A San Marino il vino è una questione di tradizione, ricerca e appartenenza

Al centro della penisola italiana, il piccolo stato indipendente di San Marino è una risorsa vitivinicola in cui l’unica cooperativa lavora per la ricerca e non solo per il vino in bottiglia

Sarebbe riduttivo chiamarla solo Repubblica Indipendente, perché San Marino sembra essere un universo a parte e accanto all’Italia del vino. Nel cuore della produzione italiana di un Sangiovese intenso e corposo, l’enclave porta un nuovo punto di vista sul vino in cui l’evoluzione, ricerca su varietà e metodi di coltivazione, ha fatto e fa ancora differenza. Michele Margotti, enologo e direttore di produzione della Cantina di San Marino, ha tracciato un mondo enologico in pieno fermento e che si fa forza anche su un’atipica partecipazione statale simbolica in grado di conferire alla cooperativa maggiore voce in capitolo non solo sul piccolo Stato, ma anche fuori.

A San Marino produrre vino è una questione storica

La viticoltura sanmarinese affonda le sue radici nella storia romana, tant’è che è possibile trovare testimonianze di reperti come cantine antiche contenenti cisterne per la fermentazione e stoccaggio del vino. Ma è solo nel 1200 circa, precisamente il 1253, quando si trascriveva la prima traccia della viticoltura di questo territorio. Infatti, c’è traccia di un contratto di colonia di una vigna nel fondo Valdragone tra il concedente Sabatino di San Marino e il conduttore Deutaidi di Superclo da San Marino. Una prima pietra miliare perfetta per iniziare una storia che, nel 1775, si arricchisce di racconti dei vitigni autoctoni come canino bianco, biancale, trebbiano, moscatello bianco e nero, aleatico, albana e sangiovese. Sebbene fossero i vitigni più comuni allevati a pochi palmi da terra, dalla loro avevano la particolarità di essere ancorati ad aceri e accompagnati da olivi e piante da frutto. Un metodo singolare – non così raro – che ha permesso alla viticoltura di associarsi anche al fabbisogno di ogni famiglia contadina dell’epoca.

La vera svolta però, arriva nel 1979 quando la Cantina di San Marino inizia la sua attività come cooperativa vitivinicola. “In quest’anno si riuniscono due cantine, le più grandi, contando il 40% della partecipazione e lasciando il 60% invece, allo Stato. Si tratta di una situazione del tutto anomala, ma ha garantito una sorta di protezione per il territorio e le persone che hanno sempre lavorato con il vino a San Marino. Non si tratta di una partecipazione invasiva poiché non vi è la presenza in consiglio di amministrazione di rappresentanti statali e non vi è diritto di voto, ma funziona come collante per far sì che non si disperda il patrimonio vitivinicolo di San Marino. In quel momento storico fu pensata bene e, ancora oggi, produce i suoi risultati”. Così l’enologo Michele Margotti commenta la singolare costituzione della cooperativa, ma anche delle commissioni di assaggio per le denominazioni d’origine anch’esse ad appannaggio statale. “Bisogna passare da questi organi per ottenere il rilascio della fascetta di stato, punto di distinzione per i vini sanmarinesi”.

Certo, la viticoltura di questo microstato avrebbe potuto frammentarsi, ma la costruzione di un organo ben funzionante e solido ha sempre fatto gola ai singoli soci e viticoltori, a volte titolari di soli pochi ettari. “Mettersi d’accordo e arrivare a un obiettivo comune è sempre stata la regola, cioè continuare a fare viticoltura e creare interesse laddove se ne andava perdendo”. Il vino a San Marino, quindi, non è stato solo un altro modo per fare business, ma un fatto culturale da preservare e promuovere secondo i giusti metodi, senza precludersi nulla e senza lasciar al caso null’altro che non fosse superfluo. “Oggi siamo a 120 ettari di vigna coltivata e con circa 100 viticoltori conferitori attivi. Una piccola realtà che potrebbe risultare un difetto per alcuni, ma per l’attuale Cantina di San Marino, è un valore aggiunto che non entra in concorrenza con le grandi e circostanti cooperative emiliane”. Il vino di San Marino, secondo l’enologo, è un punto di riferimento per chi è alla ricerca di un vino “diverso” tanto per storia quanto per cultura.

