Dalla cantina ai bilanci: così si costruisce il futuro del vino

“Il grande assente nella gestione aziendale è lo stato patrimoniale a cui va accompagnato il controllo di gestione. Elementi indispensabili per pianificare il futuro di un’azienda agricola”. Ḕ questo, in sintesi, il suggerimento (o avvertenza) di Davide Gaeta, professore dell’Università di Verona, espresso davanti alla platea delle imprenditrici dell’Associazione Donne del Vino (della Toscana), presenti per saperne di più su “I Bilanci del Vino”, il seminario svoltosi nella sede del Consiglio Regionale a Firenze con la collaborazione dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino. Una lezione in un momento economico particolare. “Il ciclo attuale è iniziato con l’attacco terroristico alle Torri Gemelle di New York e oggi ci rendiamo conto che il rischio di impresa esiste anche per un’azienda agricola. Se fino a poco tempo fa, molti imprenditori sostenevano che la società ideale è quella di persone, oggi è diverso, contano i capitali”, dice Gaeta.

Oltre la vigna, la necessità di conoscere i propri numeri

Cambiano i consumi e le regole del mercato (con i dazi Usa), le stagioni seguono un ritmo diverso, aumentano i costi di produzione e ci si mette pure l’inverno demografico (denatalità) a rendere lo scenario futuro alquanto fosco. Restare inerti sarebbe come darsi la zappa sui piedi. E quindi che fare se non fissare dei punti fermi? Da Firenze parte il richiamo all’azione, necessaria “per conoscere meglio le proprie aziende, tutelarne il valore e prendere decisioni più consapevoli”, dice Donatella Cinelli Colombini, Delegata Toscana dell’Associazione Nazionale Le Donne del Vino.

La viticoltura toscana alla prova della crisi: fatturati resilienti, margini in sofferenza

Le statistiche forniscono dati precisi sui quali lavorare per intraprendere un cammino il meno possibile tortuoso. Il Centro Studi Management DiVino di Studio Impresa (azienda veronese di consulenza specializzata), diretto da Luca Castagnetti, ha analizzato lo stato di salute di 130 società vitivinicole toscane (81 con ricavi inferiori ai 5 milioni; 27 tra i 5 e i 10 milioni; 8 oltre i dieci milioni; 8 oltre i 20 milioni e 6 oltre i 50 milioni) nel triennio 2022-2025, quello della tempesta perfetta “sulla spinta inflazionistica generata dalla crisi energetica”, dice Castagnetti. Nonostante i tempi non siano dei migliori, le aziende toscane “hanno dimostrato una certa resilienza” grazie alla capacità di adattamento. “Nel 2025 i ricavi complessivi hanno raggiunto 1,431 miliardi di euro con una lievissima flessione dello 0,2% sul 2024, pur restando superiori del 2,2% al 2023”. In particolare, secondo lo studio, il 63% delle aziende ha registrato margini in calo, ma 64 hanno visto crescere il proprio fatturato e 28 di queste hanno anche migliorato il margine EBITDA (un margine EBITDA del 20% significa che su 100 euro di ricavi, l’azienda genera 20 euro di margine operativo lordo, NdR). “La viticoltura toscana presenta alcune particolarità: le cooperative sono solo dodici; gli investimenti in vigne e cantine sono significativi. Alcune aziende crescono e guadagnano grazie a condizioni storiche, posizionamento territoriale e capacità manageriali”, dice Castagnetti.

Le aziende più piccole pagano il prezzo più alto

Chi sta soffrendo di più, dunque? Le 81 realtà con ricavi inferiori ai 5 milioni. Lo stato di salute di un’azienda si misura anche attraverso l’indice Ebit (misura il profitto generato dalla gestione prima di sottrarre interessi e tasse) che nel biennio 2025-2024 risulta diminuito sul 16,53% nel totale dell’intero campione, ma se si estrapolano le 27 realtà con ricavi tra 5 e 10 milioni il crollo si attesta sul -62,52%. Dovrebbero dunque essere le piccole e medio/piccole realtà a prendere coscienza della loro debolezza/forza e, una volta stabilito il proprio identikit, trovare soluzioni per restare sul mercato. “Nei momenti di crisi la priorità è la tenuta finanziaria”, dice Castagnetti. “La liquidità e la cassa sono la base che permette alle altre aree di continuare a operare. La creazione del valore e la sostenibilità economica richiedono continuità finanziaria”.

Liquidità, debiti e investimenti: quattro mosse per ritrovare equilibrio

Le possibilità di intervento ci sono. Tre in particolare: mercati e prodotti; organizzazione dei processi; creazione del valore, sostenibilità economica e finanziaria. Secondo lo studio, l’azienda vitivinicola può valutare quattro tipi di azioni concrete. 1 – Confrontarsi con chi fa meglio (analizzare i bilanci, produzioni e dati di settore per individuare le pratiche migliori). 2 – Ridurre il capitale circolante netto (agire su incassi clienti, pulizia del magazzino, scelta delle referenze e accordi con i fornitori). 3 – Rinegoziare le scadenze bancarie (rivedere i finanziamenti dei prossimi tre anni per alleggerire la cassa assorbita dal servizio debito). 4 – Cedere gli asset non strategici (liberarsi delle attività non strategiche e non necessarie al piano triennale). Il futuro è (come spesso accade) una questione di scelte. Non sempre facili da affrontare. Per quanto riguarda lo sviluppo commerciale, quelle da adottare riguardano sia i prodotti (la gamma dei vini, le relative fasce di prezzo, ma anche i formati in linea con le esigenze dei consumatori e i canali da servire) sia i mercati (Paesi in cui esportare, distributori, accordi di rete, vendita diretta ed enoturismo).

Dal vigneto al mercato: organizzazione e strategia per creare valore

La capacità di azione di un’azienda è tanto maggiore quanto è migliore la sua organizzazione interna, settore per settore, dal vigneto (puntando sulla qualità) alla cantina fino alla logistica (costi e pianificazione della produzione). Un punto chiave anche il valore umano con ruoli e responsabilità chiare. Le competenze tecniche e commerciali da valutare in linea con gli obiettivi da raggiungere. Per sua natura “l’imprenditore è ottimista”, dice Castagnetti, aprendo uno spiraglio di luce ben oltre la foschia della crisi.