti differenti tipi di oli extra vergini. Se poi si procede con i blend, allora le peculiarità sono pressoché moltiplicate. Volendo ricapitolare e fare il punto della realtà, c’è da osservare che l’olio extra vergine di oliva è da considerare un alimento e non va pertanto relegato al marginale ruolo di semplice e generico condimento: è mezzo di cottura, componente di salse ed emulsioni, è conservante di altri alimenti e perfino ingrediente di prodotti innovativi. Oggi, per chi dimostra curiosità nel provare nuove esperienze, l’olio extra vergine di oliva è disponibile pure quale ingrediente nella preparazione dei gelati. Alcuni si cimentano con il gelato al gusto specifico di olio extra vergine di oliva. È giusto, non è giusto? È senz’altro un azzardo fin troppo audace, anche perché il gusto non è così semplice da accettare. L’effetto è tuttavia ben diverso se si decide di versare un filo d’olio (ma giusto un filo) sul gelato: basta provare, per verificarne la bontà. Oggi si sperimenta di continuo, ed è giusto che sia così. Ora l’extra vergine compare in molti dolci della tradizione, anche in quelli più inaspettati: nei panettoni, per esempio. Ciò che va tenuto presente è che non occorre mai sbagliare i dosaggi. Sperimentate, dunque. Sperimentate sempre, ma con prudenza. Intanto terminiamo qui, ma è solo la seconda puntata di una lunga serie dedicata agli oli, agli oli tutti, anche a quelli da seme, perché se è vero che gli oli da olive sono insuperabili, anche gli altri oli hanno la loro utilità e importanza nutrizionale.
Scrittore, oleologo, giornalista, editore, nonché autore di diversi volumi dedicati all’olio extra vergine di oliva, con il progetto “Olio Officina” si propone di sviluppare un laboratorio di idee che apre a un confronto dialettico sui grandi temi del pensiero alimentare, gastronomico e rurale. Tra le sue più recenti pubblicazioni si segnalano “Libero Olio in libero Stato”, per le edizioni Zona Franca, e “Atlante degli oli italiani”, per Mondadori. Dirige Olio Officina Festival e le riviste di cui è editore.