Viticoltura più che eroica, audace

Che anche in un piccolo territorio si possa parlare di autoctoni locali non è escluso e San Marino non fa certo eccezione. Qui, infatti, si cerca di preservare le varietà che tradizionalmente hanno sempre fatto parte di questa storia. La posizione in cui prosperano però, non è sempre agevole. Siamo sui 450 metri rispetto al livello del mare, con poca acqua a disposizione e con l’impossibilità di irrigare. È una situazione già nota, ma con le ultime stagioni sempre più bollenti, tutto è destinato a peggiorare, secondo Margotti. “Questo è sempre stato un territorio in cui bisognava organizzarsi per fare viticoltura. Ci sono calanchi e boschi in cui avventurarsi non è facile e non si tratta di viticoltura eroica, ma audace. Si può dire che questo sia un luogo in cui le rese basse sono sempre state la regola, ma tenendo fede alla qualità”. A fare da padrone come vitigno principale è sempre stato il sangiovese, tanto per tradizione locale ed extrastatale, quanto per vocazione del terreno. Siamo pur sempre nel cuore dell’Italia che vive di questa varietà. Sui bianchi invece, c’è più scelta e non sempre si tratta di varietà internazionali o scontate, anzi. “Siamo produttori di moscato, l’aromatico che ritroviamo anche in Piemonte. Si tratta di una coltivazione tradizionale che subisce la stessa lavorazione in grado di sprigionare tutti i suoi migliori profumi. A questo si unisce il biancale, varietà che nelle Marche è conosciuto come bianchello o trebbiano in Toscana. Inoltre, ci dedichiamo anche al grechetto gentile che qui chiamiamo ribolla. Una tradizione che gli anziani hanno tramandato fino a noi tant’è che sulle nostre tavole la ribolla è il vero nome riconoscibile”.

Lavorare queste varietà include restare sempre sul pezzo, tanto per gusto quanto per longevità. “In questo preciso momento storico il consumatore richiede vini meno corposi meno strutturati e più facili come approccio alla bevuta. Abbiamo la possibilità di avere rossi che esprimono questi valori, ma sono i bianchi a dare un’acidità equilibrata e longevità. Dalle basi e riserve storiche ci accorgiamo quanto i nostri bianchi non siano scontati, bensì siano prodotti duraturi con capacità di affinamento in cantina e bottiglia anche per diversi anni”.

A San Marino la ricerca conta

Quando si parla di cooperative non sempre si sente il bisogno di pensare alla ricerca, ma è proprio qui che è necessario puntare a nuove tecnologie e a nuovi modi di coltivare la vigna, recuperare il germoplasma territoriale laddove ci siano pericoli di dispersione. A San Marino è il caso del Centro Viticolo Le Bosche. “Viene istituito a metà degli anni Settanta con l’obiettivo di comprendere le varietà che potessero avere un futuro si questo territorio. Un team di agronomi ha lavorato su vecchi vigneti cercando di selezionare materiale genetico di alta qualità e adatto per la terra. L’opera, iniziata oltre 50 anni fa, attualmente ci consente di assecondare il mutamento della situazione climatica sempre più spietata. Nella nostra posizione, con 450 metri di altitudine, con il mare a 15 chilometri e alle nostre spalle l’Appennino, la viticoltura qui si esprime in un modo davvero unico e per questo va preservata in ogni sua espressione”. Con il lavoro effettuato presso questo centro viticolo, già nel 1987 si è definito un disciplinare orientato a prodotti da varietà autoctona, con l’obiettivo di dare un senso unico alla viticoltura in termini qualitativi.

Un altro fiore all’occhiello che la Cantina di San Marino ha messo in piedi è il Progetto Elite, anch’esso tutt’ora attivo. “Cerchiamo di premiare il socio che si impegna a cambiare – in meglio, si intende – il modo di fare viticoltura. Li guidiamo in processi di diradamento, con diminuzione delle rese per ettaro. Con loro abbiamo la possibilità di controllare l’operato in modo da comprendere se le future uve prodotte possano concorrere a diventare riserva e vini di alta qualità. Il progetto Elite è proprio questo, e oggi copre gran parte della superficie vitata. Il progetto è attivo da anni, proponendosi di preservare le qualità peculiari del territorio, mantenere le acidità delle uve, gestire le rese per ettaro, produrre uve che esprimano il giusto grado alcolico e mantenere vini il più integri possibili”. Il progetto Elite e il lavoro in cantina però, non vede vinificazioni futuristiche a detta dell’enologo. “Si lavora come si è sempre fatto, controllando ogni fase e puntando a seguire uno standard ripetibile negli anni. Tutto inizia con la vendemmia dei primi di agosto e finisce con il passito che si raccoglie al massimo entro primi di novembre, poiché qui si pratica l’appassimento in pianta”.

Viticoltura sanmarinese, cosa fare per essere sul pezzo

Tra ricerca scientifica e una visione non solo orientata al consumo locale – sebbene sia una buona fetta dei guadagni – Cantina di San Marino continua a svolgere un lavoro onesto e orientato a non voler strafare. “Non ci siamo mai messi in testa di diventare concorrenti delle grandi e vicine cooperative romagnole. È una guerra inaffrontabile e che non serve neanche combattere. Pensiamo al nostro territorio, alla produzione limitata e di qualità e che, da sempre, ha caratterizzato il nostro lavoro”.

Ma quanto conta il vino di San Marino localmente e all’estero? A questa domanda Margotti distingue il consumo locale che vede fagocitare la maggior parte della produzione, considerando il turismo e il consumo autoctono. “Tutte le attività di ristorazione, bar, enoteche e negozi di souvenir hanno i nostri vini e da qui la percentuale di vendita ricavata è alta. Una buona parte però, va anche fuori da San Marino, specialmente all’estero. Il nostro mercato, infatti, si estende in Giappone da più di vent’anni, ma anche in Europa con Germania e Francia, verso gli Stati Uniti. La nostra produzione viaggia attorno alle 400.000 bottiglie l’anno coprendo – per quanto possibile, si intende – quasi tutte le zone di nostro interesse. Ci potrebbero chiamare piccola cooperativa, ma allo stesso tempo siamo una media azienda privata”.

La longevità conterà anche nel prossimo futuro

Il lavoro di recupero da parte di Cantina San Marino è orientato ad aumentare le opere già messe in piedi da chi ha preceduto la nuova gestione. Certamente si sta ragionando su un incremento della superficie biologica, oggi già al 50%, e ottimo biglietto da visita per chi vuole suggellare la propria presenza all’estero. Secondo Margotti lavorare sulla vigna è necessario tanto per garantire la qualità, quanto per lavorare su nuove possibilità anche per i più piccoli dei conferitori che vogliono sentirsi partecipi di un’impresa che si ripete ogni anno, cioè la vendemmia. “Continueremo con il progetto Elite che vedrà coinvolti i migliori vigneti aziendali per caratteristiche pedoclimatiche e punteremo ancora sulla longevità. Per noi è un tassello che conta tanto e non ci impaurisce. I nostri vini sono fatti per evolvere in positivo e, al momento, il mercato è dalla nostra parte. Ma il nostro output è un consumatore che sappia apprezzare non solo un vino giovane, ma anche strutturato per via di un’evoluzione ragionata”. Cantina di San Marino, quindi, lavora sodo e pensando come un’azienda sartoriale, curandosi di mantenere alta la bandiera di un prodotto qualitativamente elevato e senza preoccuparsi di rincorrere il mercato. Una filosofia interessante per chi vuole approcciarsi ai vini di questo microstato che, da sempre, incuriosisce chi guarda all’Italia centrale solo come alla terra dei grandi numeri senz’anima.